お魚は健康食!お魚を毎日食べましょう!

鰤

ぶり

分 類:スズキ目スズキ亜目アジ科ブリ属 生息域:琉球列島をのぞく日本各地、朝鮮半島

学 名:Seriola quinqueradiata 英 名:Japanese amberjack

養殖魚の代表格。西日本では年取り魚として縁起のよいものです。

体長80cmを超えます。紡錘形で、「ひらまさ」に似ています。「ぶり」の上あご、上後角は角張っていますが、「ひらまさ」の上あご、上後角は丸くアールを描いています。

産卵場は房総半島、能登半島以南。産卵期は南ほど早く、2~7月。稚魚期は甲殻類、その後はイワシ類、アジ類、イカ類などを食べる肉食魚。水温の上昇とともに北に回遊し、水温が下がってくると南下します。

西日本の「ぶり」、東日本の「さけ」と、年取り魚(大晦日の夜、越年に吉例として用いられる魚)は東西で分かれます。「ぶり」は年末年始の贈答用などとしても重要です。歳時記では冬で、この時期に脂がのって美味しくなります。
また瀬戸内海などでは「はまち」といわれる40㎝以下の若魚が好まれます。この「はまち」の養殖が、香川県で大正から昭和にかけて始まり、これが海水養殖の始まりとなりました。この養殖は盛んとなり、現在ではスーパーなどにも年間を通して並び、養殖「ぶり」の切り身のない日はないという状況になっています。刺身、照り焼きなど、総菜としても人気があります。最近では値段の低下とともにお弁当などにも使われています。一般に流通する多くは養殖で、天然ものは少ないです。
天然ものの中でも、富山湾の定置網で漁獲され一定基準を満たし、氷見魚市場で競られた天然「ぶり」は「氷見寒ぶり」と呼ばれ、非常に高値で取引されます。

漢字では「鰤」と書きます。魚へんに「師」とかくのは、旧暦師走に美味であることから。
名前の由来は、”あぶら“の転訛で、脂肪の多いことから「あぶら」→「ぶら」→「ぶり」。「身が赤くて“ぶりぶり”しているため」。雪の降る頃によく獲れて、味もよいので「降りの魚」の意。など、諸説あります。

出世魚としても知られ、成長段階での各地での呼び名は多種多様です。
東京/ワカシ、ワカナ、ワカナゴ(10~15㎝)、イナダ(30~40㎝)
相模湾(関東) /ワカシ、イナダ、サンパク、ワラサ、ブリ
愛知県/アブコ(小型)、イナダ(3kg前後)、ワラサ(4~10kg)
関西(大阪など)/ツバス(10~15㎝)、ハマチ(20~40㎝)、メジロ(50~60㎝)、ブリ(80㎝以上)
和歌山県/ワカナゴ(10~15㎝)、ツバス(20㎝前後)、イナダ、イナラ(25~30㎝)、ハマチ(30~40㎝)、メジロ(50~60㎝)、ブリ(60㎝以上)、オオイオ(70~80㎝)、ドタブリ(1m以上)
富山県/ツバエソ・ツバイソ(6㎝前後)→コズクラ(9~15㎝)→フクラギ・フクラゲ(30~45㎝)→アオブリ→ハナジロ→ガンド→ブリ→オオブリ
島根県/モジャコ、ショウジンゴ(ツバス、ワカナ)、ハマチ(ヤズ)、メジ、マルゴ、ブリ
高知県/モジャッコ(6㎝以下)、モジャコ(10cm前後)、ワカナゴ(12~20㎝)、ハマチ(30~40㎝)、メジロ(40~50㎝)、ブリ(60㎝以上)、オオイオ(80㎝以上)
九州北部/ワカナゴ(9~12 ㎝)、ヤズ(15~20㎝)、ハマチ(30~40㎝)、メジロ(50~60㎝)、ブリ(80㎝以上)、オオウオ(1m)

