お魚は健康食!お魚を毎日食べましょう!

車蝦

くるまえび

分 類:エビ上目十脚目根鰓亜目クルマエビ科クルマエビ属
生息域:北海道南部から韓国、台湾、中国、オーストラリア北部、フィジー、東南アジア、地中海東部

学 名:Marsupenaeus japonicas 英 名:Kuruma-prawn, Banmboo shrimp

日本は世界一のえび消費国。50ヶ国以上から輸入しています。

日本の「えび」の消費量は、世界一を誇り、養殖も盛んですが、今では国産だけではなく50ヵ国以上から輸入もしています。
「えび」の代表的なものとして「くるまえび」がありますが、総輸入量の90%がクルマエビ類です。主な輸入先は東南アジア各国で、現地では養殖も盛んです。「くるまえび」はプリプリとした食感と、上品な甘味やコクが特徴。20~40gの「中まき」は、刺身や寿司ネタとして、また踊り食いにも使われます。100g前後の「大ぐるま」は、生きたまま焼く残酷焼きが美味。そのほか大きさにより天ぷらやかき揚げ、茶わん蒸しの具材に利用されるなど、どんな調理法にも合い、また日本全国大小さまざまな種類の「えび」が獲れることから、地域の食材として郷土料理に利用されるなど、昔から食されています。

輸入では、初期の頃は「たいしょうえび」という中国近海で獲れる種類が主でした。茹でた色の赤みが弱いため、主に天ぷらやエビフライに使われます。「たいしょうえび」に代わり活用が増えたのが「ブラックタイガー」です。大きいものは体長30cmを超えます。回転寿司や宅配寿司に使われる「えび」の多くが本種です。また、近年多く出回りはじめたのが「バナメイえび」。甘味と風味があり、天ぷらや塩焼きにしても美味で、茹でると鮮やかに赤くなります。輸入ものは、市場では産地と体色で呼ばれることが多いです。もっとも美味とされるのは「ギアナピンク」で、高級な天ぷら店や寿司店でも使われます。「メキシコブラウン」も美味ですが、最近は減少傾向にあります。ついで、「バナナえび」「ホワイト(たいしょうえび)」「オーストラリアタイガー」「ウシエビ(ブラックタイガー)」と続きます。

「あまえび」の名で親しまれている「ほっこくあかえび」は、寒い海に生息する小型の「えび」。独特の甘味があり、皮も剥がしやすいので、刺身や寿司ネタに適しています。近年、冷凍の輸入ものも比較的安く出回るようになってきました。

昔から「えび」は、腰が曲がった姿と長いヒゲが長寿の象徴として、お祝い事や贈り物に欠かせませんでした。現在も敬老の日は「海老の日」として記念日に制定されるなど、私たちの暮らしと密着した、なくてはならない水産物といえます。

おさかなセールスポイント

  1. ●エビはシーフード料理に欠かせませんね!
  2. ●高タンパクで低脂肪、糖質ゼロでダイエットに最適食材!
  3. ●疲労回復!肝機能強化に嬉しいタウリンが豊富!
  4. ●皮ごと食べれば、カルシウムもばっちり!お子様のおやつにも!
  5. ●抗酸化作用や免疫力の活性化にも期待できます!

出回り時期

天然ものは非常に少なく、主に養殖もの。通年安定して入荷されていますが、「くるまえび」は、晩秋から冬にかけてが旬で、とくに冬のものは甘味が増すといわれ入荷量も増大します。大阪市場への主な入荷先は、沖縄県、鹿児島県、熊本県などです。

栄養&機能性

良質のたんぱく質が多く、脂肪が少ない低カロリー食材です。「えび」の色素であり、加熱すると赤くなるアスタキサンチンには、抗酸化作用があります。独特の旨味があるのは、グリシンやベタインなどのアミノ酸が多いためです。ミネラルは全体に少なめですが、貧血予防に必要な鉄分を含んでいます。また、肌を健全に保ち、目の疲れを取る効果があるナイアシンやβ-カロテンも多く含まれています。さらに、殻には食物繊維のキチン質が豊富。近年、免疫力の活性化に役立つことがわかっているので、小さな「えび」などは殻ごと食べるのがオススメです。

