お魚は健康食!お魚を毎日食べましょう!

岩魚

岩魚

分 類:サケ目サケ亜目サケ科イワナ属 生息域:四国をのぞく、九州から北海道の河川上流域

学 名:Salvelinus leucomaenis 英 名:Japanese char

川魚の代表格。最近では養殖も盛ん。

渓流に住む、代表的な川魚です。日本の淡水魚の中で、もっとも標高の高い地域に生息しており、「やまめ」よりもさらに上流に住みます。漢字で書くと「岩魚」。渓流の岩にひそむ魚の意味です。体長60cm前後にもなるので、釣り魚としても人気があります。細長く、体側に白い斑文が散らばっているのが特徴。昆虫や爬虫類などを捕食します。産卵期は秋で、旬は身が太ってくる夏です。体長30cm程度のものが美味とされています。一般に、北方ほど大型に、南方ほど小型になります。一時期は幻の魚ともいわれていましたが、最近では養殖が盛んになり、スーパーなどにも並ぶようになりました。

「いわな」は北から「あめます(えぞいわな)」「にっこういわな」「やまといわな」「ごぎ」「きりくち」などに細分されます。これらはすべて、「いわな」の種内変異です。

「あめます」は「いわな」の降海型(海に降りるタイプ)であり、春先に個体の一部は銀化して海に降り、岸のごく近くを回遊して、初夏に川にのぼります。東北地方で盛んに養殖されています。漢字では「雨鱒」。サケ科魚類の多くが、春先の増水時に沿岸から淡水域に移動したり、河川を遡上する生態を表しています。

おさかなセールスポイント

  1. ●刺身、焼き物、フライなどお料理万能なお魚です!
  2. ●お肌や骨の発育に嬉しいビタミンD、Eも豊富ですよ!

出回り時期

淡水魚としては入荷が多いもののひとつです。主に滋賀県からの入荷が多く、わずかながら年中流通していますが、もっとも多い時期は5月頃。値段は比較的手頃です。

栄養&機能性

白身でたんぱく質が豊富。脂質は少なめですが、多価不飽和脂肪酸が含まれています。低カロリーな魚です。カルシウムの吸収を助けるビタミンD、抗酸化作用が期待できるビタミンEも含んでいます。

いわなの食品標準成分表

おいしい魚介の選び方

斑紋がくっきり、目が澄んでいるものを。
  • 体側の斑文がくっきりしているもの、目が澄んでいて、触ってかたいものを選びましょう。

お料理・活用方法

山間部では重要なたんぱく源。辛党にはたまらない、骨酒も人気。

山岳部では重要なたんぱく源、また重要な観光資源のひとつともなっています。現在では、養殖も盛んになり、一般的なものとなりました。赤味がかった身で、身質はしっかりしています。川魚特有の臭みはありませんが、表面には独特のぬめりがあります。調理前に塩水で洗うか塩をつけて表面を軽くこすって、ぬめりやと生臭さを取り除きます。こうしておくと、包丁で調理する際まな板の上で滑りにくく、調理しやすくなります。

刺身や塩焼き、3枚におろしてムニエル、みりん干し、木の芽味噌を塗って焼く“魚田”、唐揚げなどにしても美味。また、火で炙った「いわな」に熱燗を注いで、香ばしい風味を楽しむ“骨酒(こつざけ)”も有名です。

お店・ご家庭のレシピに加えてください! 美味しい食し方をご紹介

① 生食 刺身
② 焼物 塩焼き、みりん干し、ムニエル、魚田(栃木)
③ 油料理 唐揚げ、フライ
④ その他の料理 骨酒、燻製、甘露煮、姿寿司(長野)

仲間紹介

  • さけ

    「さけ」は、古来より食用魚として重要な魚でした。古くは高級なものでしたが、近年は輸入や稚魚放流の成果によって安定した流通量が得られるようになりました。日本で獲れるサケ科の魚は「さけ」、「さくらます」、「からふとます」の3種類で、それ以外のものは全て輸入のものになります。「さけ」は人気が高いだけに様々な料理に活用されています。また、郷土料理にも、ちゃんちゃん焼き、石狩鍋、氷頭なます、あど汁など北海道や東北地方に多く見られます。

    「さけ」のページを参照する

  • ます

    「さけ」と「ます」には生物的に明確な区分がなく、外国では「サーモン」と「トラウト」と呼び分け、海へ下って海洋生活するものと河川などで一生を過ごすもの…として区別されています。日本の食品衛生法では、さく河性(さくかせい、海に下り川に戻るもの)が「さけ」、陸封性(りくふうせい、海に下らない)のものを「ます」として表示義務を設けています。塩蔵魚介類の生産の中では「塩さけ」「塩ます」が、あわせてもっとも多い生産量となっています。

    「ます(さけ)」のページを参照する

  • にじます

    「にじます」は一般的な「さけ」と同属の魚です。体側に縦に桃色の帯があります。この帯が名前の由来となっています。淡水に生息するものとしてはもっとも味が良く、身色が美しいので、「あゆ」とともに生産量のもっとも多い魚でもあります。淡水魚として各地で養殖が盛んに行われ、山間部での重要な産業となっています。海水養殖も世界的な規模で行われ、様々な品種改良が進められています。観光資源としても重要視されています。

    「にじます」のページを参照する

  • あゆ

    日本でもっとも親しまれている淡水魚。昔はなれ寿司などに加工して朝廷に献上されていたという記録もあります。幼魚は雑食性ですが、成魚は川苔を食べるため、キュウリのような独特の香りがし、「香魚」とも呼ばれます。高度成長期以降は急激に漁獲が減少し、天然ものが高価になりました。最近は、市場に出回る8~9割が養殖ものです。味などは天然ものにかないませんが、スーパーにも並び、比較的安価で手に入るようになりました。

    「あゆ」のページを参照する

よくある質問

Q.「おしょろこま」と「いわな」は同じ魚ですか?

A:どちらもサケ科イワナ属の魚です。「おしょろこま」は、「いわな」の近縁種であり、より寒冷地に適応した種で、「いわな」よりもさらに上流の冷水域に生息しています。日本では北海道にしかいません。「おしょろこま」の亜種に「みやべいわな」がいます。




本サイトの内容は、産地・加工工場・市場関係者への取材をはじめ、多くの文献をひもとき、大阪や関西を中心とした流通、食文化をベースに構成しています。内容の不備や間違いなどございましたら、下記までご連絡をお願いいたします。関西の魚食文化を大切にし、魚食普及にお役立ていただけることを目的としております。
本サイトはリンクフリーです。リンクに関しては事前承諾・事後承諾、いずれも必要ございません。なお、写真の引用はご遠慮ください。
・お問合せ連絡先:osakana-zukan@suinaka.info