お魚は健康食!お魚を毎日食べましょう!

数の子

かずのこ

別名、黄色いダイヤとも呼ばれます。縁起の良い食材とされおせち料理や結納にも。

「かずのこ」の語源は、近世までの「にしん」の呼び名「かど(かどいわし)」の子=“かどの子”が訛ったものといわれています。国産「かずのこ」は、希少価値も高く、黄金色をしていることから別名、黄色いダイヤとも呼ばれ珍重されてきました。
記録によれば、「かずのこ」が将軍家へ献上品とされたとの記述も見られ、昔から日本人に愛されてきた食材だったことが分かります。また、「かずのこ」の粒の多さが子孫繁栄を連想させることから、古くから縁起物として用いられ、おせち料理や結納などにも使われてきました

日本の市場では、「かずのこ」には、「生かずのこ」、「塩かずのこ」、「干しかずのこ」、「味付かずのこ」が流通しています。日本以外の漁獲量の多い国では、「かずのこ」を食用にする習慣はなく、日本独特の食文化といえます。
「にしん」のメスの腹から取り出した真子(卵巣)の塊は、細かい粒が無数に結着して、長さ10cm、幅2cm前後の細長い塊となっています。これを塩漬けしたものが「塩かずのこ」で、そのまま食べるのではなく、塩抜きなどをしてから食用とします。「干しかずのこ」は天日干ししたものです。
ちなみに珍味として人気の高い「子持ち昆布」は、「にしん」が昆布に卵を産み付けたものです。

最近では、購入後、塩抜きなどせずにそのまま食せる「味付かずのこ」も人気があり、さまざまな風味のものがあります。

おさかなセールスポイント

  1. ●「数の子」はおせち料理に欠かせませんね!
  2. ●プチプチとした歯ごたえがクセになる食感!

出回り時期

「かずのこ」といえば塩漬けにされた「塩かずのこ」が一般的で、「生かずのこ」の出回り時期としては、「にしん」の産卵期にあたる3〜5月くらいになります。大阪市中央卸売市場では毎年、11月頃に「塩かずのこ」の初セリがおこなわれます。

栄養&機能性

コレステロールが多く含まれているというイメージがありますが、「かずのこ」のコレステロールは鶏卵の3分の2以下。しかも、体内でのコレステロールの合成を抑え、体外への排出を速める作用があるといわれる多価不飽和脂肪酸のEPAやDHAが多く含まれます。また、「生かずのこ」の方が栄養価が豊富に含まれています。

数の子の食品標準成分表

おいしい魚介の選び方

鮮やかな黄金色で透明感があり、薄皮がきれいに付いているものを選びましょう。
  • 国内産前浜物からカナダ・アメリカなど産地の違い、形、大きさ、重さの違いなど様々な品質の「数の子」が出回り、価格にも幅があります。さらに、「塩かずのこ」や「味付かずのこ」など種類も豊富です。「塩かずのこ」を選ぶ際には、鮮やかな黄金色で透明感があり、身がしっかりしていて、薄皮がキレイに付いているものを選びましょう。薄皮が付いているものは塩抜きをされていない証。塩抜きされているものは鮮度が良いとはいえませんので、薄皮の有無はチェックするようにしましょう。また、過度の漂白によって不自然に白くなっている場合がありますので、色が白っぽいものは避けましょう。

お料理・活用方法

縁起の良い食材として珍重されプチプチとした独特の食感がクセになる美味しさ。

流通している「かずのこ」は一般的に塩漬けのものが多く、調理しやすくするためには塩抜きが必要です。おせち料理が有名ですが、お酒のアテから普段のご飯のおかず、寿司ネタやマヨネーズ和えなど、ぜひその美しい色合いとともに、食感を楽しむことができるレシピに色々と活用していただきたいものです。

