お魚は健康食!お魚を毎日食べましょう!

伊勢海老

いせえび

分 類:十脚目イセエビ科イセエビ属 生息域:茨城以南の太平洋側、韓国、台湾

学 名:Panulirus japonicus 英 名:Japanese spiny lobster

古来よりその容姿から慶事や正月飾りなどに。縁起物として珍重されてきた日本最大のえび。

「いせえび」は、熱帯域の浅い岩礁に生息し、体長はおおよそ20〜30cmほど、まれに40cmに達するものもいます。国内で獲れる「えび」の種類の中では最大で、重さは1kg近くになります。体型は太い円筒形で、全身が赤くてトゲだらけの頑丈で鎧のような殻に覆われています。触覚の根本に発音器があり、関節をギイギイと鳴らし威嚇音を出します。肉食性で、普段は岩穴の中などに潜み、夜になると「貝類」や「うに」などいろいろな小動物を捕食します。
養殖が確立されておらず、近年は、輸入物も多く流通していますが、全て天然のものです。

「いせえび」は姿造りや慶事のお祝い、正月飾りなどで活用されることからも、流通時には他の食用エビに比べて姿形が厳格に評価されています。触角や脚が破損すると商品価値が下がってしまうため、漁獲時にも慎重に扱われます。角の折れたものや小型のものが市場に出荷されることはほとんどありません。また、「いせえび」は自己消化が速いため必ず活けもので流通しています。江戸時代の料理書『料理物語』には「いせえび」を茹でる、あるいは焼くといった料理法が記されていますが、現在ではお祝いごとを含めて、刺身、伊勢海老汁、残酷焼き、フライ(エビフライ)、ステーキ、鍋、パエリアなど和洋さまざまな方法で調理されています。

「いせえび」は千葉県以南の太平洋岸に多く分布し、三重県では志摩半島を中心に漁獲されています。「いせえび」という名の語源としては、伊勢が「いせえび」の主産地のひとつとされていたことに加え、磯に多くいることから“いそえび”から「いせえび」になったという説があります。また、イセエビ類は古くから日本各地でも漁獲、食されていて、江戸では鎌倉から届くので「かまくらえび」、京阪へは伊勢から届くので「いせえび」と呼ばれた…ともいわれます。

 

江戸時代の書物、井原西鶴の『日本永代蔵』四「伊勢ゑびの高値」や『世間胸算用』で、江戸や大阪で諸大名などが初春のご祝儀とするため「いせえび」が非常に高価で商われた話が残っています。『本朝食鑑』には「伊勢蝦鎌倉蝦は海蝦の大なるもの也」と記載され、正月飾りに欠かせないものであるとも紹介しています。現在も「いせえび」を正月飾りとして用いる風習が残っている地域もあり、正月の鏡餅の上にのせるなど、祝い事の飾りつけのほか、神饌としても用いられています。その姿、形、大きさと立派な見た目が、縁起物や長寿を祝うものに適しているとされ、慶事には必要不可欠な高級食材となっています。

 

おさかなセールスポイント

  1. ●海老は長寿のお祝い事に最適です!
  2. ●豪華にお正月飾りとして!
  3. ●慶事のお祝いやご贈答用品に最適です!

出回り時期

「いせえび」は、量はさほど多くありませんが通年入荷があります。産地も日本全国に散らばっていますが、春、秋、年末とお祝い事が多く重なる時期に入荷量も増えています。「いせえび」の漁獲は通年可能ですが、資源保護を目的に漁期は10月から4月で、産卵期の5月から9月は禁漁としている地区が多くあります。また、漁獲された「いせえび」の中に稚えびが混ざると放流を実施するなど、資源保護に努めています。大阪の市場へ入荷する主な産地は、三重県、和歌山県、徳島県などになります。近年、輸入ものを含めて流通しているものは全て天然のものです。

栄養&機能性

秋から冬の時期には、グリシンという旨味成分が増えてきます。「いせえび」 の栄養は、たんぱく質、ビタミンEやカリウム、鉄分などのミネラル成分がたっぷり含まれています。中でもタウリンを多く含みます。

