お魚は健康食!お魚を毎日食べましょう!

甘鯛

あまだい

分 類:スズキ目スズキ亜目アマダイ科アマダイ属
生息域:青森県津軽海峡~九州西岸の日本海・東シナ海、瀬戸内海、千葉県外房~九州南岸の太平洋沿岸

学 名:Branchiostegus japonicus 英 名:Horsehead tilefish

京都では「ぐじ」と呼ばれ、京料理に欠かせない高級魚。

「たい」の仲間ではありませんが、「まだい」よりはるかに高値の魚です。京都では「ぐじ」と呼ばれ、京料理には欠かせない食材です。なかでも寒い時期に若狭(福井県)で水揚げされ、浜で一塩して京都に運んだものは「若狭ぐじ」と呼ばれる人気の高いものです。「あまだい」は和食を代表する高級魚ですが、身に水分が多く傷むのも早いため、その昔から鮮度を保つ工夫がされてきました。
通常、大阪の市場で出回る「あまだい」は「あかあまだい(赤)」「しろあまだい(白)」の2種類です。もっとも味が良いといわれるのは「しろあまだい」ですが、「あまだい」といえば基本的に「あかあまだい」を指します。「あかあまだい」に似た「きあまだい」という種類もありますが、ほとんど「あかあまだい」と区別されずに扱われています。鮮魚のほかに干物や粕漬けなどとして流通しています。

「あかあまだい」は、漁獲量がもっとも多く、市場に入荷するアマダイ類の約7割になります。沿岸部の水深30〜150mの砂泥底に生息し、海底の砂に潜る習性があります。成魚の体長は約40cmほど。肉食で、甲殻類や貝類、頭足類などを補食します。国産では長崎県、山口県、島根県、福井県、徳島県などの各地から入荷があります。
「しろあまだい」は、「あかあまだい」よりも大きく成長し、成魚の体長は60cmに達します。「あまだい」は市場の鮮魚の中でも高級魚に部類します。特に大型の「しろあまだい」は脂がのるので高値が付く傾向にあります。京都の高級料亭の御品書きにも組み込まれる超が付く高級魚です。
「あまだい」は、関西では古くから食べられていましたが、関東では1980年代まであまり食用されていませんでした。関西料理が全国に普及するとともに、関東でも高級魚になってきました。主に割烹料理店などで焼きものなどに利用されます。しかしながら、「あかあまだい」などは近年、スーパーなどでも切り身として販売されていますので、手軽に美味しい「あまだい」を味わうことができます。

産卵期は秋から冬。水深30~140mの砂泥地に生息します。砂泥地の小山になっているあたりに集団で巣穴を掘り、縄張りを形成してエサを待ち受けます。オスの方がやや大きく、最大60cm弱。メスは45cm前後になります。この魚の特徴は、成長とともにメスからオスに性転換するということです。これは子孫を絶やさないためのものとされています。

漢字で書くと「甘鯛」「尼鯛」。あまだいは東京都での呼び名です。肉に甘味があることから。また、この魚の横顔が頬かぶりをした尼僧に似ているからという説もあります。

おさかなセールスポイント

  1. ●低脂肪でやわらかくとっても食べやすい魚です!
  2. ●カルシウムなどのミネラル豊富なお魚です!
  3. ●塩焼き、揚げ物、蒸し物などお料理万能なお魚です!

