お魚は健康食!お魚を毎日食べましょう!

すじこ・いくら

すじこ・いくら

その天然の赤色から「赤い宝石」と呼ばれ、お料理に華を添えてくれます。

「すじこ」も「いくら」も同じ「さけ(しろさけ)」の卵巣です。「さけ」の漁期は卵を抱いて母川に戻ってくる時期です。その漁期に差があり、早獲りで卵殻がまだやわらかい時期の卵巣を丸ごと取り出したものが「すじこ」。ある程度成熟して卵殻がかたくなりはじめた「すじこ」をバラしたものが「いくら」です。一般的に販売されている「すじこ」は塩漬けで、ただ単に鮭の身から取り出しただけの「生すじこ」と区別しています。「いくら」は塩漬けやしょう油漬けされたものが一般的です。

「いくら」とは、ロシア語で「ikra=魚卵、小さくて粒々したもの」を意味しています。その昔、日本では「すじこ」と「いくら」の区別がありませんでしたが、バラしたものをロシア人が見て「ikra(イクラー)」と呼んだことから、今では「すじこ」と区別して「いくら」と呼ばれるようになったといわれています。

透き通った美しい赤色は「すじこ」や「いくら」の魅力のひとつ。「さけ」「ます」の身も鮮やかな赤色やピンク色をしていますが、実は白身魚の仲間です。その赤く染まる理由は、「さけ」のエサである甲殻類の色素(アスタキサンチン)の影響を受けているからなのです。「すじこ」や「いくら」はその天然の赤色から“赤い宝石”と呼ばれ、お料理に華を添えてくれます。

おさかなセールスポイント

  1. ●美容・健康に嬉しい成分がたっぷりの食材です!
  2. ●プチプチとした歯ごたえがクセになる食感!

出回り時期

「すじこ」、「いくら」は、「さけ」と同じ頃に多く出回るようになります。「すじこ」の入荷は8〜11月にかけて増えますが、9月がもっとも多いです。入荷の主な産地は、北海道などです。それに対して「いくら」は、通年を通して安定して入荷があります。もっとも多くなるのは11〜12月の年末需要期です。主な産地には、北海道をはじめ、岩手県、兵庫県などや、アメリカ、ロシアからの輸入もあります。

栄養&機能性

悪玉コレステロールを減らして動脈硬化などを予防するEPAや、中性脂肪を減らし、脳の健康に役立つDHAを多く含みます。粘膜を強化するビタミンA、抗酸化で老化を予防するビタミンE、代謝を助けるビタミンB群、カルシウムの吸収を促すビタミンD、貧血に効くビタミンB12と葉酸も多く含まれています。さらに、活性酸素の害を防ぐ効力が高いといわれるアスタキサンチンも含んでいます。また、塩分を比較的多く含むので、摂りすぎには注意しましょう。

すじこ・いくらの食品標準成分表

おいしい魚介の選び方

きれいなオレンジ色で透明感があり、ツヤと張りのあるものを。
  • 生の「すじこ」を選ぶ際には、なるべくキレイなオレンジ色でツヤのあるものを選ぶようにしましょう。房全体の色が濃い赤色のものは、「さけ」から取り出すのが遅かったり、または取り出してから時間が経っている可能性がありますので、注意してご確認ください。「いくら」を選ぶ際には、粒の大きさが揃っていてツヤがあり、一粒一粒がしっかりとハリのあるものを選びましょう。粒がいびつだったり、崩れているものは避けましょう。まれに、表皮のやわらかいものやかたいものがありますが、それは、漁獲時期が早かったり遅すぎたものかも知れません。

お料理・活用方法

“赤い宝石”と呼ばれるほどの美しい色合い。栄養も健康成分も豊富な嬉しい食材。

「すじこ」はそのままでは食べにくいので、新鮮な「生すじこ」が手に入れば、自家製の「いくら」づくりにぜひ挑戦してみてください。新鮮な「生すじこ」からつくる「いくら」なら自分好みの味付けができ、さらに美味しく召し上がっていただけます。もし、塩漬けされたものが少し塩辛く感じるようでしたら、薄い塩水に漬けて塩抜きしてみてください。真水には決して漬けないでください。表皮が硬化して、とても歯触りの悪いものになってしまいますのでご注意ください。万一、塩を抜きすぎてしまっても、後からお好みでしょう油などで味を付けても大丈夫です。
「生すじこ」と特に断りがなければ塩漬けのもので、「いくら」も一般に流通しているものは、塩漬けもしくは、しょう油漬けされています。いずれにしても基本は生食用で、加熱調理されることは稀です。美容成分、健康成分も多く含んでいますが、塩蔵品ですので摂りすぎには十分ご注意ください。