オサカナの食品標準成分表

おいしい魚介の選び方

胴の継ぎ目に変色がないか確かめましょう。
  • 輸入品でも市場では活け物で出回っています。国産ものの漁獲の解禁は10〜4月、その時期以外のものはほとんどが輸入物です。「いせえび」は、小ぶりなものから大きなものまで大きさには差がありますが、小さいものは可食部分が少なくなり、逆に大き過ぎるものは味が大味になってしまいます。 鮮度が落ちると、胴と腹の継ぎ目のあたりが変色してくるので、そこで見分けます。体の色は黒みがかった赤褐色をしています。持って重みがあるものが良質です。臭いがするものは、時間が経ち傷んでいる可能性がありますので避けるようにしましょう。
    冷凍品は、生を冷凍したものが良いでしょう。

お料理・活用方法

お祝いの席や縁起物として。その姿を活かした豪快なお料理が魅力。

「いせえび」は、その姿、形、大きさ、色などその見栄えの良さから慶事の際の食事や飾り付けなどに古来より珍重されてきました。美味しく食べる…というよりも、その美しい姿、たくましい姿、豪快な姿がお祝いの席に、また縁起物として用いられてきました。市場では必ず活けもので流通していて、姿づくりなどでの刺身から、味噌汁、具足煮、オードブル、鬼殻焼き、天ぷら、エビフライ、グラタン、パエリア、鍋物、伊勢海老汁、塩焼きなどさまざまな料理でもその新鮮さが味わえます。
一般的に活けもののみしか流通していないため、お店やご家庭でさばく必要があります。活きが良いものには多少の覚悟は必要です。ただし、真水に漬けると少し大人しくなります。死ぬと自己消化が速いので、特に生で召し上がる場合は、できるだけ早く食べるようにしましょう。

 

「いせえび」は海外でも食べられますが、アメリカの一部の州では、最初の包丁の入れ方に制限を設けているところがあり、頭を左右に分断する形で切断しないと、動物愛護に関する州法等の法令により罰則が科せられるそうです。

 

お店・ご家庭のレシピに加えてください! 美味しい食し方をご紹介

① 生食 刺身、姿づくり
② 焼物 塩焼き、鬼殻焼き、グラタン、パエリア
③ 煮物 具足煮
④ 汁物 味噌汁、鍋物、伊勢海老汁、いけんだ煮味噌(静岡)
⑤ 油料理 天ぷら、エビフライ
⑥ その他の料理 おせち料理

ご家庭でも簡単!「いせえび」のさばき方!

「いせえび」は、一般的には活けものとして流通しています。新鮮なものをご自身で食べようとするとどうしても自分で調理しなければいけません。そこで、ここでは簡単に「いせえび」のさばき方をご紹介します。新鮮な「いせえび」が手に入ったら、ぜひ自分でさばいてみてください。なお、ケガを防ぐためにも必ず軍手などを着用しましょう。
①頭と胴体は薄い皮でつながっているので、そこに包丁を入れます。頭の付け根の両側と裏側に切り目を入れたら、胴体をひねりながら頭からはずします。
②切り離した胴体の腹側にあるやわらかい殻を切り取ります。腹側を向けてやわらかい殻の両側と尾側に包丁を入れ殻を剥がしたら、頭側から親指で身をはずしていきます。
③取りはずした身を冷たい水(氷水)に5~10分ほどつけて身を引き締めます。
④水から出した身の水気を取り、適当な大きさに切って盛り付ければ、豪華な「いせえび」のお刺身の完成です!

よくある質問

Q.「いせえび」と「ロブスター」は同じものですか?

A:広義には大型の歩行型えび全体を、ロブスター (Lobster)と総称します。日本の「いせえび」も(Spiny lobster)と表記され、ロブスターの一種とみなされます。狭義のロブスターは、ザリガニ下目アカザエビ科ロブスター属に分類される甲殻類を指します。また、大きなハサミ脚のあるものは「オマールエビ」、はさみがないものが「ロブスター」とされますが、広義には「オマールエビ」も「ロブスター」に含まれるのです。
もっとも大きな違いは、ハサミの有無です。「いせえび」にはハサミがなく、殻全体に棘状の突起があります。「ロブスター」は、ザリガニ類の例に漏れず、第一歩脚が強大なハサミ脚となっていて、体にトゲがありません。体色は、「いせえび」の方が赤味が強く見えます。




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