お魚は健康食!お魚を毎日食べましょう!

伊佐木

イサキ

分 類:スズキ目スズキ亜科イサキ科イサキ属   生息域:本州中部以南。太平洋側では千葉県が北限、南シナ海

学 名:Parapristipoma trilineatum 英 名:Chikin grunt,Threeline grunt

夏場に風味が強くなる魚。卵や白子を抱える「梅雨いさき」が絶品。

関西では「いさぎ」と呼ばれます。晩春から夏にかけてが旬の魚で、生まれて三年目くらいの大きめで脂ののった活きの良いものは「たい」や「すずき」に負けない味です。産卵後は、晩秋から春にかけても美味で、特に冬季のものは脂がのっています。塩焼きでももちろん美味ですが、刺身での人気も高く、活魚での流通も増えてきました。夏が旬であることから“麦わらいさき”や“梅雨いさき”という別名も。

大きいものは50cmにまで成長しますが、20~30cm位のものが一番美味しいといわれます。左右に平たく、稚魚や若魚はやや明るい茶色で、濃い褐色の縦縞文様があり、成魚になるとなくなります。目が大きく、成魚は全体に黒っぽい体色をしています。外洋に面した磯や沿岸近くに生息しており、産卵期は6月から9月。一年で尾叉長(びさちょう=身体の前端から尾ビレの湾入部のいちばん深い部分までの長さ) が13cm、二歳で20cm、三歳で24cm、四歳で30cmになります。
ふだんは沿岸の藻場で岩礁の底の方に生息し、夜間にはエサを捕るために海面近くまで浮上してきますが、月夜には上がってこないそうです。船釣り、磯釣りなどでも人気の高い魚ですので、釣りをされる際はチェックしてみてください。

漢字では「伊佐木」「伊佐幾」「鶏魚」「班魚」「五裂」。「いさき」は東京での呼び名で、「斑」は斑紋、縞模様の意味で、古くは「いさ」。「き」は魚を表すとされ、「斑紋の目立つ魚」の意味。「伊佐幾」「伊佐木」はこれの当て字です。「鶏魚」は、背びれのトゲが鶏のトサカに似ているからという説も。また、背中の縞文様が5つに分かれるため「五裂」。岸部近くでよく見かける稚魚や幼魚の姿から名がついたことがわかります。
そのほかでは地域により、「いせぎ」「いっさく」「いっさき」などとも呼ばれています。

おさかなセールスポイント

  1. ●刺身はもちろん、煮ても焼いても絶品の万能魚!
  2. ●魚が苦手でも、この魚は食べやすい!
  3. ●夏魚の代表格、生姜しょう油でさっぱりと!
  4. ●お肌や骨の発育に嬉しいビタミンD、Eも豊富ですよ!
  5. ●夏場の生活習慣が気になる方にオススメの夏魚!

出回り時期

量に多少の波はありますが、市場には年間を通じて入荷されています。産卵期は夏で、5〜7月の初夏の時期に市場にまとまって入荷します。値段はやや高めですが、高級魚というほどではありません。主な産地は、長崎県がもっとも多く、ほかに高知県、福岡県などになります。

栄養&機能性

春から夏にかけてが旬の魚としては、脂肪量が多い。DHAやEPAなどの多価不飽和脂肪酸が豊富なので、生活習慣病を予防する効果が期待できます。脂溶性ビタミンであるビタミンDとビタミンEも豊富。ビタミンDは、カルシウムの吸収を助けて骨や歯を丈夫にします。ビタミンEは体内における脂肪の酸化を予防し、毛細血管を若々しく保ってくれる「若返りのビタミン」として期待されています。

オサカナの食品標準成分表

おいしい魚介の選び方

ずんぐり丸みを帯びていて、ウロコに黄金色が混ざって見えるものが◎。

体のサイズに関わらず美味な魚。市場で売られている状態はほとんど姿のままのものですので、しっかりと見て品質を見極めてください。エラの内側が鮮やかな赤色のもの、ウロコに黄金色が混じって見えるものは新鮮。体表面の色があせていないもので色ツヤが黒っぽく、綺麗で濁ってないもの、腹部、排泄口のしっかりしたものを。やせた感じのものよりは、ずんぐり丸みを帯びたものを選びましょう。「いさき」は内臓が多いのが特徴で、そこから傷みが進んでしまいます。買ったらすぐに内臓を出して薄い塩水で洗って水気を拭き取って冷蔵しておくと味落ちを防げます。 野締めは身がしっかりかたいものを、活け締めは死後硬直していないものを選びましょう。

