お魚は健康食!お魚を毎日食べましょう!

金目鯛

きんめだい

分 類:キンメダイ目キンメダイ科キンメダイ属
生息域:北海道釧路沖以南の大平洋、北太平洋、太平洋、インド洋、大西洋、地中海など

学 名:Beryx splendens 英 名:Alfonsino

体の赤さから祝儀魚にも使われる。関西では馴染みが薄い高級魚。

「きんめだい」はもともと、比較的ローカルな存在でした。古くは関東の近海、千葉県、伊豆半島、伊豆諸島に多く、関東を代表する魚というイメージで、関西では馴染みの薄い魚でした。ここに和歌山県、宮城県、高知県などの産地が加わり、全国的に流通しはじめたといわれ、今では比較的知名度の高い魚となっています。体全体が赤く、地方によっては「まだい」代わりとして祝儀用の尾頭付きに利用されることもあるようです。漁獲法は、その美しい体に傷が付きにくいように、底曳き網や釣り漁が主になっています。

脂ののった白身は、煮つけが最高ですが、流通技術の進化により、新鮮な「きんめだい」が手に入るようになり、刺身で食べることも人気が高くなっています。
伊豆周辺での産卵期は夏で、出回り時期は2〜7月ですが、深海魚のためあまり季節は関係なく、一年を通してある程度美味しく食べることができる魚です。関東に好漁場が多いため、首都圏のスーパーなどにも普通に並んでいて、ほとんどが加熱調理用として切り身で販売されているようです。ちり鍋、蒸し物、小型のものなら揚げ物でも美味しく召し上がれます。

体長50cmを超え、前半身は体高が高く、後半が細身。


漢字では「金目鯛」。目が金色であるため。目が金色なのは瞳の奥のタペタムという反射層があり、光を集めているためです。暗い深海にいながら、少ない光を集めて獲物を見つけやすいようになっています。
「きんめだい」とは、神奈川県三崎、東京での呼び名でした。そのほか、鹿児島県鹿児島市では「とうきょうきんめ(東京金目)」。また、「なんようきんめ」に対して「まきん(真きん)」「まきんめ(真きんめ)」。「あかぎ」「あかぎぎ」「あこうだい」「かげきよ」「かたじらあ」「きんめ」などとも呼ばれています。

キンメダイ類で食用とされるのは「きんめだい」「なんようきんめ」「ふうせんきんめ」の3種。「ふうせんきんめ」は量的には少ないので、流通するのはほぼ2種といえます。「なんようきんめ」はややマイナーな存在で、下田、鹿児島などでまとまって揚がり、安価な「きんめだい」として需要があります。
全世界に分布しており、現在では、ニュージーランドなど南半球からも輸入されています。

 

おさかなセールスポイント

  1. ●煮つけはもちろん、焼いても蒸しても絶品の万能魚!
  2. ●魚が苦手でも、この魚は食べやすい!
  3. ●お祝いの席のお魚に!
  4. ●老化予防に嬉しいビタミンA、D、Eも豊富ですよ!
  5. ●低脂肪・低カロリーでヘルシーな白身魚!

出回り時期

市場では通年見られる、高値安定の定番魚。入荷のピークは2〜3月で7月頃まで多いです。漁法は釣り、底曳き網。入荷の主な産地は、和歌山県、静岡県、宮城県などです。

きんめだいの出回り時期

※この表は大阪市中央卸売市場本場での(平成27年)月別品名別産地別取扱高表をもとに作成しています。各都道府県全体の出荷量ではありません。魚介類の場合、野菜等のように出回り時期が安定していないことが多いのでご注意ください。地域や地方によっては、これと異なる場合があります。また、豊漁、不漁による影響もありますのであらかじめご理解ください。取扱量に応じて色分けしています。一年でもっとも取扱量の多かった月を基準(赤色)として毎月の取扱量を比較し、各月の取扱量をその割合に応じて濃淡で示しています。産地の表記は取扱量の多い上位3県を表記しています。参考:大阪市中央卸売市場(平成27年1月~12月 本場:月別品名別産地別取扱高表)

栄養&機能性

たんぱく質と脂質が豊富で、水分は少なめ。カリウム、カルシウム、リン、マグネシウム、鉄分などのミネラル類を豊富に含みます。カリウムは血圧を下げる働きをし、カルシウムはリンとの相互作用で骨や歯を丈夫にします。マグネシウムは、神経細胞を正常に働かせる機能を持っています。ビタミンでは、脂溶性ビタミンのA、D、Eを豊富に含みます。AとEは体内の脂質部分の酸化を予防して、老化やがん化を防ぎます。Dはカルシウムの吸収を高め、骨粗しょう症などを抑制します。

