お魚は健康食!お魚を毎日食べましょう!

鰈

鰈

分 類:カレイ目カレイ科 生息域:日本周辺海域

刺身、煮つけ、干物などに。種類、調理に応じて様々な味わい方があります。

現代では見分け方として「左ひらめ右かれい」といわれるように、腹を手前にしたときに目が右側に来るのが「かれい」ですが、実際には一概にそうともいえないようです。産まれてすぐには普通の魚のように体の両側に目が付いていますが、成長とともに目が右側に寄りだし、扁平な体になっていきます。砂泥底に保護色の体で潜み生息しています。「ひらめ」と違い口が小さく、ごかいなどを捕食します。見分ける方法としては、「大口ひらめ、小口かれい」といわれるようにおちょぼ口なのが「かれい」の特徴です。江戸時代、関西では「かれい」と「ひらめ」は特に区別されていませんでした。

カレイ科の魚はとても種類が多く、日本周辺海域には30種類以上が分布しています。四季を通して様々な「かれい」が流通しているので、一年中手に入る魚でもあります。
刺身用に使用されるものでは、「ほしがれい」「めいたがれい」「あかがれい」「なめたがれい」なども多く食されています。関西ではほかに煮つけ、焼物にしても美味しい「みずかれい(むしがれい)」、「えてがれい(そうはち)」やカレイ類の中ではもっとも美味しいとされる「ささがれい(やなぎむしがれい)」なども有名です。「まこがれい」は本州以南に多く、高級ブランドである「城下がれい」は、大分県速見郡日出町にある暘谷城の下で獲れる「まこがれい」です。一方「まがれい」は北方海域に多い種です。

「かれい」は一般に夏が旬で、寿司ネタなどで生食する場合、白身では「ひらめ」は冬のもの、「かれい」が夏のものとなっています。また、寒い時期の子持ち「かれい」も煮つけなどにして大変美味しく、よく食べられています。オランダ、アイスランド、ノルウェー、アメリカ、カナダなどの北大西洋、また中国や韓国、タイなどの東南アジア諸国からも冷凍で輸入されており、多く流通しています。

名前の由来は、目が体の片側だけにあり、魚の片割れのようであることから「かたわれ魚」と呼ばれ、これが変化。また、「韓(朝鮮半島)」周辺でたくさん獲れたので、「韓えい」が「かれい」になったという説もあります。

 

 

おさかなセールスポイント

  1. ●刺身はもちろん、焼物、煮物などにも美味しい万能魚!!
  2. ●低脂肪・低カロリーでヘルシーな白身魚!
  3. ●魚が苦手でも、この魚は食べやすい!
  4. ●消化・吸収にすぐれ、柔らかいので子供やお年寄り、療養食にも!
  5. ●女性や成長期のお子様に嬉しいカルシウム&ビタミンDが豊富!

出回り時期

年間を通して入荷がありますが、中でも入荷のピークは、2〜5月頃。旬は夏といわれますが、日本各地から入荷があるため、一年を通して味わうことができます。寒い時期には子持ちかれいが出回り、値段も手頃。漁法は、底曳網、刺し網、釣り。主な産地は、福井県、兵庫県、鳥取県、北海道をはじめ石川県、島根県、大分県など。輸入ものは、アメリカなどから。

栄養&機能性

高たんぱく低脂肪、しかも消化・吸収が良いため、子供やお年寄りにもオススメの食材です。「かれい」の身は加熱するとやわらかくなる性質があるため、病院食としても多く用いられています。脂肪が制限されている方のたんぱく源としても役立ちます。カルシウムが豊富で、カルシウムの吸収率を高めて骨の合成を促進するビタミンDも多く含むので、骨粗しょう症が気になる中高年女性や、成長期の子供にもオススメです。また、若返りのビタミンと呼ばれるビタミンEも多く含みます。さらに、アミノ酸の中でも、肝臓の機能を高めたり、血圧上昇を抑えたり、心臓の働きを正常に保つ作用のあるタウリンが豊富なので、生活習慣病が気になる世代に適した食材です。

