お魚は健康食!お魚を毎日食べましょう!

笠子

カサゴ

分 類:カサゴ目カサゴ亜目フサカサゴ科カサゴ属 生息域:北海道南部以南、東シナ海

学 名:Sebastiscus marmoratus 英 名:Rockfish, Marbled rockfish, Scorpionfish

外見に反して上品な味わい。漁獲量の減少に伴い高級魚に。

「かさご」は関東での呼び名で、関西地方では「がしら」「がし」という呼び名で通っています。漢字で「笠子」は、 頭が大きく、張り出した背ビレや胸ビレを笠に見立てた呼び名です。
「かさご」は食べることができる部分がほかの魚に比べると少ないのも特徴です。見た目もけっして良いとはいえない魚ですが、非常に美味で、古くは庶民的な魚でした。現在では一般の売場でほとんど見かけない魚になり、高級魚扱いになっています。
頭は大きく鋭いトゲがたくさん生えていますが眼の下にはトゲがなく、近縁の「あやめかさご」と区別しやすいです。

「かさご」は典型的な根魚で、岩陰や岩穴などに身を潜めてエサが近づいてくるのを待っています。小魚や「えび」、「かに」をエサとしていて、磯釣りでも比較的簡単に釣ることができる魚です。一年を通して流通していて、季節による食味変化はないようですが、産卵期の前の冬がもっとも美味しいとされます。10月〜11月に交尾、そして卵の成熟を待って受精します。体内で孵化した仔魚(生まれたばかりの子供)は、11月から4月の間に体外に産出されます。浅い磯や港などの岩の窪み、テトラの間などにいます。
体長は25cm前後になり、生息場所により体色は変化し色は黒、赤など微妙な変化がありますが、深場に生息する個体の方が赤味が強くなるようです。背ビレ、腹ビレ、尻ビレ、また頭部にもトゲがあるので、取扱には十分な注意が必要です。

全国的に分布しているため、地方名も多彩です。山形県酒田市由良漁港では「はつめ」と呼ばれます。鳥羽市和具で「がし」。岡山など瀬戸内海周辺では標準和名めばる三種とともに「めばる(目張)」。島根県では「ぼっこ」「ぼこ」「ぼっか」。徳島県海部郡海陽町で「ががね」「がしら」。高知県高岡郡中土佐町で「がしら」。九州では「がしら」「あらかぶ」「かず」「がぶ」。熊本県上天草市、熊本市などで「がらかぶ」など、このほかにも特徴的な呼び名が色々とあるようです。

「かさご」は、無骨な武士を思わせる外見から、端午の節句の祝いの膳に出される風習がありました。佐渡では、「かさご」の干物を軒先に魔除けとして吊るしたそうです。

おさかなセールスポイント

  1. ●刺身、焼物、揚物、煮物などお料理万能なお魚です!!
  2. ●外見とは違って非常に上品な味わい!

出回り時期

大阪の市場への入荷はさほど多くありませんが、年間を通して入荷されています。ピークは6月頃で3〜7月頃まで出回る量が多くなるようです。漁法は、刺し網、釣り。入荷の主な産地は長崎県がもっとも多く、九州、四国各県からの入荷があります。最近では僅かながらアメリカ産が輸入されています。

栄養&機能性

高たんぱく低脂肪で、カロリーも低い白身魚です。脂肪が少ないのでコレステロールの含有は低め。骨や歯を丈夫にするカルシウムを多量に含みます。また、水溶性ビタミンをバランスよく含みます。

オサカナの食品標準成分表

おいしい鮮魚の選び方

腹がかたいものは新鮮。目が澄んでいるものを。
  • 目が澄んで、色が鮮やかなもの。触って腹がかたいものを選びましょう。色の違いは住む場所の違いです。浅い海に住むものは、濃い赤色。深くなるにつれ、明るい赤色になります。味は水深とは関係なく、体調30cm前後のものが美味です。