各地での養殖とブランド「ぶり(はまち)」紹介
●「柚子鰤王」…高知大学で柚子果皮や果汁を飼料に混ぜた養殖「ぶり」を開発し、高知県や鹿児島県で養殖。フルーツ魚の火付け役とされています。
●「みかんぶり」…愛媛県水産研究センターが養殖時の飼料にみかんの皮などを混ぜて開発し、養殖した「ぶり」。
●「すだちぶり」…徳島魚市場が養殖時の飼料にすだちの皮を混ぜて養殖した「ぶり」。
●「かぼすぶり」…大分県の特産品であるかぼすをエサに混ぜて養殖した「ぶり」。
●「オリーブぶり(オリーブはまち)」…香川特産のオリーブの葉粉末をエサに混ぜたもので養殖した「ぶり(はまち)」。
●「レモンぶり」…和歌山県産レモンを用いて、高知県で養殖した「ぶり」。大手回転寿司チェーン店などで使用されています。
●「レモンはまち」…広島県で飼料にレモンを混ぜて養殖した「ぶり」。2013年からブランド化に取り組み、2015年から出荷されています。

おさかなセールスポイント

  1. ●刺身、照り焼き、煮物などお料理万能なお魚です!
  2. ●冬の高級魚!脂がのって旨い!上品で最高の味わいを堪能!
  3. ●寒い日に、ぶりしゃぶはいかがですか!
  4. ●お酒のアテに!ご飯のおかずにぴったりです!
  5. ●受験シーズンに嬉しい、DHA・EPAがたっぷり!
  6. ●贈答用にも喜ばれる出世魚!

出回り時期

天然もの、養殖ものとも年間を通じて入荷量があり、安定した価格を維持しています。天然ものも少なくはありませんが、成魚ぶりは、北陸、佐渡島産などでは時に高値となり、超高級魚ともなります。漁法は巻き網、定置網、釣りが主流。天然ものの産地は、漁獲量の多い順に、石川県、鳥取県、長崎県などで、養殖ものの主な産地は、大分県、長崎県、愛媛県をはじめ、鹿児島県、宮崎県、香川県となっています。

ぶりの出回り時期

※この表は大阪市中央卸売市場本場での(平成27年)月別品名別産地別取扱高表をもとに作成しています。各都道府県全体の出荷量ではありません。魚介類の場合、野菜等のように出回り時期が安定していないことが多いのでご注意ください。地域や地方によっては、これと異なる場合があります。また、豊漁、不漁による影響もありますのであらかじめご理解ください。取扱量に応じて色分けしています。一年でもっとも取扱量の多かった月を基準(赤色)として毎月の取扱量を比較し、各月の取扱量をその割合に応じて濃淡で示しています。産地の表記は取扱量の多い上位3県を表記しています。参考:大阪市中央卸売市場(平成27年1月~12月 本場:月別品名別産地別取扱高表)

栄養&機能性

良質のたんぱく質を豊富に含んでいます。養殖ものの方が天然ものよりも脂が多く、脳を活性化させるDHA、血栓などを防ぐ働きをするEPAを豊富に含んでいます。ビタミンB1とビタミンB2が多いのも特徴で、不眠症の緩和や疲労感を和らげ、中性脂肪を下げる、皮膚を健全に保つなどの働きをします。また、抗酸化作用を発揮して「若返りのビタミン」とも呼ばれるビタミンEも含みます。さらに血合いの部分にはアミノ酸の一種であるタウリンをたくさん含んでいます。旨味成分でもあるタウリンには、血圧の上昇を抑制して高血圧を予防したり、血液中のコレステロール量をコントロールして高脂血症を抑える働きもあります。

ぶりの食品標準成分表

おいしい魚介の選び方

血合いが鮮やかな赤色で、身は白いものが、脂がのって新鮮です。

スーパーなどではほとんどが切り身、もしくは刺身用で売られています。
切り身の物を選ぶ場合、血合いの色が鮮やかな赤色で、白身の肉が光っているものを選びましょう。また、パックに水がたまっていないか確認してください。古くなると褐色になります。脂は身の中に混ざって入っていて白くにごるので、身が赤いものよりも、白い方が脂ののりが良いです。

