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塩蔵魚介類

塩蔵魚介類(塩漬け)

  • 塩いわし
  • 塩さば
  • 塩さんま
  • 塩ほっけ
  • 塩にしん
  • 塩あまだい
  • 塩たら
  • 塩さけ
  • 塩ます
  • 塩すじこ
  • 塩いくら
  • 塩たらこ
  • 明太子
  • 塩数の子
  • 塩辛
  • 塩うに
  • 塩くらげ
  • このわた

生とはひと味違う塩漬けならではの旨味。日持ちさせるための先人の知恵と味わい。

塩蔵とは、魚介類を適量の食塩とともに漬け込み、腐敗しやすい生ものなどを塩分濃度の高い状態におくことで細菌(雑菌)を繁殖させにくくし保存する、古くから用いられてきた貯蔵手段です。塩蔵は、加工作業が比較的簡単で、特別な設備などを必要としないため、魚介類の一般的な貯蔵方法として活用されてきました。塩で保存性を高めた食品は世界的にも多く見られ、冷蔵庫などの保存方法が普及するまではさまざまな食品の保存に活用されてきました。

また、塩蔵とは日持ちさせるためだけではなく長年の経験の中で、食材の旨味を引き出す方法としても活用されていました。質の良い塩を使った塩蔵加工品は塩のミネラル分が素材とよくあい、“生”とはひと味違った塩漬けならではの旨味も兼ね備えています。塩出し(塩抜き)を上手くすれば、その旨味を味わえ、甘塩などをそのまま活かせば、余分に塩を加えずに調理することもできます。
また干物と違い、“乾燥”作業などがなく比較的“生”に近い状態で鮮度を保つことができます。

塩蔵魚類の紹介

  • 塩いわし

    「節分いわし」とも呼ばれ、毎年2月3日の節分の風習として関西を中心に食べられています。「塩いわし」を焼くときに出る煙が鬼を追い払い、悪い霊が迷い込むのを防ぐためといわれています。また、「いわし」の頭はヒイラギの枝に挿し、玄関に飾る風習もあります。
    生魚同様に、そのまま焼くのはもちろん、手開きしてフライなどに使っても美味しく食べることができます。

    「いわし」のページを参照する

  • 塩さば

    「塩さけ・塩ます」に次いで生産量が多く、関西での消費量が多いといわれています。原料には、鮮度の良い「まさば」が使用されますが、近年、ノルウェー産の「さば」も使用されるようになりました。
    加工方法は、頭を付けたまま背開きにしエラや内臓を取り除き、塩水で一尾一尾丁寧に洗浄します。その後、水気をしっかりと切り、また一尾一尾の腹こう内に塩を振り掛けていきます。最後は、身を元の丸の状態に戻し合塩しながら塩漬けにします。塩漬け後、すぐに冷蔵されるので、鮮度良い状態で保存されます。

    「さば」のページを参照する

  • 塩さんま

    「塩さんま」は、水揚げ後、塩を塗して急速冷凍されるので、鮮度低下は生のものよりもはるかに抑えられます。「塩さんま」には比較的脂ののった大型のものが多く、塩焼きなどがお好きな方には、塩が身全体にじんわりやわらかく染み込んだ「塩さんま」をオススメします。
    「塩さんま」が塩付のまま解凍されている場合は、塩がかなり染み込んでしまうため、できれば冷凍のままのものがオススメです。冷凍のままのものを購入した際にも周りの塩は洗い流してから解凍するようにしてください。

    「さんま」のページを参照する

  • 塩ほっけ

    「ほっけ」は、鮮度低下の速い魚です。塩蔵は、丸ままではなく内臓を取り除いてからおこなっています。現在では、「開干しほっけ」が有名ですが、販売されるようになったのは昭和50年代に入ってからのこと。それまでは、「ほっけ」が戦後の食糧難を支えてきました。