「いさき」は鮮度に関わらず目が白く濁るので、ほかの魚のように目の状態で鮮度の見極めをするのが難しくもあります。また磯魚特有の香りがあるので、匂いを強く感じるものは控えるようにしてください。この独特の磯の香りが、火が通ったときにこの魚独特の旨味に変わりますので、爽やかな磯の香りのするものを選ぶようにしてください。

お料理・活用方法

小さくても美味しい魚。和食・洋食・中華と何にでも使える夏魚です。

旬は晩春から夏。皮は厚みがありしっかりしてかたく、ウロコや骨も細いわりにかたい。血合いが赤く、鮮度が良いと透明感のある白身で、脂は身に混在しています。
活け締めのものは、風味良く美味しい。オススメは夏場の「いさき」の刺身ですが、冬場の「いさき」もカルパッチョなどにして美味しく召し上がっていただけます。
塩焼きは、ご飯のおかずとしてもアテとしても定番中の定番。焼いてしみ出してきた脂で皮の表面が揚げたようになり、香ばしさも味わえ「たい」より旨いといわれるお料理です。特に、梅雨時期の「梅雨いさき」は産卵期を控えて、品良く脂がのり、ほのかな甘さを感じさせる独特の風味を持っています。コリッとしつつもやわらかい食感が絶品です。
熱を通してもかたく締まりにくいので、ムニエルにすると外側のカリッとした食感、中身のふわっとやわらかい食感が味わえるのでオススメです。夏野菜を使ったオリジナルソースなどでアレンジして召し上がってください。また、中華風の蒸し料理も身離れが良い「いさき」にオススメの料理方法です。夏場の食欲増進、健康増進のためにも薬味などを工夫して、健康的な食事にお役立てください。

山陰地方などでは煮つけが定番です。こちらも身離れがよく、かたく締まりすぎないので美味しいです。アラ煮も美味。

小さくても美味しい魚で、「うりぼう」と呼ばれる10cm前後のものでも味わい深い刺身を堪能できます。秋に獲れるものなどは、ウロコをとらず三枚におろし、皮を引いたものを素揚げ、または唐揚げに、大きなものはフライにするのも美味しいです。

千葉県などでは、刺身を細かくたたいて味噌を氷水で溶いたものに入れる「水なます」がつくられています。
千葉県外房では、「マアジ」とともに味噌、香辛野菜(ミョウガ、青ジソ、ネギ、タマネギ)とたたいて「なめろう」にします。
またこれを青ジソなどに挟んで焼いた「さんが焼き」という料理もあります。

島根県では、初夏に卵、白子などが取り出されて売られています。加工品としては、開干しも塩加減が良く脂がのっていて美味しいです。

お店・ご家庭のレシピに加えてください! 美味しい食し方をご紹介

① 生食 刺身、カルパッチョ
② 焼物 塩焼き、干物、さんが焼き(千葉)、ソテー、ムニエル
③ 煮物 煮付け、あら煮
④ 汁物 鍋、ブイヤベース、アクアパッツァ
⑤ 油料理 唐揚げ、フライ、ポワレ
⑥ その他の料理 なめろう、水なます(千葉)

「いさき」のかたい骨には十分に注意しましょう!

その昔、和歌山の鍛冶屋さんが「いさき」を食べて、その骨が喉に刺さって亡くなってしまったことから『かじやごろし(鍛冶屋殺し)』と呼ばれるようになったといわれています。また、鍛冶屋ですら「いさき」の骨を断つ刃を鍛えるのは困難だからという説もあります。気を付けて調理しないと、包丁の刃が欠けることもあるそうです。また、調理する際には鋭い背ビレのトゲにも注意が必要です。




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