その美しい色合いから、和食・洋食問わず、飾り付けなどのアクセントにも最適な食材。美しい見た目を活用した“いくら丼”や“海鮮丼”は人気ですね。宮城県では、「さけ」の煮込んだ身をほぐしてご飯に盛り、その上から贅沢に「いくら」を振り掛けて食べる“はらこめし”などが郷土料理としてあります。

お店・ご家庭のレシピに加えてください! 美味しい食し方をご紹介

① 生食 寿司(軍艦巻き)、酢の物、サラダ、パスタ
② その他の料理 いくら丼、海鮮丼、はらこめし(宮城)

ご家庭でも簡単!自家製「いくら」をつくってみよう!

もし、新鮮な「すじこ」が手に入ったら、自家製の「いくら」をつくってみませんか?お好みの味付けをした「いくら」が楽しめますよ。
①ボールに40℃くらいのお湯を500〜600ccはり、塩を大さじ1ぐらい入れます(3%くらいの食塩濃度)。
②「生すじこ」を入れ、ほぐす感じで手やヘラなどで1〜2分ほどかき混ぜます。
③薄皮や筋が自然に剥がれるので、大きい皮などは手で取り除きます。
④浮いてくる皮を取り除きながら、①〜③の作業を2〜3回繰り返します。この時に、粒が白く濁りますが大丈夫です。
⑤ザルにあげ、しっかりと水気を切ります。
⑥粒がパラパラとほぐれたら容器に移し、表面が乾燥しないようにラップなどをして冷蔵庫に入れます。一時間ほどしてと冷蔵庫から出すと、元のきれいなオレンジ色に戻っています。
⑦あとは、お好みに合わせて漬け汁をつくり「いくら」を入れれば自家製「いくら」の完成です。

関連品・加工品紹介

  • 塩すじこ

    「さけ」の漁期は卵を抱いて母川に戻ってくる時期です。その漁期に差があり、早獲りで卵殻がまだやわらかい時期の卵巣を丸ごと塩漬けにするのが「すじこ」、ある程度成熟して卵殻がかたくなりはじめた「すじこ」をバラしたものが「いくら」です。オレンジ色に近い「いくら」と違い、「すじこ」は赤っぽいのも特徴のひとつです。一般的に販売されている「すじこ」は塩漬けで、ただ単に鮭の身から取り出しただけの「生すじこ」と区別しています。

    「塩すじこ」のページを参照する

  • 塩いくら

    「いくら」とは、ロシア語で「ikra=魚卵、小さくて粒々したもの」を意味しています。その昔、日本では「すじこ」と「いくら」の区別がありませんでしたが、バラしたものをロシア人が見て「ikra(イクラー)」と呼んだことから、今では「すじこ」と区別して「いくら」と呼ばれるようになったといわれています。一般的に販売されている「いくら」は塩漬けやしょう油漬けされたものです。

    「塩いくら」のページを参照する

よくある質問

Q.「さけ」と「ます」の卵はどちらも「いくら」ですか?

A:いいえ。日本では「さけ(しろさけ)」の魚卵のみを「すじこ」、「いくら」と呼んでいます。また、「さけ」から取れる「すじこ」を「サケコ」、「チャムコ」、「ハラコ」などと呼ぶ地方があります。「べにざけ」の「すじこ」を「ベニコ」、「ぎんさけ」の「すじこ」を「ぎんこ」と呼ぶようです。ちなみに、ロシアで「いくら」に使用されるのは「からふとます(ピンクサーモン)」の卵であり、これを原料としたものを日本では「マスコ」、「マスイクラ」と呼んで区別します。




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