一尾のものを選ぶ際には、身が締まって尻尾がピンとしているもの、エラが鮮紅色のものが新鮮です。背の青い部分、黄色の縞がはっきりしているもの、腹が白いものを選ぶようにしましょう。

養殖ものは安定した品質を保っています。天然ものには季節ごとの味わいに変化があり、特に冬の天然ものは高級品ですが味も最高級です。日本海側の寒ぶりとして「佐渡ぶり」、「能登ぶり」、富山湾に入ったものは「氷見ぶり」として知られています。

お料理・活用方法

刺身や照り焼き、あっさりとしゃぶしゃぶも美味。長野では雑煮に入れる縁起物。

1m前後の「ぶり」は冬が旬。60~70cmのものは、地域によっては春から夏にかけて味が良くなるものもあります。養殖ものでは常に脂がのって安定した旨味があります。
天然ものは脂がのっていても、クセがなくあっさりしています。皮は厚くしっかりしていて、ウロコは細かく取りにくいので、大型はすき引きしても良いでしょう。白身で血合いが赤く美しい「ぶり」は、アラなどから良い出汁が出ます。大きさによって味わいが異なり、美味しいのは40cmを超えてからで、小さいものは少し味が落ちます。

鮮度がよく脂がのっているものは、刺身にオススメです。季節や獲れる場所で脂ののりが異なります。
小型のものは、カルパッチョやセビーチェ(香辛料で味をつけたマリネ)にしてもよいでしょう。オイルやスパイスを使って、旨味や脂を補えば、十分に美味しく召し上がっていただけます。
定番料理の照り焼きは、みりん、酒、しょう油などに漬けながら焼きます。シンプルに煮つけや塩焼きにしても美味。やや薄めに切り、昆布出汁の中でしゃぶしゃぶにすると、脂のくどさがとれてあっさりとした味わいに。西日本では、「ぶり」の切り身を吸い物の具とすることもよくあります。根菜と合わせて粕汁にしても。
ぶり大根は、「ぶり」と旬のダイコンをあわせた煮込み料理。ダイコンとの相性が非常に良く、骨がやわらかくなるほど煮ても、あっさり煮ても美味。「ぶり」の出汁がしみたダイコンの味は、「ぶり」よりも美味ともいわれるほどで、惣菜としても酒の肴としても人気です。

石川県では、「ぶり」を開いて干し揚げた「いなだ」を酒などに浸して食べます。長野県などでは、浜で塩漬けにした「ぶり」を富山などから運び、塩抜きして雑煮に入れたりしています。

マコと呼ばれる卵は珍重されます。

お店・ご家庭のレシピに加えてください! 美味しい食し方をご紹介

① 生食 刺身、寿司、カルパッチョ、セビーチェ、白子ポン酢
② 焼物 塩焼き、照り焼き、白子のバター焼き
③ 煮物 ぶり大根、煮つけ、アラ煮、かぶと煮
④ 汁物 しゃぶしゃぶ、吸い物、粕汁
⑤ 干物 巻きぶり(石川)
⑥ その他の料理 雑煮(長野)、温飯(大分)、かぶら寿司(石川)、真子(卵)の煮付け(長崎)

ご家庭でも簡単!美味しい「ぶり大根」のつくり方!

