お魚は健康食!お魚を毎日食べましょう!

塩蔵魚介類

丸干類(塩干品類)

  • 丸干いわし
  • 丸干うるめ
  • 丸干かたくちいわし
  • めざし
  • 田作り
  • 煮干いわし(いりこ)
  • ちりめん・干しらす・ちりめん釜揚げ
  • 干しらうお
  • 丸干あじ
  • 丸干さんま
  • 丸干ししゃも
  • 丸干きす
  • 若干かれい
  • 若干笹かれい
  • 文化かれい

余分な水分を除き、乾燥させることで旨味も凝縮。より長時間の保存を目的とした貯蔵方法。

干物とは、長期保存が難しい魚介を貯蔵するために開発されてきた加工技術です。目的はもちろん保存のためのものですが、産地や加工するお店により技術や工夫はそれぞれで、生では味わえない、より旨味の増した魚介を味わえるのも干物の魅力です。
丸干しとは、内臓などを取り除かず、丸まま乾燥させたものです。そのため比較的乾燥しにくく、小型の魚(細い、平たいなどの形状的特徴のある魚介を含む)に適している加工技術で、乾燥度合いにより、生干し品や、半干品、上干品(堅干し)などの区別があります。「ちりめん」など、水分率や原料のサイズなど厳格に規定されるものもあります。
丸干しは、魚介の恵みを丸ままいただくことができるものですから、その栄養価は生食するときよりも高いものが多いです。特に骨や内臓に含まれるミネラル分は、古来から日本人の栄養補給には欠かせませんでした。現在でも、ご飯のお供に、お酒のアテなど食卓には欠かせないものでもあります。また、旨味たっぷりの出汁の原料となるものや郷土料理に根付いたものなど、日本食文化と切っても切れない水産加工品。お食事やお子様のおやつなどにも取り入れて健康的で健やかな暮らしにお役立てください。

丸干し加工品

いわし

「いわし」の丸干しとは、「まいわし」、「うるめいわし」、「かたくちいわし」などを内臓を取らずにそのまま塩漬けにして、乾燥させた水産加工品です。日本古来からある保存技術で、代表的な水産物加工品のひとつです。
乾燥度合により、生干し品、半干品、上干品の区別があります。以前は保存技術として乾燥度合などの違いがありましたが、保存・輸送技術の発達により、近年では乾燥度合いは保存性というよりも、その風味に重点が置かれ、低塩、多水分のものが主流となってきています。地域的には、関東地域よりも関西の方が、より乾燥した加工品が好まれる傾向にあるようです。
現在でも、カルシウム豊富な食品として、堅調な需要が見込まれています。

「丸干いわし」はエラから口に刺す頬刺しが多く、よく見かけます。「まいわし」を丸まま乾燥させたものですので、「まいわし」の風味そのままに、内臓の旨味・渋味・栄養価も一緒に味わうことができます。

「丸干うるめ」は、身が柔らかいので頭から食べることができます。体が比較的大きいので、食べ応えがあります。

「丸干かたくちいわし」は、体が比較的小さいので、乾燥も速く、あぶり焼きした際にも火が通りやすく食べやすいです。
いずれも脂が程良くのりミネラルも豊富で、コレステロールを低下させる効果のある「EPA」を多く含みます。

おせち料理として欠かせないのが、「田作り(ごめま)」です。小型の「かたくちいわし」の素干しをあめ煮にします。田作(たづくり) と呼ばれるのは、昔、「いわし」が肥料とされたためなどといわれます。豊作を願い五万米(ごまめ)の意にあてて縁起物として正月料理に用いられています。

「いわし」のページを参照する

めざし

天日干しの「めざし」を上手に焼くと、どんな焼き魚にも負けないくらい美味。「めざし」の名は、小さい「いわし」を干すときに扱いやすいように、目にワラや竹串を通して数尾ずつ連ねて干すところから来たものです。目を刺してあるだけで、あとはつくり方も食べ方も「丸干いわし」とまったく同じです。

煮干いわし(いりこ)

「煮干いわし(いりこ)」とは、古くから「かつお節」や「こんぶ」などと同様に、日本を代表する旨味天然出汁の素材として活用されてきました。また、出汁をとる材料として使われるほかにも、そのままや乾煎りにするなどして食します。
「煮干し」(関西では「いりこ」とも呼ばれます)は、いわしなどを塩茹でし、干したものです。日本農林規格(JAS)において水分が18%以下であるものと定義されています。
また、体長4〜13cm程度のものを「にぼし」、2.5〜4cm程度のものを「かえり」、2.5cm以下のものを「ちりめん」と呼びます。

  • ちりめん・干しらす・ちりめん釜揚げ

    「しらす(白子)」とは、「いわし」などの稚魚のことを指します。「ちりめん」とは、イワシ類の稚魚を塩水で煮た後、天日などで干した食品です。「ちりめんじゃこ」は関西の呼び名。水揚げされたばかりの「しらす」を釜の大量の湯でゆっくり茹で上げ、乾燥させて水分率が35~50%まで干したものが「ちりめん」と呼ばれます。水分率が65~72%の少しやわらかいものを「干ししらす」、水分率が75~88%のしっとりしたやわらかいものを「ちりめん釜揚げ」と区分けされています。日持ちがする塩分の高いものが好まれましたが、最近は健康志向により減塩された製品が多くなっています。

