お魚は健康食!お魚を毎日食べましょう!

平政

ひらまさ

分 類:スズキ目スズキ亜目アジ科ブリ属 生息域:東北地方以南を回遊

学 名:Seriola lalandi 英 名:Amberjack, Yellowtail

夏の寿司ネタとして定番の高級魚。夏場に嬉しい栄養成分も多く含みます。

「ひらまさ」の“ひら”は、その平たい体に由来します。体長1.2m前後。夏に旬を迎えるブリ属の魚。「ぶり」の旬が冬なのに対して、「ひらまさ」は白身の少ない夏の時期に旬を迎える人気の高い魚です。「ぶり」より成長が早く、肉食性で「あじ」、「さば」、「するめいか」、甲殻類などを補食します。一般にブリ属三種とは「ぶり」「かんぱち」「ひらまさ」のことをいいますが、中でも「ひらまさ」は獲れる量が少なく、希少な魚といえます。夏場の寿司ネタとして、「しまあじ」とならび定番といえる高級魚。味はほとんど「ぶり」と同じように感じますが、両者を比べて生食すると歯ごたえの違いが分かります。
「ひらまさ」は、やはり刺身が一番。運動量の多い「ひらまさ」は、特に夏場は脂肪分が少なく身が締まっています。「ぶり」に比べて血合いも少なく透明感があり、しっとりとした歯ごたえにさっぱりとした夏場向きの味で美味しい魚です。夏場に嬉しい栄養成分も多く含み、食べ過ぎ飲み過ぎが気になる方にも嬉しいDHAやEPAなどの健康成分も多く含まれています。

「ひらまさ」はブリ属の魚で、一見「ぶり」との区別がつきにくいですが、色調や姿の丸み、ヒレの形、色相が違います。「ぶり」の仲間としてはもっとも体が左右に平たく、「ぶり」よりも体高が高いためスマートに感じます。体側中央に縦に鮮やかな黄金色の帯が走っています。また、主がく骨後端(口の真上の三角形の部分)の上の角が、「ぶり」では尖っており、「ひらまさ」では丸くアールを描いていることからも見分けられます。

種苗生産の研究や、人口種苗や天然種苗を使った養殖もおこなわれています。最近では中国などから天然種苗の輸入もされています。オーストラリアでは、人口種苗を使った養殖も盛んになっています。

「ぶり」に比べて左右に平たいためか、「ヒラソ」、「ヒラス」、「ヘラ」と呼ぶ地域もあります。

 

おさかなセールスポイント

  1. ●刺身、煮物、汁物などお料理万能なお魚です!
  2. ●夏の高級魚!あっさりしていて旨い!上品で最高の味わいを堪能!
  3. ●魚が苦手でも、この魚は食べやすい!
  4. ●夏のスタミナ源にヒラマサ!
  5. ●育ち盛りのお子様に!生活習慣が気になる方にも嬉しい魚です!

出回り時期

ブリ類ではもっとも入荷量の少ないもの。年間を通して入荷はありますが、4月頃から入荷量が増え5〜9月頃までがもっとも出回る時期になります。「ぶり」は群れで行動しますが、「ひらまさ」は単独行動のため漁獲量は極端に少ないです。「ぶり」と同様に回遊魚で、「ぶり」の一群に紛れていることもあり、昔は「ぶり30尾にひらまさ1尾」といわれるほど幻に近い魚として希少な魚でした。値段は一年を通してやや高値。漁法は、釣り、シイラ漬け漁、定置網など。主な産地としては、長崎県をはじめ、福岡県、三重県など。

栄養&機能性

寿司店などでは白身に分類されることが多いですが、栄養的には青背魚です。高速で泳ぎ回る「ひらまさ」は筋肉がしっかりしていて、たんぱく質はかなり多く必須アミノ酸も多く含んでいます。脂肪量は白身魚より高く、その分カロリーも高めです。また、血圧を下げるカリウムが、血圧を上げるナトリウムの10倍もあるので、高血圧が心配な方にオススメ。さらに、骨を丈夫にするビタミンDや、抗酸化作用を発揮してがんを予防したり老化を遅くしたりする働きのあるビタミンE、ビタミンB群が豊富。DHAやEPAなどの不飽和脂肪酸を多く含む割にはコレステロール値が少なく、夏場に嬉しい栄養成分を豊富に含む魚といえます。

ひらまさの食品標準成分表

おいしい魚介の選び方

透き通るような身に弾力と輝きのあるものが新鮮。
  • 丸まま一尾で購入する場合、肉がたっぷりと厚く引き締まっているものを選びましょう。肌色を帯びた身には、透き通るような透明感があり、体の黄色縦帯が鮮やかなものが新鮮です。
    スーパーなどでは一般的に刺身用の柵取りか切り身がほとんどですが、肉質や血合い肉が鮮赤色でツヤがあり、肉汁のにじみ出てないものを選びましょう。

お料理・活用方法

夏の刺身や寿司ネタとして絶品。焼く、煮る、汁物なども美味。

ある程度までは、大きいほど美味で、小型魚では「ぶり」よりも美味といわれます。ウロコは小さく、取りにくいです。ブリ属特有の透明感のある白身で、血合いが赤く美しいです。熱を通すと身が締まります。独特の風味があり「青背の貴公子」ともいわれる上品な味わいです。