脂ののった美味しい「ぶり」が手に入ったら、ぜひ“ぶり大根”を召し上がってください。でも、煮崩れなくぶり大根をつくるのって難しいと思っていませんか?ちょっとしたコツで簡単手軽に美味しい“ぶり大根”がつくれますよ。ぜひ、切り身と一緒にアラも買って、一緒に使ってみてくださいね!
(材料や素材などは一般的な物をご用意ください)

①塩と「霜降り」で「ぶり」のくさみをカットしよう!
アラにも一緒に塩を振って20分ほど置いておきます。20分経ったらヤカン1杯分ほどの熱湯をさっと回しかけして、キレイに汚れを水洗いしてください。血などもキレイに洗い流しておくことで生臭さを抑えることができます。

②輪切りにしたダイコンに十文字包丁で切り目を入れる。
米のとぎ汁などで先にダイコンに火を入れます。すっと竹串が通るくらいが目安です。ダイコンだけ先に下茹でして、「ぶり」の旨味を吸い込みやすいようにやわらかくしておくことがポイントです。

③ダイコンに完全に火が入る前に「ぶり」とあわせます。
完全に火が入るまでに酒を加え、洗ったアラとショウガも加えます。火を落としてじっくりと出汁を引き出します。しょう油、みりん、砂糖、酒で味をつけます。その煮汁を浅い鍋に少し移し、「ぶり」の切り身を入れて沸かします。沸いたらすぐに切り身を取りだし、煮汁だけ加熱…これを数回繰り返し、「ぶり」の身に照りを出します。照りが出てくれば、最初のアラと一緒に弱火でしばらく煮れば、美味しい“ぶり大根”の完成です。
「ぶり」の旨味をたっぷり吸い込んだホクホクのダイコンも味わってください。

仲間紹介

  • かんぱち

    体長1.8m、重さ80kg前後になります。「ぶり」よりも暖かい海域に多く、関東よりも西日本でよく獲れます。旬は夏。「ぶり」よりも身が締まって旨味が強く、刺身として人気が高い魚ですが、あまりまとまって獲れないので、天然ものは高級です。最近では盛んに養殖され、刺身用白身魚として重要なものとなっています。養殖魚の刺身では「しまあじ」、「かんぱち」、「ぶり」の順で値段が高いです。

    「かんぱち」のページを参照する

  • ひらまさ

    体長1.2m前後。左右に平たく、「ぶり」よりも体高が高いです。体側中央に縦に黄金色の帯が走っています。旬は夏。ぶり属3種(「ぶり」、「かんぱち」、「ひらまさ」)のなかでも「ひらまさ」は獲れる量が少なく、もっとも知名度が低いです。養殖も行われていますが、ブリ属ではもっとも少量です。味のいい期間が長く、白身の少ない時期に旬を迎えるので、プロの間では人気が高い魚です。

    「ひらまさ」のページを参照する

  • はまち

    「ぶり」は成長していくと名前が変わる出世魚です。関西では、体長20〜40cmのものを「はまち」と呼んでいます。ほかには、体長10〜15cmを「つばす」、50〜60cmを「めじろ」、80cm以上のものを「ぶり」と呼びます。このように西日本では「ぶり」の小型を指す名前が「はまち」です。

     

    「はまち」のページを参照する

よくある質問

Q「. ぶり」とつくけれどぶりの仲間ではない魚もあるのですか?

A:はい。以下の魚はすべて、「ぶり」の仲間ではありません。 「あいぶり」 体長40㎝前後。定置網などに紛れ込むもので、珍しいものではありません。一度に1匹~数匹しかとれないので、流通にあまり乗らず、商品価値は低いです。 味は、「さわら」や「まながつお」に近い白身であっさりしていて、刺身や味噌汁、煮つけ、フライ、ムニエルなどに向いています。 「たなべしゃちぶり」 体長60cm前後。頭部が大きく「なまず」に似た形をしていて、全体にぶよぶよしています。底曳き網に混ざって獲れるもので、食用ではありません。 「つむぶり」 1mを超える大きさになります。脂ののりは少なく味が淡泊なので、出回る地域は少ないですが、大型が獲れる九州や沖縄では小売店にも並び、安価でお手頃な魚として需要があります。 「ぶりもどき」 体長50cm前後で、紡錘形。大型の「さめ」や「えい」、「イルカ」などの大型魚とともに泳ぐ習性があり、大型船を誘導する水先案内の船(Pilot)の魚(Fish)と呼ばれています。




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