お魚は健康食!お魚を毎日食べましょう!

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かます

分 類:スズキ目カマス科カマス属 生息域:琉球列島を除く、南日本、東シナ海、南シナ海

学 名:Sphyraena pinguis 英 名:Barracuda

旬が長く、塩焼きが絶品の高級魚。近年、寿司ネタとしても人気です。

「かます」の仲間は日本で9種類が知られていますが、主に食用とされるのは「あかかます」「あおかます」「やまとかます」。一般的に“かます”と呼ばれているのは「あかかます」で、腹ビレが背ビレよりも前方にあるのが特徴。「あかかます」は「本かます」とも呼ばれ、「やまとかます」は別名「みずかます」と呼ばれるように水分が「あかかます」より多く、干物にされることが多いようです。

体形は細長く、頭は小さめ、背側の色は飴色で小さなウロコが覆い、腹側は白色がキレイです。名前のあか、あおの色は魚種の色には全く関係ありません。
比較的沿岸域で小魚などを捕食しており、小さいときには浅い場所で、大きくなるとかなり深い場所で群れています。産卵期は初夏から盛夏で、この時期を除けば常に味がよく、旬の長い魚です。体長は50cm前後。定置網や釣りで漁獲します。

名前の由来は、長方形の筵(むしろ)を二つ折りにして袋状にした「叺(かます)」のように、口が大きいことから。その大きな口をあけると鋭い歯が並んでおり、軽く触れただけでも怪我をするほどですので、取扱の際は注意が必要です。

おさかなセールスポイント

  1. ●塩焼き、揚物、蒸物などお料理万能なお魚です!
  2. ●離乳食にもいいですよ!
  3. ●(干物)焼けば甘味があってホクホクの食感!
  4. ●(干物)酒のアテにもご飯のおかずにもぴったり!

出回り時期

旬は、夏と冬の2回あるといわれ、出回り時期としては4~7月、9~12月に入荷量が増えます。入荷の主な産地としては長崎県をはじめ、和歌山県、富山県など全国各地にあります。

栄養&機能性

栄養はたんぱく質、脂肪、ビタミン、ミネラルも含まれていますが、比較的、ビタミンDが豊富なのも特徴です。脂肪分が少ない白身の魚で、身体に優しい良質なたんぱく源です。

かますの食品標準成分表

おいしい魚介の選び方

目が澄んで身のしっかりしたものを。体表のぬめりは脂がのっている証。

目が澄んでいて透明なもの。胴に丸みがあり、体表に張りとツヤがあるものを選びます。買う時はできれば、ウロコがきちんと残っているもの、腹側の白いもの、排泄口の締まっているものを選びましょう。体表にぬめりがあるものは、脂がのっています。
干物を選ぶ場合、身に透明感と自然なツヤがあるものを選びましょう。

お料理・活用方法

塩焼きが定番。酢締めにして姿寿司を味わう地域も。

秋から春にかけて脂がのっている時期の「かます」は、塩焼きにするとえもいわれぬ風味があって、非常に美味です。鮮度さえ良ければ刺身にもできるので、近年は寿司ネタとしても使われています。酢締めにすると皮もやわらかくなり、皮下の味わいも存分に楽しめます。三枚におろして皮目を焼いた炙りも絶品。紀州(三重県、和歌山県)、四国では、酢締めの「かます」で姿寿司にするところも。

鮮度を活かした生に近い一夜干しは、身もプリプリしていて、焼くとホクホクふわふわな食感が味わえます。干すことで身の水分を飛ばし、旨み成分を凝縮させることで生で食べるものとはまた違った味わいになります。また、小振りのものは天ぷら、フライ、唐揚げなどにも。ただし、干物も空気に触れると酸化し、鮮度が落ちるのでラップなどでしっかりと包み冷蔵庫へ。しばらく食べない場合は冷凍庫へ入れて保存しましょう。

お店・ご家庭のレシピに加えてください! 美味しい食し方をご紹介

① 生食 刺身、寿司ネタ(酢締め、炙り)、姿寿司
② 焼物 塩焼き、ムニエル
③ 干物 開干し
④ 油料理 天ぷら、フライ、唐揚げ
⑤ その他の料理 かますの塩辛(胃袋・腸を使った塩辛。鹿児島県中甑島では古くから食されてきた)

ご家庭でも簡単! 「かます」の一夜干しをつくってみませんか

①「かます」のウロコを落とし、腹側から開きます。
②頭~尾まで中骨に沿って背の皮ぎりぎりまで包丁を入れて切り開き、内臓を取り出して水洗いをします。
③やや多めに塩を両面に振って、約20分おき、さっと水で塩を洗い流して、夜~朝明けまで干します。
 洗濯物干しのクリップに挟んで干すのもお手軽でオススメです。
④表面を触って、乾いていればできあがりです。

関連品・加工品紹介

  • 開干しかます

    淡白な白身ですが、上品でさわやかな香りがあります。水分の多い魚なので、刺身で食べるよりも干物にして旨味を凝縮させた方がより一層美味しくなります。『カマスの焼き食い一升飯』などともいわれ、『カマスの塩焼きが一尾あれば、ほかにおかずがなくてもご飯が進む』という意味。旬の脂がたっぷりのった身を炙って食べると絶品です。開干しにする際には、魚種によって様々な開き方がありますが、「かます」は、一般的に“片袖開き”に加工されています。

    「開干しかます」のページを参照する

よくある質問

Q.「かます」とつく魚はすべて、かますの仲間?

A:「かます」とつくけれど「かます」の仲間でない魚もいます。例えば「かごかます(カゴカマス属)」「くろたちかます(クロタチカマス属)」などがいます。
また、体長180cm程にもなり、「バラクーダ」と呼ばれる魚がいますが、「かます」の仲間で「おにかます」という種類になります。




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