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水産加工品

水産加工品

  • 蒲鉾類
  • ちくわ類
  • うに加工品
  • 佃煮
  • 塩蔵魚介類(塩漬け)
  • 開干し魚介類
  • 丸干し魚介類

日本独自の食文化・加工技術。島国だからこそできる、保存の知恵と工夫の結晶。

日本は海に囲まれた島国です。豊かな水産資源を背景に、独自で多用な食文化を築いてきました。そこには、保存、輸送のための加工技術や伝統的な習慣などを支える日本ならではの水産加工品が数多くあります。漁獲されたものを決して無駄にすることなく、大切な命を食するために、知恵を絞り、その技術を磨き、現代に伝えてくれています。

水産加工品の紹介

  • 蒲鉾類

    おせち料理には欠かせない具材のひとつ「蒲鉾類」には、蒸し蒲鉾、焼きちくわ、揚げ蒲鉾など成型や加熱方法、主原料や副原料などの種類により、実に多種多様なものが存在しますが、製造方法は基本的に同じです。魚肉に食塩を加えよくすりつぶすと、食塩の作用で粘りけが出てきます。それに低い温度の熱を入れるなど加工を経て独特の足(歯ごたえ)のある「蒲鉾」になります。
    歴史は意外に古く、平安時代の記録には宴席料理の献立として描かれています。今では全国各地に拡がり、地域の風土や食文化を背景とした特徴ある形状や色調、味など地方色豊かな「蒲鉾」文化があります。大阪や高知で有名なのは“焼板蒲鉾”や仙台の“笹蒲鉾”。“梅焼”でも知られる“伊達巻”も「蒲鉾」の一種です。関東では蒸し蒲鉾、関西では焼蒲鉾が主流で、焼の長所は香りと魚の旨味が増すことだといわれています。

  • ちくわ類

    地域により多種多様な原料を使ったものがありますが、基本的には魚肉のすり身を竹などの棒に巻きつけて焼いたもの、または蒸した加工食品のことを指します。魚肉練り製品のひとつといえます。「ちくわ」とは、串を抜くと筒状になり、竹の切り口に似ているためこの名が付いたとされます。
    「ちくわ」の起源は古く、室町時代の書物には「蒲鉾」としてその名が出てきます。のちにいたの上にすり身を乗せた形状の板蒲鉾と区別するために、「ちくわ蒲鉾」と呼ばれるようになりました。一般的に白身魚を原料とするため、低脂肪、高たんぱくな健康食品といえます。郷土料理にも「ちくわ」は数多くあり、「とびうお」を使った“あご野焼”やおでんなどでもよく見かける“牡丹竹輪”などがあります。

  • うに加工品

    「うに」は繊細な食材のため日持ちしません。そこで、「うに」に塩やアルコールなどを加えて、保存ができるように加工したものが「うに加工品」です。
    「うに加工品」は、農林水産省で決められた加工食品のひとつとして品質の基準が設けられていて、その基準に従い加工されたものが「うに加工品」として名称に使用されています。主な「うに加工品」には「粒うに」、「練りうに」、「混合うに」、「うにあえもの」の4種類があります。

    「うに」のページを参照する

  • 佃煮

    水産物の佃煮は、小魚、貝類、海藻類をしょう油、砂糖、水飴などの調味料で長時間煮込んだ加工品のことを指します。また、調味料の配合や製造方法によって佃煮、しぐれ煮、あめ煮、甘露煮など多種多様なものがあります。佃煮は、江戸時代に隅田川河口付近の佃島の漁師が獲ったものを保存食としてつくったのが起源とされています。
    昔から、保存、栄養価、簡便性に優れた食品として注目され、現在でも自然食品、健康食品として見直されています。佃煮の生産量の約半分を「こんぶ」の佃煮が占め、主な生産地としては、兵庫、東京、愛知、広島など、大規模消費地に近いところに多く見受けられるのも特徴ではないでしょうか。

  • 塩蔵魚介類(塩漬け)

    塩蔵とは、魚介類を適量の食塩とともに漬け込み、腐敗しやすい生ものなどを塩分濃度の高い状態におくことで細菌(雑菌)を繁殖させにくくし保存する、古くから用いられてきた貯蔵手段です。塩蔵は、製造が比較的簡単で、特別な設備などを必要としないため、魚介類の一般的な保存方法として活用されてきました。塩で保存性を高めた食品は世界的にも多く見られ、冷蔵庫などの保存方法が普及するまではさまざまな食品の保存に活用されてきました。また、塩蔵とは日持ちさせるためだけではなく長年の経験の中で、食材の旨味を引き出す方法としても活用されていました。

    「塩蔵魚介類」のページを参照する

  • 開干し魚介類

    開干しとは、魚介を開き(背開き、腹開きなどあります)、腐敗の原因となりやすい内臓をキレイに取り除き、自然乾燥または、機械乾燥により、より美味しい魚介を日持ちさせて食すことができるようにしたものです。そのため、一夜干しや生干しといった、魚の身のやわらかさを残しつつ、余分な身の水分を飛ばし、旨味を凝縮することもできます。また、購入する側からも、干物の鮮度が見やすく、脂のりや保存状態など、分かりやすいというメリットもあります。

    「開干し魚介類」のページを参照する

  • 丸干し魚介類

    丸干しとは、内臓などを取り除かず、丸まま乾燥させたものです。そのため比較的乾燥しにくく、小型の魚(細い、平たいなどの形状的特徴のある魚介を含む)に適している加工技術で、乾燥度合いにより、生干し品や、半干品、上干品(堅干し)などの区別があります。
    丸干しは、魚介の恵みを丸ままいただくことができるものですから、その栄養価は生食するときよりも高いものが多くあります。特に骨や内臓に含まれるミネラル分は、古来から日本人の栄養補給には欠かせませんでした。

    「丸干し魚介類」のページを参照する




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