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  • 塩にしん

    「塩にしん」はヨーロッパでの生産量が多く、スコットランドやオランダ、ロシア産のものが有名です。国産のものでは、漁獲量が少ないため少量しかつくられていません。
    製法により、“一塩にしん”、“固塩にしん”などと呼ばれているものがあります。
    頭、内臓を取り除き、洗ってからグリルなどで焼くと美味しく召し上がれます。

    「にしん」のページを参照する

  • 塩あまだい

    「あまだい」は京料理では必須食材で、刺身、昆布締め、焼物、蒸物、西京漬けなどさまざまな料理に使われます。身がやわらかい分、水っぽくて独特の匂いがあり生食には不向きです。「塩あまだい」は、あらかじめ塩蔵加工がされていますので水分が適量に抜け、その身の旨味が凝縮されています。お店やご家庭で手軽に召し上がる場合は、ぜひ「塩あまだい」をご活用ください。

    「あまだい」のページを参照する

  • 塩たら

    「たら」は、日本をはじめヨーロッパやアメリカ大陸でも重要なたんぱく源として人々の暮らしを支えてきました。脂肪分が少なく高たんぱくなので、ヘルシーな食材だといえます。
    ただ、「たら」は鮮度管理が難しい魚でもあります。そのため昔から主として「塩たら」がつくられてきました。
    他の塩蔵魚介類と同様に、上手に塩抜きをして調理すれば、ホクホクで美味しい「たら」を味わっていただけます。身は厚く十分な食べ応えがありますから、うおちりなどの鍋はもちろん、季節のお野菜などとホイル焼きやムニエル、ソテーなどにしても美味しく召し上がっていただけます。

    「たら」のページを参照する

  • 塩さけ

    「塩さけ」は、主に北海道や東北地方で生産されています。「さけ」は塩との相性が良いといわれ、特有の脂と匂いを抑え余分な水分を取り除くことで旨みが凝縮され独特の風味が味わえるようになります。「塩さけ」の有名なもので“新巻き鮭”がありますが、これは新巻き塩蔵法と呼ばれる製法で加工した「塩さけ」のことです。「塩さけ」は古くから日本の食材として愛されてきました。「さけ」の保存性を高めるために内臓を取り除き、塩をまぶして山のように積み、その重みで余分な水分を取り除きながら漬け込む「山漬」や、切り身のどの部分でも塩分が均一になるように塩水に漬け込む「定塩熟成」などの種類があります。

    「さけ」のページを参照する

  • 塩ます

    塩蔵魚介類の生産量は「塩ます」「塩さけ」があわせてもっとも多くなっています。
    実は、「さけ」と「ます」には生物的に明確な区分がなく、外国では「サーモン」と「トラウト」と呼び分け、海へ下って海洋生活するものと河川などで一生を過ごすもの…として区別されています。日本の食品衛生法では、さく河性(さくかせい、海に下り川に戻るもの)が「さけ」、陸封性(りくふうせい、海に下らない)のものを「ます」として表示義務を設けています。

    「ます(さけ)」のページを参照する

  • 塩すじこ

    「さけ」の漁期は卵を抱いて母川に戻ってくる時期です。その漁期に差があり、早獲りで卵殻がまだやわらかい時期の卵巣を丸ごと塩漬けにするのが「すじこ」、ある程度成熟して卵殻がかたくなりはじめた「すじこ」をバラしたものが「いくら」です。オレンジ色に近い「いくら」と違い、「すじこ」は赤っぽいのも特徴のひとつです。一般的に販売されている「すじこ」は塩漬けで、ただ単に「さけ」の身から取り出しただけの「生すじこ」と区別されます。

    「すじこ・いくら」のページを参照する

  • 塩いくら

    「いくら」とは、ロシア語で「ikra=魚卵、小さくて粒々したもの」を意味しています。その昔、日本では「すじこ」と「いくら」の区別がありませんでしたが、バラしたものをロシア人が見て「ikra (イクラー)」と呼んだことから、今では「すじこ」と区別して「いくら」と呼ばれるようになったといわれています。一般的に販売されている「いくら」は塩漬けやしょう油漬けされたものです。