出回り時期

通年安定して出回っていますが、入荷のピークは初夏から秋。現在では全国的に値段の高い鮮魚のひとつ。1kg当たり1万円以上ということも珍しくありません。主な産地は、長崎県、島根県、山口県をはじめ、徳島県、石川県、福井県などがありますが、中国などからも輸入されています。

栄養&機能性

水分が多いとよくいわれますが、白身魚としては平均的な水分量といえます。骨や歯を丈夫にするカルシウムが豊富です。また高血圧を予防するカリウムや、筋肉の働きを正常に保つマグネシウムも多めです。ビタミン類や脂肪、コレステロールは少なめです。

あまだいの食品標準成分表

おいしい魚介の選び方

色鮮やかで、触ってかたく、目が澄んでいるものを。
  • 丸ままのものを選ぶ際には、触ってかたく、目にしっかりとした張りがあり黒く輝き、澄んでいるものを。
    「あかあまだい」は、鮮やかな赤で腹が白いもの。「しろあまだい」は、体表に輝きがあるものを。「きあまだい」は、尾ビレの黄色がはっきりしているものを選びましょう。

お料理・活用方法

一塩にして焼く「若狭焼き」は絶品。蒸し料理や、出汁も美味。

ウロコと骨はかたいが、水分の多い白身でやわらかく、ほどよい繊維質で身には甘味があります。淡白な白身なので和洋中どんな料理にも向いていますが、上品な味わいを活かすにはシンプルな味付けが一番です。水分を抜いて料理するのが基本です。皮目は焼くと甘い香りで、独特の風味があり、締めて焼くと骨離れが良い。鮮度の良いものは刺身にもなりますが、身がやわらかいので昆布締めにして適度に引き締めると旨味も凝縮され、ぐっと味わいが増します。

京都では「ぐじ」と呼ばれ珍重されています。ウロコをひかずに背中から開いて軽く塩を振り、再び身を閉じ、一昼夜寝かせたものを“一塩のあまだい”といいます。これを、皮に酒を塗りながら遠火の強火でじっくり焼き上げる“ぐじの若狭焼き”は、身が練り絹のように滑らかで味わい深い逸品です。

熱を通してもやわらかく甘味が強いので、酒蒸し、かぶら蒸しなどの蒸し料理もオススメ。特に蒸すと皮目のゼラチン質がプルンとして美味しい。頭部などを焼いてカブラを煮る“ぐじかぶら”も美味。頭部、骨、皮などを焼いて出汁を取り、吸い物や味噌汁などにしても。おじや(雑炊)、茶漬けの出汁にもぴったりです。旨味が強く濃厚な出汁ですが、後味が良いのが特徴です。切身を白味噌ベースの床に漬け込んだ西京漬けや背開きにして一塩した一夜干しもオススメです。

鮮度が良ければ刺身など生食でも。

小振りのものは開いてじっくり二度揚げすると、中骨、頭部の一部の骨以外は香ばしく食べられます。

お店・ご家庭のレシピに加えてください! 美味しい食し方をご紹介

① 生食 昆布締め、刺身、セビチェ、タルタル
② 焼物 若狭焼き
③ 煮物 ぐじかぶら、煮つけ
④ 汁物 潮汁、味噌汁
⑤ 干物 一夜干し
⑥ 油料理 フライ、唐揚げ
⑦ その他の料理 酒蒸し、かぶら蒸し、おじや(雑炊)

関連品・加工品紹介

  • 塩あまだい

    「あまだい」は京料理では必須食材で、刺身、昆布締め、焼き物、蒸し物、西京漬けなどさまざまなお料理に使われます。身がやわらかい分、水っぽくて独特の匂いがあります。「塩あまだい」は、あらかじめ塩蔵加工がされていますので水分が適量に抜け、その身の旨味が凝縮されています。お店やご家庭で手軽に召し上がる場合は、ぜひ「塩あまだい」をご活用ください。

    「塩蔵品魚介類」のページを参照する

よくある質問

Q.「あまだい」3 種の見分け方を教えてください。

A:「あかあまだい」の特徴は、目の後ろに銀白色の三角形の紋があります。また、「あかあまだい」の尾ビレは下3分の1が灰色一色ですが、「きあまだい」の尾ビレには鮮やかな黄色の斑点があります。「きあまだい」には、目の前方下に銀白色の線が1本あるのも特徴。「しろあまだい」は、体色が白っぽく、目が小さいです。尾ビレには、やや不明瞭な黄色い横縞があります。




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