お魚は健康食!お魚を毎日食べましょう!

蝦蛄

蝦蛄

分 類:甲殻綱口脚目シャコ科シャコ属 生息域:北海道~九州の沿岸。台湾、中国沿岸

学 名:Oratosquilla oratoria 英 名:Mantis shrimp,Squilla

寿司ネタとして人気で、生やゆでたものが流通。

「しゃこ」は、「えび」や「かに」と同じ節足動物です。古くは東京湾などでもたくさん獲れていたため、江戸前寿司の代表的なネタとなりました。産地周辺でだけ消費されており、単に茹でる、煮るなどして日常的に食されていました。寿司ネタとして全国的に注目を浴びるようになり、近年、減少とともに高級なものとなりました。

産地としては東京湾や瀬戸内などが有名で、値段も高めですが、近年は北海道石狩湾産のものも出回っています。「にしん」の漁獲量が激減したのを埋め合わせるように、しゃこ漁が始まったといわれます。北海道の「しゃこ」は大型のものが多く、茹でて流通することが多いです。

体長15cm前後。身体は扁平で殻はかたく、目立った斑文などはありません。産卵期は初夏で、春から初夏にかけて持つ卵巣は「かつぶし」と関東では呼ばれ珍重されます。旬も漁の最盛期も、春から夏。

語源は「シャクヮエビ」と読ませる「石花蝦」。「石花」は石楠花(シャクナゲ)の意味。ゆでるとシャクナゲのような色になることから。また、「蝦蛄」を唐音読みしたという説もあります。また、捕まえると、猛烈な癇癪(かんしゃく)を起こすため「癪蝦」と呼ばれたとの説もあります。

おさかなセールスポイント

  1. ●ビタミン、ミネラルが豊富な魚介です!

出回り時期

寿司ネタの定番的なものですが、活け、茹でたもの、茹でて剥いたものの3つの出荷形態があります。活けの「しゃこ」の大阪市場への入荷は、宮城県産のものが11〜12月にあるくらいです。活けは非常に少なく、たいへん高価です。

栄養&機能性

銅やマンガンなどのミネラル類が、「えび」よりも多く含まれています。ビタミンA、ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンB12なども「えび」より豊富。また、貝類や「たこ」などに含まれるタウリンも豊富です。タウリンは、交感神経を抑制し、塩分を取りすぎることで起こる高血圧を改善する効果が期待され、血中の総コレステロール値を下げ、善玉コレステロールを増やすことで、結果として脳卒中や動脈硬化、心不全、心臓病などを予防する働きも期待されています。

しゃこの食品標準成分表

おいしい魚介の選び方

透明感や張りのあるものを選びましょう。
  • 活けを選ぶ際には原則的に生きているものを。活けものは重いものを選びましょう。死んだものでも、透明感のあるもの、触って張りのあるものを選びましょう。
    「しゃこ」は皮を剥くのに手間がかかるため、茹でて剥き身にした形で多く流通しています。身の張りが良くサラッとしたものが新鮮です。肉厚で色がキレイなもを選びましょう。臭いがあったり、ベタベタしていれば古い証拠ですので注意してください。

お料理・活用方法

ゆでたり素揚げなどで、濃厚な旨味を味わって。

殻がかたく、生の状態では剥けません。茹でても素手で剥くのは難しく、ハサミなどが必要です。身はホロホロとしてやわらかく、非常に濃厚な甲殻類の旨味があります。卵巣(かつぶし)は熱を通すと締まり、旨味が強いです。できれば生きているうちに茹でるか煮るようにしてください。塩茹でや、しょう油味で煮つけたり、殻のやわらかいものは唐揚げにしても美味。

神奈川県、千葉県、香川県などでは、浜で茹でて殻を剥いた「茹でしゃこ(煮しゃこ)」が食されます。また、底曳き網で揚がった小振りのものを素揚げにしたものも、サクサクと香ばしくてとても美味しいです。

お店・ご家庭のレシピに加えてください! 美味しい食し方をご紹介

① 生食 刺身
② 煮物 しょう油煮、茹でしゃこ、蒸ししゃこ、煮つけ
③ 油料理 素揚げ、唐揚げ
④ その他の料理 しゃこ丼

ご家庭でも簡単!美味しい「しゃこ」の下ごしらえ!

活けものを塩茹でにして、そのまま食すのが贅沢。
①ハサミを使って、尾の方から頭に向かって殻の縁を切っていきます。
②頭のところまできたら、頭を取ります。
③頭の法から縁を切り取ります。
④まわりの縁をぐるっと切り取ります。
⑤尾の方から殻を上下にゆっくりと剥がします。




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