お魚は健康食!お魚を毎日食べましょう!

いかなご

いかなご

分 類:スズキ目ワニギス亜目イカナゴ科 生息域:沖縄をのぞく日本各地、朝鮮半島

学 名:Ammodytes personatus 英 名:Japanese sand lance

いかなごの釘煮は、関西では春の風物詩。「かなぎちりめん」や釜揚げの原料にも。

瀬戸内海で多く獲れる「いかなご」。成長するにつれて呼び名が変わり、地方によっては「おおなご」(北海道)、「めろうど」(東北)、「かなぎ」(九州)、大阪では「かますご」などと呼ばれています。稚魚を関西では「しんこ(新子)」、関東では「こうなご(小女子)」、成長したものを「ふるせ(古背)」と呼んだりもしますが、本当にさまざま。「春を告げる魚」とされ、関西でも早春のいかなご漁は春の風物詩となっています。

「いかなご」は、鮮度が落ちるのが早いため、水揚げ後はすぐに釜揚げにされ「新子ちりめん」となり、それを乾燥させたものが「かなぎちりめん」と呼ばれ流通しています。「いかなご」で有名な兵庫県沿岸部の「釘煮」は、関西では春の味覚の代表格といえます。「釘煮」の特徴は、生の「いかなご」稚魚を原料とした佃煮であることです。「煮干しこうなご」を原料とするものもありますが、「こうなご佃煮」として区分されます。
「いかなご」をしょう油煮にすることは、古くから瀬戸内海沿岸地域ではみられましたが、原料は成魚が主に用いられていたそうです。稚魚を原料として砂糖、しょう油で炊くようになった「釘煮」は、比較的最近のようです。その発祥の中心地として、神戸市垂水区があげられますが、今では春になると各家庭で手づくりが盛んになり、兵庫、大阪の鮮魚店やスーパーの店先に生の「いかなご」が並びます。

「釘煮」には骨や内臓がそのまま含まれるため、カルシウムをはじめとするミネラルやビタミンも豊富です。甘辛く炊いたその味は、ご飯のお供に、お酒のアテにもピッタリで、健康的な春の食生活にぜひ取り入れていただきたい一品です。

おさかなセールスポイント

  1. ●ビタミン、ミネラルがたっぷりの栄養満点食材!
  2. ●成長期のお子様に必要なカルシウムが豊富!
  3. ●ご飯のお供に、お酒のアテにピッタリです!

出回り時期

関西では「いかなご」の新子漁の解禁は、3月頃。鮮魚店やスーパーの店頭でも鮮魚が並ぶのが見られますが、基本は釜揚げされたものが流通しています。瀬戸内海や伊勢湾では年ごとに生育度合いや推定資源量を調査し、その年の漁獲量を決定しています。

お料理・活用方法

釜揚げ、ちりめんなどに加工されます。「釘煮」は、ご飯、お酒のアテには最高の一品です。

「いかなご」の代表格はなんといっても「釘煮」。しょう油、砂糖などを使い、甘辛く炊いたその味は、ご飯のお供に、お酒のアテに最高の一品といえます。また、小魚を丸まま食せるので、カルシウムをはじめとするミネラルやビタミンも多く摂ることができます。お子様のお食事にもぜひ加えていただきたい加工品です。
一般的に出回るのは釜揚げや乾燥させた「かなぎちりめん」。いずれも丸まま食せるので、育ち盛りのお子様や、塩分が気になるご年配の方にも安心してお召し上がりいただけます。
小さいながらも独特の風味を持つ脂が油で揚げると甘味と旨味になり、かき揚げや天ぷらなどとしても美味しく召し上がっていただけます。大阪では成魚となった「かますごの釜揚げ」も春の風物詩として人気で、「いかなご(かますご)」ならではの旨味が味わえます。ほかにも、唐揚げや天ぷら、塩焼きなどでも美味で、いずれも春を代表する味覚といえるかも知れません。

関連品・加工品紹介

  • 釘煮

    生の「いかなご」稚魚を原料とした佃煮です。その外観は、折れ曲がった釘のように見えることから名付けられたといわれます。「いかなご」のしょう油煮は古くから瀬戸内沿岸地域の郷土料理でした。昔は成魚を用いていたそうですが、現在では稚魚をしょう油と砂糖、ショウガで甘辛く炊いた形が定着したようです。小魚を丸まま食せるので、カルシウムをはじめとするミネラルやビタミンも豊富です。関西では3月頃から新子漁の解禁とともに鮮魚店やスーパーの店頭に鮮魚が並び、春の風物詩のひとつとなっています。

  • いかなごちりめん(かまぎちりめん)

    「いかなご」の「新子」を水揚げしてすぐに釜揚げし、乾燥させたものです。関西では3月頃の新子漁の解禁にあわせ、「いかなごちりめん」が生産されます。まさに、春だけの味覚といえます。

  • かますご釜揚げ

    「いかなご」の成魚のことを大阪では「かますご」と呼びます。「かますご」とは、その見た目が「かます」に似ていて小さいため“かますの子”=「かますご」となったという説や、その昔、藁などで編んだ叺(かます)に入れて運んだためともいわれています。
    大阪では、新子漁が解禁となる少し前に、市場に入荷され始めます。「かますごの釜揚げ」が出回り始めると、もうすぐ春の到来です。

  • いかなご釜揚げ(新子ちりめん)

    「いかなご」は鮮度落ちが早く、水揚げ後すぐに釜揚げされます。「いかなご」は、一日一日と大きくなっていき、あっという間に成魚のサイズにまでなります。「いかなご釜揚げ」は、「釘煮」「いかなごちりめん」と同様に春だけの特別な味覚といえます。

  • 煮干こうなご

    「いかなご」の稚魚「こうなご(新子)」を塩茹でし、乾燥させたものです。「釘煮」とは区別される「こうなご佃煮」の原料となります。

よくある質問

Q.「いかなご」と「しらす」は違う魚ですか?

A:「しらす」とは、一般的に「かたくちいわし」や「まいわし」の稚魚のことを指します。原料として茹でて干したものは「干しらす」や「ちりめんじゃこ」と呼ばれ、食用にされます。
これに対して「いかなご」は、スズキ目イカナゴ科の海水に住む魚のことです。日本の沿海漁業では重要な魚で敷網漁や定置網漁で捕獲され、小さなものは「しらす」同様に「いかなごちりめん」や関西の春の風物詩ともいえる佃煮「釘煮」などに加工するほか、養殖魚のエサとして利用されたりします。
しかし近年漁獲量が激減しているため、瀬戸内海や伊勢湾では年ごとに生育度合いや推定資源量を調査し、その年の漁獲量を決定しています。




本サイトの内容は、産地・加工工場・市場関係者への取材をはじめ、多くの文献をひもとき、大阪や関西を中心とした流通、食文化をベースに構成しています。内容の不備や間違いなどございましたら、下記までご連絡をお願いいたします。関西の魚食文化を大切にし、魚食普及にお役立ていただけることを目的としております。
本サイトはリンクフリーです。リンクに関しては事前承諾・事後承諾、いずれも必要ございません。なお、写真の引用はご遠慮ください。
・お問合せ連絡先:osakana-zukan@suinaka.info