お魚は健康食!お魚を毎日食べましょう!

鮪

まぐろ【鮪】

分 類:スズキ目サバ科マグロ属 生息域:日本近海、太平洋北部、大西洋暖海域、全世界の温帯域

学 名:Thunnus 英 名:Pacific bluefin tuna

世界中から集まる「まぐろ」は旬を問いません。日本人はもちろん外国の方にも人気の高い魚です。

体が黒い上に、身肉も赤黒いことから「真黒」が転じた説と、目が黒い事より「目黒」が転じた説などがあります。漢字で魚偏に“有”と書く由来は、昔、大きく回遊するさまを「有」と称したことからといわれています。
寿司ネタや刺身などで広く重宝されている「くろまぐろ(ほんまぐろ)」だけでなく、「くろまぐろ」が産卵を迎え、味が落ちる夏場に重宝される「みなみまぐろ(いんどまぐろ)」、「くろまぐろ」に比べて漁獲量が多く回転寿司などでよく目にするのが「めばちまぐろ」などで、それらが主に生で食べられています。

ほかにも、加工食品として使われている「びんなが(びんちょう)まぐろ」、「きはだまぐろ」などの「まぐろ」が存在します。
現在は、大トロ→中トロ→赤身の順で重宝されていますが、一般的にトロが食べられるようになったのは、肉食が普及した戦後からのものです。それ以前は冷蔵技術が発達していなかったこともあり、「まぐろ」自体が下魚として扱われていた上に、主に食べられていたのは赤身の“ヅケ”ばかりで、トロは捨てられることさえあったそうです。現在では、食の嗜好が変わり、脂の多い食材が好まれるようになりました。もともと希少な部位でもあるため、昨今のグルメブームから、今ではトロを高級食材のひとつとして扱うようになっています。

「まぐろ」の旬は地域や種類によって異なります。一年を通じて、遠洋漁船は旬の「まぐろ」を追いかけて世界の海を旅客操業しているため、いつでも旬のものが流通されていると考えられます。ただし、日本近海で漁獲される天然の「ほんまぐろ」は、大阪の市場には初夏から秋頃出回ります。

 

出回り時期

“旬がない”といわれるのは、多品種の「まぐろ」を日本中はもちろん世界中から仕入れされているためです。世界で漁獲されるマグロの半分以上が、日本で消費されているといわれます。

まぐろの出回り時期

※この表は大阪市中央卸売市場本場での(平成27年)月別品名別産地別取扱高表をもとに作成しています。各都道府県全体の出荷量ではありません。魚介類の場合、野菜等のように出回り時期が安定していないことが多いのでご注意ください。地域や地方によっては、これと異なる場合があります。また、豊漁、不漁による影響もありますのであらかじめご理解ください。取扱量に応じて色分けしています。一年でもっとも取扱量の多かった月を基準(赤色)として毎月の取扱量を比較し、各月の取扱量をその割合に応じて濃淡で示しています。産地の表記は取扱量の多い上位3県を表記しています。参考:大阪市中央卸売市場(平成27年1月~12月 本場:月別品名別産地別取扱高表)

栄養&機能性

部位によって栄養素等の含有量が大きく異なります。

牛や豚などの肉と「まぐろ」をはじめとする魚肉ではそのたんぱく質の栄養価は同じですが、一緒に取り込む脂肪に大きな違いがあります。「まぐろ」の脂身にはDHAやEPAが豊富に含まれています。
また、脂身・赤身には鉄分やビタミンEが多く含まれ、さらに赤身には、ビタミンB群や持久力に役立つアンセリンが多く含まれています。血合いにはタウリンが豊富に含まれていますので、食べる部位によって栄養素や機能性成分などの含有量が異なるので、赤身・脂身とバランス良く摂りたいものです。

まぐろの食品標準成分表

鮮度の見分け方

丸ままの「まぐろ」の善し悪しは、ベテランでも非常に見分けが難しいものです。

セリに参加する者はセリ前に下見をし、切り取られた「まぐろ」の尾の一部から、その「まぐろ」が良質であるかどうかを判断します。生まぐろ、冷凍まぐろも同様で、その尾の一部から全てを判断し、セリに参加し仕入れます。
生まぐろであれば、尾の断面だけではなく目やお腹、肌色をよく観察して入念にチェックします。断面が木の年輪の様になっているので、スジが均等になっているか、触った感覚や色の状態などを見て判断しています。
一般的には、弾力性があり、皮が薄くて肌の色が良いものが最高に良い「まぐろ」といえます。仲卸店から仕入れる場合、ブロックにカットされているので脂ののりや血抜きの状態、保存状態など確認いただけます。

購入時に活かして!~サクで見分ける場合の3つのポイント~

ポイント1:正しい色を見る!

