お魚は健康食!お魚を毎日食べましょう!

牡蠣

かき

分 類:カキ目イタボガキ科カキ属 生息域:日本全土、東アジア全域

学 名:Crassostrea gigas 英 名:Oyster

「まがき」は冬が旬。「いわがき」は夏が旬。昔から食されてきた重要な食用貝。

海のミルクと呼ばれるほど栄養価の高い「かき」。昔から重要な食用貝で、その歴史は縄文時代まで遡るといわれます。現在では、ほとんどが養殖物ですが、韓国などからも輸入されています。「かき」の仲間には、「まがき」、「いわがき」、「なががき」などがありますが、広島の養殖かきで有名な「まがき」は、秋から春にかけてが旬にあたります。「まがき」は、夏場が産卵期にあたり、身が痩せて美味しくなく、さらに、菌の繁殖が活溌になるために、食中毒の危険がまします。そのため、『カキを食うのも花見まで』といわれるように、産卵の準備に入る時期は身がたっぷりと栄養を蓄えているので、もっとも味が良くなります。英語圏では5月〜8月の“R”が付かない月には食べてはいけない…といわれています。

「いわがき」は、天然もので漁獲量が限られていて流通量が少なく、希少価値が高いです。以前は、食べる地域が限られていましたが、近年では産地が増え、養殖もおこなわれています。養殖を始めたのは島根県隠岐西ノ島で、現在でも養殖いわがきの産地として有名です。旬は春からで、最盛期は夏。「まがき」と交代するように市場に出回ります。生で食べるのが一般的で、可食部が大きく食べ応え充分な食用貝です。

養殖は江戸時代より広島で始まったとされていますが、産地として有名なのは、広島の宮島をはじめ、宮城の松島、三重の的矢、北海道の厚岸(あっけし)やサロマ湖。秋田の象潟(きさかた)、石川の能登半島、千葉の銚子の「いわがき」です。

大阪府では、「かき」の適正な取り扱いについて厳しく定められていて、「保存温度は10℃以下(可能な限り4℃以下が望ましい)」など保存、包装、加工、陳列、販売、取引や表示に至るまで厳格に扱われています。市場を含む売場で、殻を剥いてパックに入っているものは、“生食用”と“加熱用”と区別して管理し、加熱用の「かき」にはハッキリと「加熱用」と表示されていますので、召し上がり方にあわせて選ぶようにしてください。

「かき」はヨーロッパでも食され、古代ローマ時代にはすでに「かき」の養殖がおこなわれていたといわれ、今ではアメリカでも養殖が盛んです。その昔、ヨーロッパの「かき」に病気で壊滅的な被害が発生したとき、日本から「まがき」が提供され、その内の宮城種は病気をものともせず成長し、その危機を救ったことがありました。現在では、フランスの市場に流通している「かき」の90%が、この宮城種の子孫といわれています。現在もフランスと宮城の「かき」の友好は続いています。

おさかなセールスポイント

  1. ●「かき」は栄養豊富な「海のミルク」です!
  2. ●疲労回復!肝機能強化に嬉しいタウリンが豊富!!
  3. ●女性の貧血予防に嬉しい成分も!

出回り時期

「まがき」は、12月から翌年2月が旬といわれ、ピークは12〜2月頃。入荷の主な産地は、広島県をはじめ、岡山県、三重県などがあります。「いわがき」は、春から夏が旬で、最盛期は夏。近年は、年間を通じて手に入ります。各地でブランドかきが養殖され、天然物は非常に少ないです。

栄養&機能性

「かき」は“海のミルク”と呼ばれ、完全栄養食品といえます。肝臓の機能を高め疲労回復を助け、筋肉や脳の働きを活発にするタウリンを非常に多く含んでいます。また、亜鉛を多く含んでいるのが特徴で、味覚障害の予防に必須の成分です。さらに、貧血予防に効果がある鉄分や銅などのミネラルを多く含みます。

オサカナの食品標準成分表

おいしい魚介の選び方

生きているもの殻がしっかりと閉じ重いものを。

殻付の場合は、持ってみてずっしりと重いものを。殻がしっかり閉じているものを選びましょう。

剥き身の場合は中粒で青みが濃く、身がふっくらとしているものを。身の縁にある黒いヒダの色が濃いものが良質です。
「かき」の取り扱いについては適正に厳しく定められていて、厳格に扱われています。殻を剥いてパックに入っているものは、“生食用”と“加熱用”と区別して管理し、加熱用の「かき」にはハッキリと「加熱用」と表示されています。これは洗浄や紫外線照射などの滅菌処理がされているかいないかの違いです。加熱用は決して生食用としては提供しないでください。

