お魚は健康食!お魚を毎日食べましょう!

棒だら

棒だら

「たら」の旨味をぎゅっと凝縮した干物。関西ではおせち料理に欠かせない食材です。

「棒だら」とは、「たら(まだら)」の干物のことで、日持ちしない「たら」を流通させるために、先人の知恵として古くから加工されてきた保存食品です。江戸時代以前から、東北・北海道地方での海産物加工品の代表格のひとつといえます。現在の主な生産地は北海道の礼文島と稚内の2カ所で、中でも礼文島産は品質も良く国内でも最高級品の一つと称されています。「たら」の内臓と背骨を取り除いて三枚におろし、塩を振らずに1~2カ月程度天日でじっくりと乾燥されます。12月から2月までの間に製造されます。完全に乾燥したものは身が文字通り棒状になり極端にかたくなります。東北地方の山間部では夏の保存食品として珍重されてきたそうです。

おさかなセールスポイント

  1. ●カルシウム、ビタミンDもたっぷりで女性やお子様にもオススメです!
  2. ●おせち料理にも欠かせない昔ながらの健康食材です!

出回り時期

鮮魚の「たら」は寒くなると入荷が増えますが、一年中出回っています。「棒だら」は11月に初セリがおこなわれます。

栄養&機能性

骨や歯を丈夫にするのに欠かせない栄養素ビタミンDをはじめ、カルシウムやリンも多く含まれています。また、細胞の代謝・酵素活性・神経や筋肉の興奮や収縮などの働きをつかさどる重要な物質であるカリウムが非常に豊富です。ほかにもナイアシンや葉酸、亜鉛を多く含む食材です。

まだらの食品標準成分表

おいしい魚介の選び方

表面が飴色で良く乾燥したものを。
  • 干物とは単に保存食としての加工品というわけではありません。漁獲高が多く脂がのった旬のもの、水揚げしたてのものを“干す”ことで余分な水分を取りながら栄養価を凝縮し、旨味を熟成させる科学的な調理法といえます。
    表面が飴色でよく乾燥したものが高級品とされています。

お料理・活用方法

長期保存ができる「棒たら」は、旨みが凝縮された昔ながらの保存食

「棒だら」は、干物として長期保存が可能というだけではなく、天日で干すことで、ぎゅっと濃縮された「たら」の旨味を味わうことができます。ですが、そのままでは食べることができませんので一般的には数日間かけ、水に浸し水を取り替えながら戻し、アク抜きをする必要があります。十分にやわらかくなってから、煮物などに調理します。主に、旨煮・甘露煮・煮魚などに調理されますが、骨も丸ごと食べられるようにコトコトとじっくり煮込みます。長時間煮ても身が崩れずふっくらとした食感が特徴です。

主に山形、新潟、福島や関西などの郷土料理として知られる“棒だら煮”は、しょう油、砂糖などで調味してじっくり煮込んだもの。カルシウムたっぷりの棒だら煮は、骨までやわらかく煮込まれていて丸ごと食べることができます。
新潟ではこの「棒だら」を甘辛く煮付けた“棒だら煮”がお盆のご馳走のひとつとされ、関西ではおせち料理に欠かせない食材となっています。特に京都ではエビイモと炊き合わせた“芋棒”は、伝統的な京料理として伝えられています。「棒だら」を炊くときに出る膠質(にかわしつ)はエビイモを包んで煮くずれを防ぎ、エビイモから出るアクは「棒だら」をやわらかくするという理にかなった素材の組み合わせといわれています。
フランスやスペインなどでは同属の「タイセイヨウマダラ」を干した乾物を「バカラ」と呼び、さまざまな料理に使われています。

お店・ご家庭のレシピに加えてください! 美味しい食し方をご紹介

① 煮物 うま煮、甘露煮、煮魚、芋棒(京都)

ご家庭でも簡単!美味しい「棒だら」の下ごしらえの仕方!

関西ではおせち料理に欠かせない「棒だら」。ですが、「棒だら」は干物として乾燥させているのでとてもかたく、そのままでは食べることができません。時間はかかりますが、正しい戻し方を知って美味しい“棒だら煮”をお店やご家庭でも調理してみてください。最近では、調理済みのものや水戻し済みのものも販売されていますが、ぜひ乾燥したものから挑戦してみてください。
①米のとぎ汁や水を使って戻します。大きさにもよりますがたっぷりの水で3日~1週間(水は毎日替えながら)ほどかけてやわらかくなるまで続けます。ポイントは水を毎日取り替えることと完全に戻してから調理することです。
水の温度が高くなると、表面がやわらかくなりすぎ、味わいが落ちます。冬は冷暗所に置いておけばいいですが、それ以外の時期は冷蔵庫に入れておきましょう。
②戻したものは、腹の薄皮をとって、米のとぎ汁や番茶を入れて1~2時間湯がくと独特の臭みが消えて、仕上げることができます。あとは、水につけて冷ましてできあがりです。
“棒だら煮”を仕上げるまでには、たくさんのアクが出てくるので、こまめに取り除くことが美味しく仕上げるためのコツです。

原料となる魚介を紹介

  • たら

    「たら」は、日本をはじめヨーロッパやアメリカ大陸でも重要なたんぱく源として人々の暮らしを支えてきました。脂肪分が少なく高たんぱくなので、ヘルシーな食材だといえます。ただ、「たら」は鮮度管理が難しい魚で、昔から主として「塩たら」がつくられてきました。

    「たら」のページを参照する




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