カチカチに凍った「まぐろ」は生の状態よりも色が薄くなるため、脂身と勘違いしないようにご注意ください。解凍あるいは半解凍状態のもので判断した方が良いでしょう。茶色っぽくなっているものは冷凍焼けしてしまったもので避けましょう。冷凍まぐろを購入する際は、凍っているものか半解凍のものを選び、パックに赤い身のドリップが溜まっていないものを選びましょう。出ているものは、身がだれていて、旨味も半減しています。

ポイント2:「ちぢれ」を見る!

四角い柵の端がギザギザしています。このギザギザは“ちぢれ”と呼ばれるもので、活きたまま凍らせた「まぐろ」を急速に解凍すると、筋肉が激しく収縮してこのような状態になります。“ちぢれ”は、その「まぐろ」が“生きていた”という新鮮さの証なのです。ですから、この“ちぢれ”はある方が良いといえます。

ポイント3:スジを見る!

スジが均等に入っているものが良い。スジは嫌いという方もいるかも知れませんが、「まぐろ」にとってみればスジは身を支えるために大切なもの。コラーゲンとゼラチン質なので、スジが多い部分は炒めたり煮込みにするなどして、健康的なお肌のためにも上手に取り入れてみてください。

美味しい解凍方法

新鮮さがそのままパックされている冷凍まぐろ。“温塩水”で解凍すれば、獲れたての鮮度をいつでも手軽に味わうことができます。
①.短時間で解凍できます、②.色持ちが良くなります、③.ドリップが出にくくなります、④.季節による解凍ムラがありません。

仲間紹介

  • みなみまぐろ(いんどまぐろ)

    インド洋で多く漁獲されることから、日本では「いんどまぐろ」とも呼ばれます。漁獲されたものは食用として日本に多く輸入されています。人気が高いのですが、マグロ類の中でも特に絶滅が危惧されている種類にもなっています。

  • めばちまぐろ

    旬は晩秋から冬。特に銚子から三陸で揚がる生は非常に美味。ただし一般的に冷凍ものが多いので旬は気にしなくてもよいようです。味にはかすかな酸味があり、そこに脂の甘味と、旨味が加わり、独特の風味を持っています。

  • びんなが(びんちょう)まぐろ

    成魚は全長140cm・体重60kgに達するが、「まぐろ」としては小型種。多く漁獲されるのは50-100 cmほどで、「かつお」と同じくらいのサイズです。胸ビレが第二背ビレを超えるほど長く、近縁種と区別できる。標準和名は正面から見た際に目立つ長い胸ビレを「もみあげ」に見立てています。

  • きはだまぐろ

    成魚は全長200cm・体重200kgにも達します。マグロ属8種の中では「みなみまぐろ」「めばちまぐろ」と並ぶ中型種。日本近海産では熱帯産よりも小型で、大きくても全長1.5m・体重70kgほど。第二背ビレと尻ビレが黄色で、成長につれ鎌状に伸長する点でほかのマグロ類と区別できる。

よくある質問

Q.生と冷凍、どっちがおいしいの?

A:イメージ的に、生まぐろの方が新鮮でおいしいと思われるでしょうが、今は冷凍技術が発達しているため、遠洋で獲れた「まぐろ」の場合、獲れたてをマイナス60℃で瞬時に冷凍し、細胞を変化させずに運ぶので、“生と同じくらい”あるいは“生よりも新鮮な状態”といえます。生と冷凍では、味にも違いがあります。生の方が歯ごたえがあり、魚の香りが立ち、「まぐろ」特有の鉄の風味が口に拡がります。冷凍のものではクセが少なく感じられます。




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