お料理・活用方法

「かき」は一口で食べられるものが美味しい。身、海水の味、クリーミーの三位一体を味わう。

直接氷に当てておくと「かき」は死んでしまいます。殻のままの活け「かき」は乾燥しないように袋をかぶせるなどして冷蔵庫に入れておきます。もちろん、何日も活かせてはおけないので、極力早く食べましょう。昔から「かき」の旨さは香味にあるといわれ、剥き身は水洗いしない方が良いとされてきました。


「かき」は、貝柱や身、海水(ソース)が一体となった最高の一皿といえます。日本ではおよそ25種類の「かき」が獲れ、海外含め多数の品種や銘柄の「かき」があり、育った海や養殖方法などの環境でまったく違う風味になります。季節やその生育年数によっても味や食感が異なりますが、欧米では『牡蠣は一口で食べられるものが美味しい!』といいます。 「かき」は「身の味」「海水の味」「クリーミー」の三味一体が味わえるものです。「かき」独特の風味を味わうなら、雑味の少ない仔牡蠣を。濃厚なミルキー感を味わうなら産卵期(夏場)の「いわがき」がオススメです。

 

「かき」と相性の良い食材と調理をすることで、「かき」の旨味が引き出されます。例えば、旨味成分たっぷりの「かき」に乳・乳製品などのコクをプラスすることでいっそうまろやかになります。海のミルクと陸のミルクのハーモニーが絶品です。「かき」とホウレンソウのチャウダーは、ミルクで煮込んだやさしい味わいです。

 

ダイコンとも相性が良く、「かき」の旨味がダイコンに染みこみ、磯の香りを最後まで堪能できます。ダイコンのビタミンCには「かき」に含まれる鉄分の吸収を助ける働きもあります。大根おろしをたっぷり使った、「かき」と豆腐のみぞれ煮は、「かき」の旨味をたっぷりのみぞれが包み込みます。

 

 

お店・ご家庭のレシピに加えてください! 美味しい食し方をご紹介

① 生食 生がき、酢がき
② 焼物 焼きがき、かきおこ(岡山)、ソテー
③ 蒸物 茶碗蒸し
④ 汁物 味噌汁、カキ鍋、土手鍋
⑤ 油料理 カキフライ
⑥ その他の料理 かきめし

ご家庭でも簡単!美味しく!「かき」の下ごしらえと保存のポイント

「かき」は生食する場合でも、加熱する場合でも、調理する直前にヒダなどに付着している汚れをしっかり落とすことが肝心です。汚れを落とすのに大根おろしを活用します。まず、大根おろしを汁ごと「かき」にかけて、大根おろしが黒っぽくなるまでもみ洗いします。雑菌がつきやすいので、下処理をしたらすぐに調理しましょう。

「かき」の殻を剥くのは一苦労ですよね。でも、殻を剥けなくても蒸せば簡単に殻を剥いて食べることができます。寸胴鍋いっぱいに「かき」を並べ、10分ほど加熱します。「かき」自身から出る水分で美味しく蒸すことができます。「かき」が少量の場合は、水を少し加えて蒸したり、電子レンジを活用すれば簡単に調理できます。

よくある質問

Q.「かき」で食中毒になるのはなぜ?

A:主な食中毒の原因はSRSV(小型球形ウィルス)と呼ばれるウイルスによるもので、体調が悪い時や疲れている時などにたくさん食べると起こりやすくなります。このウイルスは加熱することで死滅しますが、非常に感染力が強く、一旦感染してしまうと、その患者からの飛沫感染や手からの接触感染で瞬く間に広がってしまいます。剥き身で購入する場合は、“生食用”、“加熱用”と表示されていますので、お料理にあわせて使い分けることが大切です。間違っても“加熱用”を生食することは絶対に止めてください。飲食店では特に食中毒の原因物質として注意が必要です。しっかりと加熱したり用途を守っていただければ、安心してお召し上がりいただけます。




本サイトの内容は、産地・加工工場・市場関係者への取材をはじめ、多くの文献をひもとき、大阪や関西を中心とした流通、食文化をベースに構成しています。内容の不備や間違いなどございましたら、下記までご連絡をお願いいたします。関西の魚食文化を大切にし、魚食普及にお役立ていただけることを目的としております。
本サイトはリンクフリーです。リンクに関しては事前承諾・事後承諾、いずれも必要ございません。なお、写真の引用はご遠慮ください。
・お問合せ連絡先:osakana-zukan@suinaka.info