お料理・活用方法

身が少ないので汁物や煮物にして、出汁の旨味を味わいたいもの。

通年出回り、通年美味しい白身魚です。外見とは違って非常に上品な味わい。
身は白身の淡泊な味わいで、身締まりが良くその食感はプリプリとなめらか。その肝をしょう油に溶いていただくお刺身は絶品です。身の大きな「かさご」が手に入れば、ぜひお刺身がオススメです。また、「かさご」は鮮度が急速に落ちるので保存などには気をつけ、できるだけ早く召し上がってください。旨味も落ちやすく、身質が悪くなりやすいので、刺身で食べる場合は、鮮度の良いものを選ぶようにしましょう。

 

頭が大きく身は少ないので、刺身にした残りは汁物にして出汁を味わうのも良いでしょう。クセがなく旨味があり良い出汁が出るので、ちり鍋や潮汁など汁気の多い料理に向いています。漁師は「かさご」をぶつ切りにして味噌汁に入れ、さらに肝をすりつぶして加えるそうです。ヨーロッパでも好まれる魚で、ブイヤベースに多用され、フランス料理のシェフも好んで使う魚です。

 

煮つけが大変美味しい魚で、武家の祝い膳に使われた魚だそうです。骨湯(残った骨、ゼラチンなどを熱湯で煮溶かしてスープにする)も楽しめまする。
塩焼きは皮目の香りがよく、上品な中に旨味があって、美味しいものです。小振りのものは唐揚げにしても。二度揚げすると、骨まで香ばしく食べることができます。

 

「かさご」は、サイズによってもさまざまな食べ方で味わうことができる魚です。売場で見かけたら、ぜひ色々なお料理方法で味わってみてください。

 

お店・ご家庭のレシピに加えてください! 美味しい食し方をご紹介

① 生食 刺身、肝造り
② 焼物 塩焼き
③ 煮物 煮つけ、トマト煮込み
④ 汁物 ちり鍋、潮汁、ブイヤベース、アクアパッツァ
⑤ 油料理 唐揚げ
⑥ その他の料理 アラカブ煮(福岡)

ご家庭でも簡単!美味しい「かさごのお刺身」を食べるために!

「かさご」は、お刺身として量があまり取れませんが身質自体は非常に良い白身魚ですので、新鮮なものが手に入った際にはぜひチャレンジしてみてください。

美味しい「かさごのお刺身」のつくり方
①ウロコを落とし、腹をキレイにする。頭を落とすと身が半分くらいになりますが、身を3枚におろして腹骨をすく。
落とした頭はお味噌汁などに使うと美味しく召し上がれます。
②包丁を寝かせて皮を引き、側線に沿って小骨が入っているので毛抜きで抜く。
面倒なようなら包丁で切り落とし上下に分ける。
③腹身の方は小さめ、背身の方は少し大きめの柵が取れるので薄造り・糸造りなど色々切り方を変えて食感の違いも味わってみてください。
わさびしょう油の味がきつすぎるようであれば、ポン酢に柚子胡椒か唐辛子の粉をいれて召し上がってみてください。サイズの大きなものであれば、肝もしょう油に溶いて、肝しょう油として召し上がってみてください。
「かさご」は、一尾丸まま食材として活用できますので、ぜひ「かさご」のフルコースでお召し上がりください。

よくある質問

Q.かさごとめばるはよく似ていますが、仲間ですか?

  • A:どちらも同じフサカサゴ科に分類される仲間です。「かさご」はカサゴ属、「めばる」はメバル属です。「かさご」の目は、背の方にあり、やや飛び出していますが、「めばる」の目は、頭の左右、体の側面にあります。また、「かさご」は上あごが、「めばる」は下あごがそれぞれ突き出ています。生息場所は、「かさご」はほとんど海底ですが、「めばる」は海底より少し浅い所や、海底の藻の側に群れをつくっています。



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