お魚は健康食!お魚を毎日食べましょう!

柳葉魚

柳葉魚

分 類:サケ目キュウリウオ科シシャモ属 生息域:北海道の太平洋側

学 名:Spirinchus lanceolatus 英 名:Shishamo smelt

国産「ししゃも」は高級品。一般に多く出回るものは輸入の「からふとししゃも」。

「ししゃも」は、北海道の太平洋沿岸に生息する日本固有の貴重な魚です。体は金色に近い飴色で、腹は乳白色をしていて、その身は、風味があり淡白で上品な味わいです。産卵期になると、オスは体色が黒褐色になります。産卵期は秋で、群れで川を上り砂れき底に産卵します。古くは、産卵期に川が「ししゃも」で埋まるほど獲れたといわれ、北海道など産地周辺だけで食されていました。メスは腹に卵を持ち、その味、食感が人気で、オスは脂ののった秋ならではの魚の風味が味わえます。1970年頃から人気が出て、漁獲量の減少とともに高級品となってしまいました。一般的に流通しているものは干物が主流です。
近年スーパーなどで「ししゃも」として出回っているもののほとんどが「からふとししゃも」で、カナダやアイスランド、ノルウェーなどから冷凍で輸入されています。“子持ちししゃも”のメスのみを輸入して干物に加工しています。「ししゃも」が年間1,000~2,000tなのに対し、20,000tを輸入しています。国産ものの値段は輸入ものの約3倍。体の色は青みがかり、「ししゃも」と比べてウロコが小さいです。

「ししゃも」の旬は産卵期の10月頃。寿命は3~4年。10月中旬~11月上旬にかけて川を遡上し、下流域で産卵します。その後、海にくだって成長。翌秋にはオスは多くが成熟し、産卵に参加して死にます。また小型のオスは海に残り、翌年2年目に産卵に加わります。メスは1年で成熟産卵、翌年には2度目の産卵をします。

漢字では「柳葉魚」。柳の葉のようにほっそりした魚であることから。アイヌの神によって柳の葉(「柳=スス」+「葉=ハム」もしくは「柳=シュシュ」+「葉=ハム」) からつくられたという伝説に由来します。「さけ」が獲れなくて困ったとき、アイヌの人がカムイ(神)に祈りを捧げたところ、柳の葉が落ちて魚になった、これが「ししゃも」であったというものです。

おさかなセールスポイント

  1. ●骨も丸ごと食べられて、カルシウムがしっかり摂取できます!
  2. ●子持ちししゃもは、ご飯のおかずにもお酒のアテにも最高!

出回り時期

「ししゃも」の鮮魚は、ほとんどが北海道産のもので、10〜11月に市場へ入荷されています。干物は年間を通して出回っていますが、国産ものは高値。市場で流通する“子持ちししゃも”の約9割が輸入品の「からふとししゃも」です。

栄養&機能性

たんぱく質と水分が少なめ。「からふとししゃも」は脂肪がとても多い魚です。骨がやわらかいので、焼くだけで骨も頭も食べられます。骨や歯を丈夫にするカルシウムをはじめ、ミネラル類を大量に摂取することができます。カルシウムの含有量はしらす干しに匹敵する多さです。ほかにも筋肉の正常な働きを促して心臓病を防ぐマグネシウム、貧血を予防する鉄分、味覚や嗅覚の働きを助ける亜鉛なども豊富。ビタミンでは、細胞を若く保つビタミンE、脂肪がエネルギーに変わるときに働くビタミンB2、二日酔いの原因となるアセトアルデヒドを分解してくれるナイアシンなども多く含みます。

ししゃもの食品標準成分表

おいしい魚介の選び方

卵たっぷりの大型で、しっかり干したものが美味。
  • 干物は変色していないもの。やや強く干したものが美味。卵をたっぷりはらんだ大型のものがおすすめ。冷凍ものでは、皮がヌルヌルしているものは美味しくありません。サラッとしたものを選びましょう。
    鮮魚は触ってしっかりしているもの。傷みやすく、すぐやわらかくなるので、できるだけかたいものを。

お料理・活用方法

干物を焼くのが定番。やわらかいので丸ごと食べられます。

市場に入荷されるのは10〜11月。骨がやわらかく、熱を通すと丸ごと食べられます。子持ちのメスが好まれます。やはり干物を炙って食べるのがもっとも美味。皮もやわらかいので、グリルや魚焼き器で焼くのはとても難しいもの。フッ素加工のフライパンで油をひかずに焼くのがオススメです。

最近は鮮魚としても出回っています。刺身には「あゆ」に似たキュウリのような香りと独特の風味があって、こちらも美味です。ほかには天ぷら、フリッター、バター焼き(ムニエル)などにも。

お店・ご家庭のレシピに加えてください! 美味しい食し方をご紹介

① 生食 刺身
② 焼物 塩焼き、ムニエル
③ 煮物 甘露煮
④ 干物 丸干し
⑤ 油料理 天ぷら、フライ、フリッター
⑥ その他の料理 酢漬け、昆布巻き

品種紹介

  • からふとししゃも

    一般的に市場で流通する“子持ちししゃも”の約9割は、「からふとししゃも」といわれています。「ししゃも」と比べて、ウロコが小さく、干物は、「ししゃも」が飴色っぽいのに対してやや白っぽいです。価格は国産のものよりも安く、多くはベトナム、ノルウェーやアイスランドなどから輸入されています。国産の「ししゃも」の漁獲高が年々減少する中、それに代わる大切な水産物といえます。別名「かぺりん」とも呼ばれます。骨も身も非常にやわらかいので、丸ごと食べることができます。卵巣は、それだけでも塩漬け、しょう油漬けなどに加工されています。

関連品・加工品紹介

  • 丸干ししゃも

    天然葦などを口に通して「ししゃも」を丸干しする光景は「すだれ干し」と呼ばれ、北海道の冬の風物詩といわれています。卵に価値が置かれ、オスよりもメスの価値が高く、価格も高いです。ただ、好みによるところも大きく、メスの卵の甘味を味わうか、オスの身の脂の風味を味わうか、に分かれるところ。

    「丸干ししゃも」のページを参照する

よくある質問

Q.「ししゃも」のオスは流通していないのですか?

A:「ししゃも」のオスも流通しています。北海道のスーパーなどではメスより安価で店頭に並んでいます。自身の栄養分を卵へ回す必要がないオスは、体全体に栄養が行き渡っていて脂ののりもとても良く、身がホクホクとしています。身の美味しさを味わうなら、メスよりもオスがオススメです。また、「からふとししゃも」は、商品価値のあるメスだけが輸入されています。




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