お魚は健康食!お魚を毎日食べましょう!

鮍

かわはぎ

分 類:フグ目カワハギ科カワハギ属 生息域:北海道以南、東シナ海

学 名:Stephanolepis cirrhifer 英 名:Thread-sail filefish, File fish

西日本では鍋の具材として人気。ねっとりとした肝も絶品。

体長25cm前後。体表にはウロコがなく、ヤスリのようにザラザラした皮で覆われているのが特徴。この皮を剥がさないと調理できないため「かわはぎ(皮剥ぎ)」の名がつきました。北海道以南の日本近海に生息し、産卵期は春から夏にかけて。稚魚は秋などに「ほんだわら」などの間でよく見かけます。成魚は浅い岩礁域と砂地の混ざるようなところで、甲殻類、貝、環形動物などを食べています。
西日本などでは、冬期の鍋の具材として人気が高い魚です。日本で多く食べられているのは、「かわはぎ」、「うまづらはぎ」、「うすばはぎ」の三種。価格の高さもこの順。今ではすっかり高級魚となっています。「ふぐ」の仲間で、味は「ふぐ」に匹敵するといわれますが栄養価も「とらふぐ」と似ています。食感も「ふぐ」に似たシコシコとした歯ごたえがあり、甘味や旨味が強いのが特徴で、薄造りにしても、ちり鍋はもちろん、煮ても焼いても美味。皮を剥がれて剥き身で店頭に並ぶことも。

「かわはぎ」は肝から食べる、といわれ、「かわはぎ」の価値は肝の大きさで決まります。特に肝の大きくなる秋から冬場が旬といえます。これは、冬の寒さを乗り切り、翌年の産卵を迎えるために肝臓に脂肪を蓄えるからです。ねっとりとした食感から“海のフォアグラ”と呼ばれることも。傷みやすいことから、以前は産地近くでの味わいであった肝を食することも、近年の流通技術の進歩により幅広い地域で可能になりました。

関西では「はげ」。かわはぎを「丸はげ」、うまづらはぎを「長はげ」と呼びます。
ほか、皮を剥ぐことから、身ぐるみ剥がされるので「ばくちうち(博打打ち)」。正月の餅を買えるほどの高級魚という意味で「もちのうお」。顔つきから「ちゅうちゅう」。背ビレのトゲがかたいので「つのぎ」。その形から「ラケット」。また、「せんば」「こおもり」「やきもちこごもり」「あしながこごもり」「げば」「はげこうべ」などさまざまな呼び名があるようです。

おさかなセールスポイント

  1. ●「ふぐ」に負けない冬の味覚「かわはぎ」!
  2. ●刺身はもちろん煮物、焼物にもお料理万能なお魚です!
  3. ●脂肪分が少なくとってもヘルシー!

出回り時期

入荷量が多くなるのは9月からで、年末年始がピークになり、2月頃まで入荷があります。3月以降はほとんど入荷がありません。入荷の主な産地は長崎県をはじめ、鳥取県、富山県などがあります。

栄養&機能性

「ふぐ」の仲間で、食感も味も「ふぐ」に並ぶといわれていますが、栄養も「とらふぐ」とよく似ています。「かわはぎ」の脂肪分は、可食部100gあたり0.1gと超低脂肪。カロリーも80kcalです。ミネラル類は白身魚の平均的な量で、ビタミン類はやや少なめです。たんぱく質を効率よく利用する働きを持つビタミンB6は多め。脂溶性のビタミンDがたいへん多く、骨や歯を丈夫にするために必要なカルシウムとリンの吸収率を高めてくれます。また、イライラしがちな精神状態を安定させることが期待できます。脂肪酸やコレステロールの含有量はとても低いです。

かわはぎの食品標準成分表

おいしい魚介の選び方

さわってかたく、表面がザラザラしているものが新鮮。
  • 丸く太っているもの。目が澄んでおり、触ってかたいものを。古くなると粘液が出ます。表面がザラザラしていれば新鮮です。光沢があり、腹がこんもりしているものを。「かわはぎ」は皮を剥いで市販されていることが多いのですが、ツヤ、透明感のある白身のものが鮮度が良いです。切り口の骨の周りから血液がにじみ出てないものを。大きいものほど味が良いので、20cm以上のものを選ぶこと。

お料理・活用方法

淡白な身と濃厚な肝がベストマッチ。幅広い料理に対応。

秋から冬が旬。皮は簡単に剥けます。ウロコは表皮と一体化しています。皮は厚くて食べられません。薄皮は薄いので引きにくく、あぶるなどすると食べられます。鮮度が良いものは透明感のある白身で、水分が少なく肉質は締まっています。「ふぐ」と同様に薄造りにします。熱を通すとさらに締まります。味は淡白で、歯ごたえもあり美味。

「かわはぎ」は、西日本では鍋もの材料としても人気。旨味があって骨離れが良く、良い出汁も出るので、ちり鍋、魚すき、ブイヤベースなどにあいます。煮つけや干物、ムニエル、フリッターなど、幅広い調理法で味わうことができます。

秋になると活けが市場に出回ります。新鮮な肝は生で食べられます。生のままポン酢で食べたり、茹でてしょう油に溶かし込んだものを刺身に使うのも美味。淡泊な身に肝の濃厚な味わいがマッチして絶品です。静岡県伊東市では、生の肝をたたいてペースト状にし、拍子木状に切った刺身と和える“肝タタキ”が食されます。

お店・ご家庭のレシピに加えてください! 美味しい食し方をご紹介

① 生食 刺身、肝和え
② 焼物 塩焼き、干物、みりん干し、ムニエル
③ 煮物 煮つけ、トマト煮込み
④ 汁物 潮汁、味噌汁、ちり鍋、うおすき、ブイヤベース
⑤ 油料理 唐揚げ、天ぷら、フリッター
⑥ その他の料理 肝タタキ(静岡)

ご家庭でも簡単! 「かわはぎ」の皮を剥いてみましょう!

皮は簡単に剥けます。指先に塩をつけて剥くのがコツです。
(1)口の後方に切れ目を一周させるか、口を切り落とします。
(2)背側と腹側に、後方に向かって少し切れ目をいれます。
(3)口先から尾の方へ、力を入れず丁寧に両側の皮を引っ張って剥きます。




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