高級料亭でも刺身として珍重されています。食感が良く、旨味が強く、脂はやや少なめ。「ぶり」と比べるとさっぱりして軽い味わいながら、コクのある風味が味わえます。ただ、「ぶり」などに比べて脂分が少ないために塩焼きでは物足りなく感じるかもしれませんが、お好みに合わせて照り焼き、西京焼き、幽庵焼きや酒の風味をつけて焼くなど美味しく召し上がっていただけます。頭やカマの部分の塩焼きは兜焼きとして珍重されます。

味噌との相性が良く、味噌汁にしても美味しいです。鮮度が良ければ、潮汁にしても。洋風ではオイル焼きにしてバルサミコ酢や赤ワインのソースで食べるのも絶品です。フライパンで油を使って熱を通すソテーにしてもあいますし、これに甘辛いしょう油味をつけると照り焼きになります。ダイコンとあわせて煮つければ“ぶり大根”ならぬ“ひらまさ大根”となります。脂が少ない分、独特の味覚を楽しめます。
煮物は一般的な煮つけ、味噌煮のほか、ワイン煮、トマト煮も手早く煮上げると身もやわらかく洋野菜ともよくあいます。塩味の酒蒸し、ホイル焼きも柑橘酢をかけて食べればさっぱりとした味で美味。薄切りにして、しゃぶしゃぶでも。

購入した際はできるだけ早く下ごしらえをするようにしましょう。その日の内に料理して食べることが一番美味しくて、栄養価値も高いです。もし、その日に料理しない場合は、強めの塩をまぶすか、生しょう油に浸すか、味噌漬けなどにして保存(4〜5日)するのも良いでしょう。

お店・ご家庭のレシピに加えてください! 美味しい食し方をご紹介

① 生食 刺身、寿司ネタ
② 焼物 ソテー、ムニエル、塩焼き、照り焼き、西京焼き、幽庵焼き
③ 煮物 煮つけ
④ 汁物 味噌汁、潮汁
⑤ 油料理 フライ

ご家庭でも簡単!食べきれなかった「ひらまさ」で二度美味しく!

一尾丸ごとでも、切り身のパックでも、大きくてついつい余りがちになってしまうのではないでしょうか。そこで、残ってしまった刺身などもアレンジして、美味しく召し上がってみてください!逆に、大きめのもを買っておくのも、安価に美味しく食べられて二度美味しいですね!
刺身のまま保存する場合、ラップできっちり包んでチルド室で保存。翌日早めに使い切るようにしましょう。
①しょう油に漬け、お茶漬けにしても美味しい!新鮮なアラは、味噌汁やアラ煮に。
②昆布締め。
③切り身は味噌漬けにして冷蔵保存。冷凍保存ならさらに長く保存もできます。

夏前〜盛夏は「ひらまさ」、夏〜秋は「かんぱち」、冬は「ぶり」で!

「かんぱち」と「ぶり」、「ひらまさ」の三種はとてもよく似ています。いずれも、スズキ目アジ科ブリ属に分類され、種が「かんぱち」、「ぶり」、「ひらまさ」です。いずれも寿司ネタとしても人気があります。
外見での特徴は、「ぶり」は魚体に厚みがあり、頭が大きく、体側の黄色い線が薄く、口角の形が鋭角です。「ひらまさ」は魚体が平たく、頭が「ぶり」より小さく、体側の黄色い線がはっきりしています。「かんぱち」は頭頂から目を通り上あごに達する黒褐色の帯模様がななめに走っていて、これが正面から見ると漢字の「八」の字に見えます。
一晩寝かせてから刺身にすると、「ぶり」の身はずいぶんやわらかくなりますが、「かんぱち」と「ひらまさ」の身はしっかりとしていて、コリコリとした歯ごたえになります。

仲間紹介

  • ぶり

    体長80cmを超えます。年取り魚は、西日本の「ぶり」、東日本の「さけ」と東西で分かれます。「ぶり」は年末年始の贈答用などとしても重要です。歳時記では冬で、この時期に脂がのって美味しくなります。刺身、照り焼きなど、総菜としても人気があります。最近では値段の低下とともにお弁当などにも使われています。一般に流通する多くは養殖で、天然ものは少ない。

    「ぶり」のページを参照する

  • かんぱち

    体長1.8m、重さ80kg前後になります。「ぶり」よりも暖かい海域に多く、関東よりも西日本でよく獲れます。旬は夏。「ぶり」よりも身が締まって旨味が強く、刺身として人気が高い魚ですが、あまりまとまって獲れないので、天然ものは高級です。最近では盛んに養殖され、刺身用白身魚として重要なものとなっています。養殖魚の刺身では「しまあじ」、「かんぱち」、「ぶり」の順で値段が高い。

     

    「かんぱち」のページを参照する

  • はまち

    「ぶり」は成長していくと名前が変わる出世魚です。関西では、体長20〜40cmのものを「はまち」と呼んでいます。ほかには、体長10〜15cmを「つばす」、50〜60cmを「めじろ」、80cm以上のものを「ぶり」と呼びます。このように西日本では「ぶり」の小型を指す名前が「はまち」です。

よくある質問

Q.「ひらまさ」と「ぶり」の見分け方を詳しく教えてください。

A:体に対して頭が大きいのが「ぶり」。「ひらまさ」はその名の通り体が平たく、頭が小さいです。また、黄色い縦じま模様がより鮮やかなのが「ひらまさ」です。口の端の形が「ぶり」は角張っていますが、「ひらまさ」は丸いです。腹ビレが「ぶり」は体側の黄色い線より下についていますが、「ひらまさ」は黄色い線に掛かっています。また腹ビレの端の色が「ぶり」は白色ですが、「ひらまさ」は黄色をしています。




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