  • 干しらうお

    よく混同されがちですが、「しらうお(白魚)」と、「しろうお(素魚)」、「しらす(白子)」とは別種になります。「しらうお」は、体長10cm程度のサケ目シラウオ科の海水魚で、「しろうお」は体長5cm程度のスズキ目ハゼ科の海水魚です。
    「しろうお」は、福島県沿岸域で獲れる「いしかわしらうお」と「しらうお」に分けられます。「干しらうお」とは、「いしかわしらうお」を蒸煮し天日干しした煮干品です。冷凍保管できないため、原料となる「いしかわしらうお」が獲れたときのみ加工され市場に流通します。そのままでも食せますが、大根おろしを添えたり、卵とじや炊き込みご飯としても美味しく召し上がれます。ほかにもお吸いものの具としたり、かき揚げとしても美味しく召し上がっていただけます。

  • 丸干あじ

    「丸干あじ」は、比較的小さなサイズの「あじ」を丸まま内臓を取り除かずに塩を振るか塩汁に漬けて丸干しにしたものです。干すことで身の旨味が凝縮され、身のふっくら感はそのままに、内臓や骨際の旨味までしっかりと味わえます。「開干あじ」が全国的に生産されているのに対し、「丸干あじ」は主に九州地方で好んで生産されています。

    「あじ」のページを参照する

  • 丸干さんま

    「丸干さんま」は、三重県、和歌山県、千葉県、静岡県などが産地です。「さんま」は初夏に北海道から漁が始まり、しだいに南下してきます。銚子沖まで下ってきたときが脂ののりのピークといわれ、漁の最盛期でもあります。そこからさらに「さんま」は南下を続け、産卵期を経て脂が減ったスッキリした体になった「さんま」が紀州沖で水揚げされるようになります。「丸干さんま」は包丁を入れず、丸ままの姿で干物にされたものです。産地ではそれぞれに工夫を凝らした風味があり、漁の時間や干物にする際の“塩”、干し方など特徴のあるものが多く、内臓も含めた丸ままの「さんま」を味わうことができます。

    「さんま」のページを参照する

  • 丸干ししゃも

    天然よしなどを口に通して「ししゃも」を丸干しする光景は「すだれ干し」と呼ばれ、北海道の冬の風物詩といわれています。卵に価値が置かれ、オスよりもメスの価値が高く、価格も高いです。ただ、好みによるところも大きく、メスの卵の甘味を味わうか、オスの身の脂の風味を味わうか、に分かれます。
    以前は、国産のものでしたが、現在では、海外から冷凍輸入される「からふとししゃも」を原料とし、日本国内などで生干し加工されています。

    「ししゃも」のページを参照する

  • 丸干きす

    「丸干きす」は、「にぎす(沖ぎす)」と呼ばれるニギス科に属する魚を原料としています。「にぎす(沖ぎす)」とは、底曳き網船が獲る、比較的深海の魚です。身がやわらかく、鮮度落ちが早いので、ほとんどが産地で消費されるため、鮮魚では出回ることの少ない魚です。「しろぎす」に似ているのでついた名前“似鱚”ですが、「きす」とは別の属性になります。地方名では「めぎす」、「おきいわし」、「おきうるめ」、「とんころいわし」などとも呼ばれています。干物のほか練りものなどの原料として加工されます。

    「きす」のページを参照する

若干かれい

「若干かれい」とは、「かれい」を一夜干しにしたものです。干物にすることで適度に身が締まり、旨味が凝縮されさらに美味しさが増します。塩を軽く振り一夜干しされていますので、ほんのりとした甘味と塩味が食べやすく、身離れの良い白身の「かれい」は、小さなお子様からご年配の方にも美味しく食べやすい加工品です。

「文化かれい」の“文化”とは、発泡スチロールのトレイや真空パックのなかった時代に、干物の製造会社が魚の干物をセロファンに包んで販売したところ、見た目が美しく、画期的だったことから“文化” の冠がつけられたのが始まりだそうです。その後、製法も進化し、水産加工業界では「冷風乾燥機を使用した干物」を“文化干し”と呼ぶようになり、天日干ししたものと区別して扱われるようになってきました。「文化かれい」とは、冷風乾燥機を使用して干物にした「かれい」ということになります。

「かれい」のページを参照する

若干笹かれい

白身魚の貴婦人とも呼ばれる「笹かれい」。カレイ類の中でも特に細長い形状で、味がとりわけ淡白なのが特徴の高級魚です。全体の形が笹の葉そっくりなので、この名前が付いたといわれています。関東では「柳かれい」、福井県では「若狭かれい」とも呼ばれています。その「笹かれい」を一夜干しにしたものが「若干笹かれい」です。引き締まった身にさらに脂がのる旬の新鮮なものを一夜干しすることで身の水分が抜け、旨味が凝縮されています。絶妙な塩加減が旨味をさらに引き立てています。




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