かれいの食品標準成分表

おいしい魚介の選び方

裏が純白に輝き、丸みと厚みがあるものを。
  • 裏側の肌の白い部分が純白に輝いているものは新鮮。触ってかたいものは脂がのっています。大きさよりも、身体に丸みと厚みがあるものを選びましょう。
    切り身では、身に透明感のあるものが新鮮。

お料理・活用方法

煮付けが定番。寒い時期は子持ちかれいが美味。

「かれい」は種類が多く、古くからほとんどが食用として利用されています。透明感のある白身で身離れが良いのが特徴。野締めはやや匂いがあり、総菜魚として利用されます。活けや活け締めのものは身に臭みもなく、食感が良く濃厚な旨味があるため、超高級魚となっています。

「かれい」の煮つけは定番料理です。寒い時期になると、子持ちかれいの煮つけも非常に美味。甘辛く煮つけるとご飯が進みます。しょう油で煮たり、塩味でも美味。塩焼きは皮目にクセが出るため、日本酒などを塗ったり、山椒の風味をつけるなどするのがオススメ。唐揚げは、小型なら丸のまま切れ目を入れて、じっくり揚げます。大きいものは五枚下ろしにして揚げると良いでしょう。香ばしく、骨ごと食べられます。ムニエルは、水洗いして水分をよく拭き取り、塩こしょうして小麦粉をまぶしてソテーし、最後にバターを加えて風味づけします。

お店・ご家庭のレシピに加えてください! 美味しい食し方をご紹介

① 生食 刺身
② 焼物 塩焼き、ムニエル、ソテー
③ 煮物 煮つけ
④ 油料理 唐揚げ、フライ

関連品・加工品紹介

  • 若干かれい

    「若干かれい」とは、「かれい」を一夜干しにしたものです。干物にすることで適度に身が締まり、旨味が凝縮されさらに美味しさが増します。塩を軽く振り一夜干しされていますので、ほんのりとした甘味と塩味が食べやすく、身離れの良い白身の「かれい」。小さなお子様からご年配の方にも美味しく食べやすい加工品です。

    「丸干魚介類」のページを参照する

  • 若干笹かれい

    白身魚の貴婦人とも呼ばれる「笹かれい」。カレイ類の中でも特に細長い形状で、味がとりわけ淡白なのが特徴の高級魚です。全体の形が笹の葉そっくりなので、この名前が付いたといわれています。関東では「柳かれい」、福井県では「若狭かれい」とも呼ばれています。その「笹かれい」を一夜干しにしたものが「若干笹かれい」です。引き締まった身にさらに脂がのる旬の新鮮なものを一夜干しすることで身の水分が抜け、旨味が凝縮されています。絶妙な塩加減が旨味をさらに引き立てています。

    「丸干魚介類」のページを参照する

  • 文化かれい

    「文化かれい」の“文化”とは、発泡スチロールのトレイや真空パックのなかった時代に、干物の製造会社が魚の干物をセロファンに包んで販売したところ、見た目が美しく、画期的だったことから“文化”の冠がつけられたのが始まりだそうです。その後、製法も進化し、水産加工業界では「冷風乾燥機を使用した干物」を“文化干し”と呼ぶようになり、天日干ししたものと区別して扱われるようになってきました。「文化かれい」とは、冷風乾燥機を使用して干物にした「かれい」ということになります。

    「丸干魚介類」のページを参照する

よくある質問

Q.「かれい」と「ひらめ」は同じ仲間の魚ですか?

A:両方ともカレイ目に属しますが、生態系が異なります。見分けの方のひとつに「左ひらめに右かれい」といわれるのは有名なお話ですね。腹を下にして左に顔があるのが「ひらめ」、右にあるのが「かれい」というわけです。ですが「かれい」の仲間に「ぬまがれい」という左に顔があるものもいます。さらにこの「ぬまがれい」は、アメリカ西海岸では左に顔のあるものが50%、アラスカ沖では70%、日本では100%となるそうです。「左ひらめに右かれい」は、万国共通ではないようです。
実は、もうひとつ見分ける方法があります。それは顔。「ひらめ」は口が裂け口が大きく歯も鋭い。一方、「かれい」はおちょぼ口でやさしい顔をして歯も小さい。これは「ひらめ」が「いわし」や「えび」を食べるため、大きくて強い歯が必要となるから。それに対して「かれい」は、ゴカイなどをエサとしているからです。




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