「かずのこ」は「にしん」の魚卵。にしん(二親)から多くの子が出るのでめでたいと、おせち料理にも使われてきました。おせちに「かずのこ」が登場するようになったのは、江戸時代八代将軍徳川吉宗公の発案といわれています。『せめて正月のご馳走だけは貧富を問わず、みんなで同じものを食べて年の初めを祝いたい』ということから「かずのこ」が選ばれたそうです。当時は「干しかずのこ」だったそうですが、現代にもその風習が残っているんですね。

最近では、購入後、塩抜きなどせずにそのまま食せる「味付かずのこ」も人気があり、さまざまな風味のものがあります。普段の食卓でも使いやすく、お店の一品としても活用していただきやすいものですから上手に活用して、魅力的なメニューづくりにお役立てください。

お店・ご家庭のレシピに加えてください! 美味しい食し方をご紹介

① 生食 寿司、マヨネーズ和え、松前漬け、黄金イカ(「かずのこ」と「いか」の和え物)
② その他の料理 おせち料理
③ 加工品 子持ち昆布、味付かずのこ

ご家庭でも簡単! 「塩かずのこ」の塩抜きをやってみよう!

「かずのこ」は鮮度を維持するために、多くは塩漬けにされて販売されています。海水よりも濃度の高い状態になっていますので、そのまま食べると塩辛く食べることはできません。必ず、塩抜きをしてから調理してください。ただし、塩抜きには注意も必要です。塩抜きができていないと塩辛いですが、塩を抜きすぎてしまうと味が薄くなり、味気のないものになってしまいます。特におせち料理のようなあっさりとして素材そのものの風味や食感を味わうものは、下ごしらえが重要になってきます。ぜひ上手に塩抜きをして、美味しくて美しい「かずのこ」料理を召し上がってください。
①用意するもの
・「かずのこ」…約300〜400g ・水…1000cc(1L) ・塩…小さじ1(約4g)

まず、上記の水と塩を混ぜ合わせ、そこに薄皮が付いた状態のままの「かずのこ」を漬けます。
真水に漬けるだけでは塩抜きはできません。薄い塩水が必要です。
②塩水にそのまま放置し、約6〜7時間程度浸します。この際に、薄皮を剥ぎます。
薄皮を付いたまま漬けるのは、そのままでは薄皮が綺麗に剥がれないためです。塩水に漬けることで薄皮がふやけてくるので、薄皮が簡単に剥がれるようになります。
③6〜7時間置きに塩水を取り替えましょう。
3回ほど繰り返し、約一日をかけて塩抜きをします。味見をします。適度に塩が抜けていれば塩抜き完了。あとはお好みの調理方法で味をつけて調理してください。

関連品・加工品紹介

  • 干し数の子

    一般的に市場に流通しているものの多くは「塩かずのこ」。塩蔵加工されているので、そのままで食べるのではなく、塩抜きをして、薄皮などを剥いでから食するのが一般的です。その多くは輸入品ですが、日本国内でも「にしん」の漁期には北海道産など一部の地域で生産されています。

  • 塩数の子

    昔の「かずのこ」は、「干しかずのこ」が一般的で、メスの腹から取り出した卵の塊をそのまま天日干ししたものです。上質な魚卵を選び、浜風と天日にさらされて、カチンカチンに干し上げられます。一般的に「塩かずのこ」よりも高価とされます。「塩かずのこ」がつくられるのは明治30年代以降に入ってからといわれています。

よくある質問

Q.数の子と子持ち昆布、どちらも「にしん」の卵ですか?

A:はい。「かずのこ」は、「にしん」の卵巣を塩漬けにしたものです。「生かずのこ」をよく乾燥させて、塩蔵してつくります。「生かずのこ」をそのまま干す「干しかずのこ」は、現在ではほとんどつくられていませんが、江戸時代から食べられていたものは本来、乾物の「かずのこ」です。近年、しょう油漬けにして安く売られているものの大半は、「ししゃも」の代用品である「からふとししゃも」の卵巣です。
「子持ち昆布」は、「にしん」が昆布に卵を産み付けたもので、近年は人工的に昆布に付着させたものもあります。「にしん」がわかめに卵を産みつけた「子持ちわかめ」もありますが、市場にはあまり出回っていません。




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