お魚は健康食!お魚を毎日食べましょう!

目張

めばる

分 類:カサゴ目カサゴ亜目フサカサゴ科メバル亜科メバル属 生息域:岩手県、石川県から九州。朝鮮半島南部

学 名:Sebastes inermis 英 名:Black rockfish

住む場所によって体色が異なる。黒は赤より脂がのって旨い。

体長は25cm前後、背から体側にかけて不明瞭な斑紋があります。日本各地に生息する「めばる」は、古くは庶民的な魚として人気が高く、煮魚といったら「めばる」に限るといわれたものでした。それが漁獲量の減少にともない現在では高級魚となっています。
市場では「くろめばる」「あかめばる」が出回っていますが、「くろめばる」の方が脂がのって美味しいと人気です。瀬戸内海産のものがもっとも良いといわれますが重要なのは体長で、20cm程度のものが美味とされています。身がやわらかくクセのない淡白な白身魚ですが、脂がのって身が締まる旬の「めばる」は、身離れが良く、刺身よりも煮つけや塩焼きが一番オススメです。

漢字では「目張」。身体に対して目が大きいため、目を大きく見張っているようであることに由来します。
体の色によって「くろめばる」、「あかめばる」と分けられるほかに「しろめばる」、特に金色がかったものを「きんめばる(金眼張)」と呼ばれているものもあります。関東より北では「くろめばる」が、関西方面では「あかめばる」が多いです。
“春告魚”と呼ばれるように春に多く出回る魚です。また、磯釣りの魚として人気が高いのですが、雨が降る前など天候が変化する時にはエサへの食いつきが渋いといわれ、天気を知る魚ともいわれています。「めばる」を狙うときは、天候をチェックした方が良いかも知れませんね。
島根県では「くろそい」「そい」などとも呼ばれ、ほかにもさまざまな地域で、「つずのめ」「はつめ」「めばち」「もばちめ」「こびき」「わいな」「わが」「てんこ」「そい」「すい」「がや」「あおてんじょう」「ごんだいめばる」「しんちゅう」「がさ」「ほしかる」などの呼び名があります。

北海道から九州の沿岸各地、朝鮮半島の浅い岩礁域・藻場に生息します。魚類はふつう体外で受精しますが、「めばる」はメスの体内で受精する胎生魚で、12月から2月に出産します。仔魚期には小型の甲殻類を、成魚になると小魚、「えび」などをエサとします。

おさかなセールスポイント

  1. ●刺身はもちろん、煮ても焼いても絶品の万能白身魚!
  2. ●魚が苦手でも、この魚は食べやすい!
  3. ●お子様にも嬉しいカルシウムの多いお魚です!
  4. ●血圧高めの方に嬉しいカリウムも摂れるお魚です!
  5. ●低脂肪、低カロリー、とってもヘルシーな白身魚!

出回り時期

早春の船釣りは「めばる」から始まるため、「春告魚」とも呼ばれるように市場でも春の時期に入荷が多くなります。ただし、日本中で漁獲されるため、量の少なくなる時期もありますが、年間を通して入荷があります。鮮魚、活魚とも非常に高価です。入荷のある主な産地は石川県からが多く、長崎県、青森県など日本各地からあります。

栄養&機能性

低脂肪・低カロリーでヘルシーな白身魚です。骨ごと食べない魚の中ではカルシウムも多く、そのほかのミネラル類やカルシウム類は、量としてはやや少ないですが、バランスよく含まれています。

めばるの食品標準成分表

おいしい魚介の選び方

目が黒く澄んで、エラが鮮やかな赤色のものを。全体にツヤのあるものを。

野締めが主流ですが、目は黒く澄み、透明感があるもの、エラの色合いが鮮やかな赤いものが新鮮なものです。全体的にツヤがあり、厚み、丸みがあって、腹に張りのあるものを選びましょう。

お料理・活用方法

煮付けの定番、焼いても美味。大型のもので鮮度が良ければ、ぜひ刺身に。

旬は冬から春で、漁もこの時期に最盛期となります。ウロコはやわらかく、皮は薄くて弱く、骨はあまりかたくありません。透明感のある白身で、熱を通してもかたくならず、身離れのいい魚です。

「めばる」といえばやはり煮つけが最も美味しい食べ方でしょう。煮つけてもしっとりとして締まりすぎず、いい出汁が出て煮汁も美味しいので、身をひたしながら食べたいものです。鮮度の良い「めばる」を煮つけると皮がはじけ、身がプリプリとして甘味があります。瀬戸内海沿岸の町では、この煮つけたものを、冷まして焼いて食べるそうです。
旬の「めばる」は、旨味が強く、良い出汁が出て絶品です。煮つけは、ウロコ、エラ、内臓を取り除き、少し濃いめの味付けでお好みの季節の素材と一緒に煮るのもオススメです。

揚げ物や蒸し物にしても美味しく召し上がっていただけます。小型のものは丸まま唐揚げにすると香ばしくて、骨まで食べることができカルシウムも摂れるのでお子様にもオススメです。

塩焼きや干物にしても美味で、焼いてもかたくならず身離れも良く、ほんのりと甘みがあります。

また、大型で鮮度の良いものはぜひ刺身にして召し上がってみてください。

背ビレやエラぶたに鋭いトゲがあるので、調理の時には注意が必要です。

お店・ご家庭のレシピに加えてください! 美味しい食し方をご紹介

① 生食 刺身
② 焼物 塩焼き
③ 煮物 煮つけ
④ 汁物 鍋、ブイヤベース、アクアパッツァ
⑤ 油料理 唐揚げ

ご家庭でも簡単!美味しい「めばるの煮つけ」を食べるために!

①ウロコ、エラ、内臓を取り除く。身に切れ目を入れておく。
②酒、しょう油、みりん、砂糖をあわせて濃いめの味付けにし、鍋で一煮立ちさせておく。
③沸騰しない程度のお湯(約80℃くらい)を用意し、「めばる」をさっと湯通ししてウロコと臭み成分を取り除く。
④「めばる」、お好みの具材(季節の素材や豆腐など)を②に入れ、落としぶたをして、やや強火で5分ほど煮込む。
⑤落としぶたを取り、さらに1分程度煮汁をかけながら煮込めば完成。
「めばる」は臭みも少なく、旨味の強い魚です。煮立った煮汁に魚を入れることで、瞬時に「めばる」の身を引き締め、煮る時間を抑え旨味の流出も抑えるようにしています。「めばる」自体に味が染み込んでいませんが、たっぷりの煮汁とともに召し上がってみてください。これなら、短時間で煮つけをつくることができますので、ぜひ挑戦してみてください。

よくある質問

Q.「めばる」3 種とは何ですか?

A:2008年、それまで同じ種とされてきた「めばる」は、DNA解析によると3種に分類できることが科学誌に発表されました。体色と胸ビレの軟条数が異なります。水深の深いところに住むものから順に「あかめばる」「しろめばる」「くろめばる」。市場では、「めばる」3種と「うすめばる」の総称として「めばる」と呼んでいます。また、「めばる」3種を「くろめばる」、これに対して「うすめばる」を「おきめばる」と呼ぶ場合もあります。




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