きんめだいの食品標準成分表

おいしい魚介の選び方

鮮やかな赤色の身と、ガラスのように澄んだ目が新鮮な証。

鮮魚は赤が強く鮮やかで、触ってかたいものを。目がガラスのように澄んで金色に光っているものが新鮮です。
冷凍ものは身が白いものを選びましょう。透明感のあるものは脂が少ないです。
切り身で売られることも多いですが、一般的な白身魚よりもうっすらとピンクがかっています。活きの良いものは、身がふっくらしています。

お料理・活用方法

脂の甘味で、煮付けも刺身も美味。一年を通して差がなく、味の良い魚です

深海魚のため一年を通して差がなく、味の良い魚です。腹ビレ、尻ビレにトゲがありますが鋭くはなく、ほかに突起やトゲがないので、おろしやすいです。ウロコは櫛鱗(しつりん)でザラザラしてしっかりかたいので、ウロコ取りは少し手間がかかります。皮はしっかりしています。鮮度が良いと赤みがかった白身でまったくクセがなく、全体に脂が混在していて、脂からくる甘味が強いです。脂のため時間が経つと白濁してきます。

煮つけにすると脂が浮き上がり、煮汁全体をからめるようにして溶け出してきます。脂が強いので濃い甘辛の味つけにします。あまり煮汁が身に染み込まないため、煮汁に浸しながら食べるのが美味。身はほろっとくずれ、白身のわりに濃厚な旨味を持っています。頭部や骨回りの身が非常に美味しく、出汁がよく出ます。皮下、皮などにゼラチン質があるので皮ごと食べたい魚です。

刺身は、脂が身の中まで均等に含まれているのでとろっと甘く、上品な味わいです。また、刺身ならその美しい赤い皮を活かした焼霜造りがオススメです。皮目だけを炙り、皮が縮んで少しの焦げ目がついたところで氷水に取り一気に身を冷やします。良く水気を取り盛り付けると華やかな造り盛りに。

汁ものなら、味噌汁に向いています。脂の強みを味噌が抑えてくれ、おかずにもなります。鍋にする場合は、ちり鍋でも美味しいですが汁が脂で濁るので、しゃぶしゃぶにするのが良いでしょう。

塩焼きにしてもあまりかたくならず、しっとりした仕上がりになります。安価に手に入る冷凍物などはムニエルやバター焼きなどにしても。じっくりこんがり焼き、生しょう油をかけ回していただきます。フライは、熱を通すとふっくらと豊潤な味わいになり、パン粉の香ばしさと対照的で美味しいです。

加工品としては、漬け魚(粕漬け、みそ漬け、みりん漬け、幽庵漬け)などがあります。開干しは国産ものは少なく、輸入もしくは遠洋ものがほとんどですが、開干しのなかでは高級なものです。韓国産の小型の「きんめだい」を開いて干したしょう油干しなどもあります。

 

お店・ご家庭のレシピに加えてください! 美味しい食し方をご紹介

① 生食 刺身
② 焼物 塩焼き、ソテー、ムニエル
③ 煮物 煮つけ
④ 汁物 味噌汁、鍋(しゃぶしゃぶ、ちり)、ブイヤベース
⑤ 油料理 ポワレ、バター焼き、フライ
⑥ その他の料理 漬け魚(粕漬け、みそ漬け、みりん漬け、幽庵漬け)、開干し

ご家庭でも簡単!美味しい「きんめだいの煮つけ」をつくってみよう!

「きんめだい」は、脂がのっていて煮つけが非常に美味しいです。ブイヤベースにしても同様です。クセのない旨味たっぷりの美味しい出汁が出ます。手頃なサイズがあればアクアパッツァにもオススメですが、ぜひ「きんめだい」の煮つけをご家庭でもつくってみてください。
①「きんめだい」の切り身を平らなザルなどに乗せ、上から熱湯をかけてぬめりや臭みを取ります。
②フライパンに水、しょう油、みりん、酒、砂糖を入れて煮立て、①の皮を上にして入れる。
③再び煮立ったら煮汁をかけ回して、落としぶたをし、強めの中火で煮てください。途中、煮汁を何度か回しがけながら5〜6分煮ます。だんだんと飴色になり、良い香りがしてきたら完成です。煮すぎて焦げないように注意してください。

よくある質問

Q.「きんめだい」も「たい」の仲間ですか?

A:「きんめだい」は、キンメダイ目キンメダイ科キンメダイ属の魚で、「まだい」や「くろだい」などのスズキ目スズキ亜目タイ科とは異なる種類です。「たい」と名の付いた魚は200種類以上いますが、タイ科の魚は4種類のみ。扁平・大型・赤っぽい体色・白身などの特徴を持つ魚には「たい」とついていることが多く、「あやかり鯛」などといわれることもあります。




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