えびの食品標準成分表

おいしい魚介の見分け方

大型のえびは生きたものを。頭付きの冷凍ものは新鮮。

「くるまえび」は活きているものを料理するのが一番美味しさを堪能することができます。「えび」は鮮度も落ちやすいですが、活きていても環境が変わるとすぐに自己消化を起こし、活きているのに料理しても身がなくなっていて食べる所がない…なんてこともあります。身の締まりが良く、透明感あるものが良質です。色ツヤが良く、頭の付け根がしっかりしているものを選びましょう。「えび」は頭から傷んできます。冷凍にする場合も、少しでも古くなると頭を切り落とすため、頭の付いたものは新鮮なうちに冷凍された証拠です。

 

野締めされたものは、見た目の状態が生と同じ色、ツヤ、匂いかどうかを確認しましょう。頭のあたりの胴に近い部分の殻の内側が黒ずんだように透けて見えたら、鮮度が落ちているものかも知れません。購入後はできるだけすぐに料理にお使いください。新鮮でプリプリの食感こそ、「えび」を味わう醍醐味ですね。

 

現在では輸送技術が高度になり、冬眠のような状態で出荷されますので、遠方から輸送された「えび」も美味しく食べることができるようになりました。さらに近年では冷凍品も生に近い美味しさを保って運ぶことが可能になってきました。冷凍品を選ぶ際は、できるだけ凍ったままのものが良いですが、売場で戻して販売している場合もありますので、色、ツヤ、匂いなどで選別しましょう。

お料理・活用方法

種類や大きさにより、多彩な食べ方や調理法で。

「くるまえび」のオススメの食べ方は天ぷら。専門店のカウンターで食べる「揚げ立て」は、上品な甘味と「えび」の風味、旨味が絶品です。フライも美味。寿司ネタとしては茹でて使いますが、軽く甘酢につけてそのまま食べても。刺身は一般的に活けのものを“踊り”などと呼びますが、熱を通した方が甘味が強くなります。大型のものはフライや塩焼きがオススメ。

「あまえび」は、生食で甘味を味わうのが良いでしょう。

料理をする前の下ごしらえは活きているものも、冷凍のものも先ず背ワタを取ってから水で洗います。次に冷凍でないもの(活きているものも野締めのものも)は殻を剥いて腹側の筋切りをして料理に使用してください。冷凍のものは殻を剥いてから片栗粉を振りかけて静かに揉んで、もう一度水洗いをして使うと臭みが取れ、色がキレイになります。

 

お店・ご家庭のレシピに加えてください! 美味しい食し方をご紹介

① 生食 刺身、寿司ネタ
② 焼物 塩焼き、グリル、ソテー
③ 煮物 塩茹で、具足煮
④ 汁物 味噌汁、寄せ鍋、ブイヤベース
⑤ 蒸物 茶碗蒸し、小籠包(中華)
⑥ 油料理 天ぷら、フライ、かき揚げ
⑦ その他の料理 えびグラタン、えびチリ、パエリア(スペイン)、トムヤンクン(タイ)

ご家庭でも簡単!美味し〜い「エビ天」のつくり方!