    「すじこ・いくら」のページを参照する

  • 塩たらこ

    「すけとうだら」の真子(卵巣) は「生たらこ」と呼ばれ、一般に出回る「たらこ(塩すけそうこ)」は、「まだら」ではなく「すけとうだら」の卵巣の塩蔵品。塩漬けにしたものを食べるほか、焼きたらこ、おにぎりやお茶漬けの具として人気が高いです。また、卵粒を覆う薄皮をほぐし、お料理のアクセントとしても使用されます。ふりかけやマヨネーズと和えたもの、パスタなどに絡めて食べるものなど、調理済み食品として流通しているものもあります。

    「たらこ」のページを参照する

  • 明太子

    「辛子明太子」は塩漬けしたものに辛みを付けた調味液に漬けて加工した「たらこ」のことです。「明太子」とはもともと福岡の方言で、「たらこ」のことを指していました。朝鮮半島では、「すけとうだら」のことを明太魚といい、その子だから「明太子」と呼ばれます。
    「たらこ」も「明太子」も「すけとうだら」の真子(卵巣)を使ったものです。今では福岡・博多の特産品として知られています。

    「たらこ」のページを参照する

  • 塩数の子

    「かずのこ」とは、「にしん」の魚卵のことです。メスの腹から取り出した卵の塊を天日干し、または塩漬けしたものが食用とされます。昔から、「かずのこ」の粒の多さが子孫繁栄を連想させることから、縁起物としておせち料理や結納などで用いられています。「にしん」が昆布に卵を産みつけたものが珍味として知られる子持ち昆布です。最近では、購入後、塩抜きなどせずにそのまま食せる「味付かずのこ」も人気があり、さまざまな風味のものがあります。

    「かずのこ」のページを参照する

  • 塩辛

    「塩辛」とは、一般的に「いか」の身や内臓などを塩漬けにし、内臓に含まれる酵素を活用して発酵・熟成させたものです。「塩辛」は「するめいか」を使うことが多く、ほかの塩蔵魚介類と違い、発酵させることにより旨味と栄養価が高まった食品です。ビタミンAや亜鉛、鉄分が豊富ですが、塩分も含んでいるので過剰な摂取は控えましょう。
    食べ方は、そのまま食べることはもちろん、ご飯にのせたり、お茶漬けや大根おろしなどとあわせ酒肴としても美味。たんぱく質が分解されてアミノ酸(旨味)を多く含むことから、鍋料理などの隠し味としてもオススメです。

    「いか」のページを参照する

  • 塩うに

    「塩うに」は、殻から取り出した「うに」を、海水と同じくらいの濃度の塩水に漬けたものです。殻から取り出した「うに」をすぐに漬けるので、獲れたての豊潤な香りと風味を、味わうことができます。ミョウバンを使用していないので、殻付き「うに」を割って食べた食感や味わいを再現しているといわれています。
    塩水に漬けていますので、形はしっとりとしています。風味そのままに味わうことができるので“ウニ丼”や“海鮮丼”にして召し上がっていただくのもオススメです。

    「うに」のページを参照する

  • 塩くらげ

    「塩くらげ」とは、「びぜんくらげ」などの食用くらげの足を除いて塩蔵したもので、主に中華料理の材料などに使われています。“中華くらげ”やサラダ、酢の物、ごま和えにオススメで、独特の食感や歯ごたえを味わうことができます。
    調理の際には、塩抜きし、水に漬けて元に戻してから使用します。
    「びぜんくらげ」は、有明海沿岸地方では、夏に好んで食べられるようです。

  • このわた

    「このわた」は、「なまこ」の内臓の塩辛のこと。「うに」、「からすみ」と並んで、日本三大珍味のひとつに数えられています。
    古くから伊勢湾や三河湾が産地として知られてきましたが、近年では、瀬戸内海や能登半島など各地でもつくられています。お酒のアテとしても人気が高く、熱々ご飯の上にのせて食べても美味しく召し上がっていただけます。三杯酢に漬けて食べたり、“このわた汁”として食せば、その風味と食感を味わうことができます。

    「なまこ」のページを参照する




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