お魚は健康食!お魚を毎日食べましょう!

羽太

羽太

分 類:スズキ目スズキ亜目ハタ科ハタ亜科ハタ族マハタ属 生息域:琉球列島をのぞく北海道南部以南

学 名:Epinephelus septemfasciatus 英 名:Grouper,Sevenband grouper

市場でも希少で非常に高級な魚。近年は養殖や台湾からの輸入も増加。

「はた」は種類が非常に多く、日本近海だけでも数十種におよびます。食用となるのは「まはた」、「きじはた」、「おおもんはた」、「あかはた」など。人気の高い魚で、需要の増加から養殖も盛んです。白身で締まった身質なので、鍋物、刺身など和風に、またポワレ、ブイヤベースなどフレンチにと、どのような料理にも向いています。市場の流通魚のなかでも高い魚のひとつといえます。近年、台湾産の養殖「はた」が多く入ってきています。

「まはた」は、スズキ目ハタ科の魚で、関西の市場に入荷する「はた」の仲間でも比較的ポピュラーな魚といえます。ただ、深場の岩礁域に生息し、釣漁で漁獲するため入荷は少なく、スーパーなどで目にする機会はほとんどなく、料理屋さん向けが中心となっているようです。目の後ろにとげが1~2本あるのが特徴。体側に濃褐色の7本の横縞がありますが、大きくなるにつれて目立たなくなります。成長すると120cm程の体長に。「はた」の仲間は冬場に旬を迎えるものが多いのですが、「まはた」は産卵期が春から夏で、旬は夏とされます。稚魚、幼魚期は比較的浅い磯回りなどに生息していますが、大きくなるとやや深場に移動します。長崎県や三重県などで養殖もおこなわれ、市場への入荷も比較的あるようです。人工孵化により種苗が生産されていますが、仔魚時の飼育が難しく、安定した養殖までには至っていないようです。

「きじはた」は全長40cm。体全体に橙色の斑紋と、背ビレの中央部に大きな黒色班があります。「おおもんはた」は全長40cm。体表やヒレに赤褐色の蜂の巣状斑紋があり、尾ビレの後端は白く縁どられています。

漢字では「羽太」「旗」。「はた」はヒレのこと。背ビレや胸ビレなどにかたいトゲがあり、目立つところから。斑(はん)、すなわち斑(まだら) のある魚の意味。

おさかなセールスポイント

  1. ●刺身はもちろん焼物、煮物、鍋物にもオススメ!
  2. ●上品な味わいの白身魚でどなたでも食べやすい!

出回り時期

入荷は鳥取県、長崎県、愛媛県や富山県などからのものが多いです。「まはた」の旬とされる夏場の入荷が多くなりますが、秋から冬にかけても入荷量が多くなります。高級魚で、天然、養殖ともに高値です。特に天然の活けは非常に高価です。スーパーなどで売られることはほとんどないため、一般にはなかなか見る機会がなく、高級料亭などで取り扱われています。

おいしい魚介の選び方

目が澄んで、エラが鮮紅色のものを選びましょう。
  • 活け締めで、やや太って体表がツヤっぽいものを。目が澄んでいて、エラが鮮紅色のものが良いでしょう。

お料理・活用方法

身の締まった白身が、刺身やしゃぶしゃぶなどで活きます。

「まはた」の旬は夏といわれますが、味の落ちない魚で、年間を通して美味。透明感のある白身で、締まっていてしっかりしています。薄造りなどにして美味しいのは、このためです。また、アラなどから美味しい出汁が出るので、汁物にも向いています。もちろん焼く、煮るなどしても美味。

刺身にすると、身は締まって透明感があり、食感が良く、上品な中にも旨味があって美味。しゃぶしゃぶもオススメ。薄く刺身に切り、皮は湯引きに。内臓では食道、肝なども湯引きにして添えます。これを中骨などのアラ、昆布、酒、塩で仕立てた出汁でしゃぶしゃぶに。また、アラを酒と塩、薄口しょう油少々で炊くアラ煮。ゴボウやウド、カブラなどを加えても美味。

小型のものは塩焼きにしても。他には、ポワレ、ムニエルなども美味しいです。

お店・ご家庭のレシピに加えてください! 美味しい食し方をご紹介

① 生食 刺身
② 焼物 ポワレ、ムニエル
③ 煮物 まーす煮、煮つけ、アラ煮
④ 汁物 ちり鍋、味噌汁、しゃぶしゃぶ

よくある質問

Q.「はた」「くえ」「あら」の違いはなんですか?

A:「はた」はハタ科魚類の総称。「くえ」と「あら」はスズキ目ハタ科魚の名前です。市場で「はた」と呼ばれているのは、ふつう「まはた」のことです。
ただし、地方によって呼び名が異なる場合があります。高知では「まはた」も「くえ」も区別なく「くえ」と呼びます。長崎では「まはた」と「くえ」を「あら」。「あら」を「たら」と呼びます。




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