天ぷらはできたてが一番美味しいですよね。美味しい天ぷらのためには、なんといっても下ごしらえが大切です。サクっとした衣にしっかり中まで火が通ったプリプリのエビ天をぜひご家庭でもお試しください。大切なのは衣と温度!
①尾と一節を除いて皮を剥き、背ワタを取ります。それを片栗粉と塩と酒をボウルに入れ、揉みます。汚れが取れるので、後はサッと水で流してください。尾の水分はしっかりと取りましょう。油ハネ防止のためです。
②腹側に三か所、斜めに切れ目を入れ、背を真っ直ぐにします。こうすることで、短時間で中まで火が通りやすくなります。
③冷蔵庫で冷やしたボウルに冷水を入れ、卵を割って入れます。泡立てないようにしながら手早く混ぜてください。
④③に薄力粉を入れていきます。太めの箸などで切るようにざっくりと混ぜましょう。ダマができるくらいの混ぜ方でOK。
⑤揚げ油を180℃に温めます。「えび」に軽く薄力粉を薄くまぶし、余分な粉をはたきます。尾を持って④に軽くくぐらせ、揚げ油に静かに入れます。尾を広げて押さえながら入れると、形良く揚がります。
⑥材料をたくさん入れると急激に油の温度が下がるので厳禁です。ときどき返しながら泡が小さくなり、箸で押さえてみて固まっていれば揚げ上がりです。油をよく切って、金網などに上げてください。

仲間紹介

  • たいしょうえび

    体長25cmほど。乳白色で文様がありません。東シナ海、黄海に生息します。知名度が高いので、ホワイト系の「えび」の総称として「たいしょうえび」が使われることがあります。スーパーなどで「たいしょうえび」という名を見かけることがありますが、「インドエビ」もしくは「バナナエビ」であることも多いようです。
    ホワイト系の「えび」で赤の発色は弱いが、身に甘味があって締まっています。

  • くまえび

    体長13cmくらい。体色は黒褐色から茶褐色、脚が赤いのが特徴です。「くるまえび」の仲間で、国内では主に西日本で獲れます。近海で獲れるものは僅かで、市場に出回わる多くは輸入のもの。熱帯太平洋域やインド洋、アフリカ東岸などから冷凍輸入されています。
    刺身、塩焼き、天ぷらなどさまざまなお料理にお使いいただけます。「くまえび」を使った“焼きえび”は、南九州ではお正月に食べる雑煮の高級具材として使われます。

  • バナメイえび

    薄い灰色。中南米原産で、現在では台湾、東南アジアなどで養殖されています。成長が早く、病気に強いため繰り返し同じ池で養殖できる生産性の高さから、「ブラックタイガー」を圧倒する勢いで流通量が増えています。近年、スーパーなどで見かける小型の「くるまえび」、また剥きえびの多くが本種。また加工原料としても利用されています。

  • あかえび

    一般に小えびといわれるもの。体長10cm前後。全体に赤褐色の斑文があります。底曳き網などで大量に漁獲されます。鮮魚としてではなく「干えび」に加工したり、練り製品などに利用したり、かき揚げにしたりします。小えびを利用する文化は東日本よりも、西日本に多い傾向にあります。

  • あまえび

    正式名は「ほっこくあかえび」。寒い海に生息し、体長10cmを超えます。生きているときから赤く、殻はやわらかいです。生食に向きますが、揚げると殻ごと食べられて香ばしく、また別の味わいが楽しめます。国産は生で、ロシアなどからの輸入ものは冷凍で流通しています。

  • かわえび

    「すじえび」と「てながえび」を、市場では区別せず「かわえび」と呼びます。古くは湖沼や川べりで細々と食べられていたものですが、近年あまり獲れなくなると、高級品になりました。今では世界中から輸入されています。「えび」の香ばしさと旨味を丸ごと味わうために、揚げて食べることが多いです。

よくある質問

Q.えびが進化したものがかに、というのは本当ですか?

A:① 脚が10本。一見8本に見える「たらばがに」も、一対の小さな足が甲羅の下に隠れており、計10本の脚があります。
② 茹でると赤くなります。これは、アスタキサンチンという色素を持っているからです。
③ グリシン、クレアチン、アラニンなど、同じ旨味成分を持っています。

「えび」と「かに」、そして「やどかり」を総称して「十脚目」と呼びます。その中で、この種類本来の構造をよく保っているのが「えび」です。「えび」→「やどかり」→「かに」と進化したと考えられています。




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