お魚は健康食!お魚を毎日食べましょう!

身欠きにしん

身欠きにしん

「にしん」を加工して干物に加工したもの。古くから伝わる伝統的な食材です。

「にしん」の体長は30cm前後になります。外洋性で大規模な回遊をし、産卵前の春に脂がのり、旬を迎えます。北海道では、早いものは二歳で成熟、三~四歳で産卵成熟します。産卵は厚岸湾など早いときには11月、12月から、北海道西岸では3月下旬~6月下旬から始まります。

国産の「にしん」のほとんどが北海道で獲れています。江戸時代、松前藩では年貢の代わりに「にしん」を納めていました。
産卵に押し寄せる春にしんは、多くが「身欠きにしん」に加工されました。
現在では、一旦「にしん」を機械干しし、加工しやすいように水分を落としてから三枚におろし、再度機械による送風で干物に仕上げます。1週間程度乾燥させたところで頭などを落とし、さらに1カ月程度倉庫で熟成させます。「にしん」は脂分が多い魚で、内部までゆっくり乾燥させないと腐ってしまうため、寒風が吹く北国に向いた特産物といえます。なお、「身欠きにしん」とは、塩漬けなどをおこなわず、加工して水洗いし乾燥させた“素干し”です。

一般的に魚の干物は焼いて食されますが、「身欠きにしん」は米のとぎ汁で半日~数日かけて戻し、しょう油などでじっくり煮ます。味噌煮や麹漬け、山椒漬け、ほかにも天ぷらや田楽など、地方の伝統料理にも多く用いられています。また、関西でよく食べられる、「身欠きにしん」を戻して昆布に巻いて煮た「昆布巻き」や、京都が発祥とされる「身欠きにしん」の“棒煮”をそばにのせた“にしんそば”なども知られています。かつて保存食として完全に乾燥させたものが主流でしたが、最近では、安価で手軽に戻すことができるソフトタイプのものも増えています。

おさかなセールスポイント

  1. ●カルシウムもたっぷりで女性やお子様にもオススメです!
  2. ●おせち料理にも欠かせない昔ながらの健康食材です!

出回り時期

国産の「にしん」の出回り時期が3〜5月。それを加工したものは4〜5月頃となりますが、近年はアメリカ・ロシア産のものも出回っており、通年食べることができます。

栄養&機能性

「にしん」自体、栄養価の非常に高い魚ですが、干して栄養や旨味が凝縮した「身欠きにしん」はさらに栄養価が増しています。DHAやEPA、たんぱく質はもちろんですが、カルシウムなどのミネラルも豊富です。

にしんの食品標準成分表

おいしい魚介の選び方

肌めにツヤがあり、身の厚いものを。
  • 干物とは単に保存食としての加工品というわけではありません。漁獲高が多く脂がのった旬のもの、水揚げしたてのものを“干す”ことで余分な水分を取りながら栄養価を凝縮し、旨味を熟成させる科学的な調理法といえます。
    美味しい干物も当然、旬の魚と同じようなことがいえます。乾燥させているとはいえ、肌めにツヤがあり、身に厚みのあるものが脂がのり美味しい干物といえます。また、特に「身欠きにしん」は“身の内側”を見ることができるので、身に透明感がありツヤのあるものをしっかりと選びましょう。

お料理・活用方法

「にしん」の栄養と旨味を凝縮した「身欠きにしん」。上手に活用して毎日の健康食に。

「身欠きにしん」は、脂が少なければ少ないほど高級とされます。調理する際には、やや濃いめの味付けで脂肪を旨味に変えるのがコツ。一般的な「身欠きにしん」は米のとぎ汁で半日~数日かけて戻し、タワシでよくこすってウロコをきれいに洗い落としてください。

小骨が多くて食べる際に気になる場合は、圧力鍋などを使って骨までやわらかく煮込んで召し上がってみてください。カルシウムもたっぷり摂れる美味しい健康食材です。ぜひ、ご飯のおかずやお酒のアテとして毎日の健康的な食事に取り入れてみてください。

昔から長期保存ができる完全に乾燥させたものが主流でしたが、最近では、安価で手軽に戻すことができるソフトタイプのものも増えています。ご自宅で保存する場合は、新聞紙で包んで冷蔵庫へ、長期間の場合は冷凍保存します。

お店・ご家庭のレシピに加えてください! 美味しい食し方をご紹介

① 煮物 しょう油煮、甘露煮、昆布巻き
② その他の料理 おせち料理、にしんそば(京都)、山椒漬け(福島)、田植え煮物(長野)、粕漬け(青森)

ご家庭でも簡単!美味しい「身欠きにしん」の戻し方!

「身欠きにしん」には、堅干し(本干し)、半干し(ソフトタイプ)などがあります。昔ながらの堅干しは、旨味も栄養価も凝縮し、健康食材といえると思いますが、そのままでは食べることができません。やわらかく戻して調理することで、栄養価の高い「にしん」として召し上がっていただくことができます。
①用意するもの
・身欠きにしん…8本(約300g) ・米ぬか…1/2カップ ・茶葉…1/2カップ ・昆布…1枚 ・水…2000cc(2L)
②水に米ぬかを加え、そこに「身欠きにしん」を漬けます。やわらかくなるまで一晩以上放置します。
③別の鍋に2Lほどの水と茶葉を入れて沸騰させ、弱火にして15分ほどよく煮出した濃いお茶をつくり、そのまま冷めるまで放置します。
④米ぬかの水につけた「にしん」が十分にやわらかくなったら、取り出して水でよく洗ってぬかを落とします。頭が付いている場合は、ヒレなどもあわせて取ります。
⑤鍋に「にしん」を並べ、②のお茶を茶こしで濾しながら注ぎ入れ、火にかけます。アクが出たら丁寧にすくい取ります。沸騰後、弱火にしてやわらかくなるまで2時間ほど煮て火を止めます。一晩放置し、綺麗に洗い流せば、美味しい「身欠きにしん」のできあがりです。
この「身欠きにしん」を使って、煮物や甘露煮などに調理すれば、美味しく召し上がっていただけます。

関連品・加工品紹介

  • にしん

    体長は30cm前後になります。産卵前の春に脂がのり、旬を迎えます。北海道では、早いものは二歳で成熟、三~四歳で産卵成熟します。3月~6月にかけて、産卵のために北海道にやって来る「にしん」が、味、栄養とも最高といわれていますが、一般に出回るものは、輸入品が中心なので今では一概に春が旬とはいえません。

    「にしん」のページを参照する




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