お魚は健康食!お魚を毎日食べましょう!

鯛

鯛

分 類:スズキ目スズキ亜目タイ科マダイ属 生息域:北海道全沿岸~九州

学 名:Pagrus major 英 名:Red seabream

お祝いの席には欠かせない“めでたい魚”。日本人にとって「たい」は、魚の中の魚、海魚の王様。

姿・色・味と三拍子そろった「たい」は、古来からおめでたい魚として珍重され、高級魚の代名詞的存在です。「たい」と名の付く魚は200種類以上いますが、そのほとんどが「たい」とは無縁の通称「あやかりたい」。タイ科の魚は国内で13種しかいません。中でもよく食べられているのが「まだい」で、通常「たい」といえば「まだい」を指します。「たい」のそのほかの仲間には、「ちだい」、「へだい」、「きだい」、「くろだい」、「きびれ」などがあります。

「まだい」は通年出回り、産卵後の痩せた時期を除いては、いつでも美味しく食せます。あえて旬をあげるならば、産卵後で食欲が増え体が回復し、身に脂がのる晩秋から春の産卵期前までといえます。産卵期の「まだい」は桜の時期と重なり、また色合いも美しい桜色なことから「桜鯛」と呼ばれ珍重されてきました。この時期は産卵で沿岸部に近づくため漁獲量も年間でもっとも多くなります。その後、産卵を終えた「まだい」は痩せて脂も抜けてしまいます。この時期は「麦わら鯛」と呼ばれ、味の落ちる時期とされています。ですが、日本は南北に長い島国ですから、南と北では産卵期が2〜3カ月ずれるため、市場に入ってくる「まだい」は必ずしも味落ちしているとは限りません。

「たい」は、古来から祭典の時などに神への献供物としても使われてきました。神への献物となるので、切り分けられていない尾頭付きの丸ごと一尾が使われます。「たいの尾頭付き」とは字のごとく、頭から尾までついている「たい」のことです。神への献供物だけではなく、おめでたい席には欠かせない魚でもありました。お正月やお祝い事、お食い初めの時にも提供されるなど、昔から日本人にとっては特別な魚といえます。

漢字で書くと「鯛」。「たひ(たい)」の名前の由来は、「平魚(たいらうお)」から。「た」は平たいこと、「ひ(い)」は魚(いお)を意味します。また、七福神の恵比寿様が釣るので「めでたい」ことから、という説もあります。

「まだい」は体長1mを超えるものもありますが、一般に「目の下一尺」といわれ、40cm前後のものがもっとも美味しいとされています。生後一年で体長15〜16cm、10年では50〜60cmに成長 します。短命なものが多い中で「まだい」はかなり長命で、寿命は30〜40年といわれます。漁獲方法や、天然か養殖かなどによって値段が大きく異なりますが、近年養殖が盛んで、値段も手頃なものが出回っています。また南半球のニュージーランド、オーストラリアから近縁種の輸入をしています。現在のように手軽に「まだい」が出回るようになったのは養殖のおかげともいえます。

各地でのブランド「天然まだい」の紹介
●「明石鯛」…鳴門の渦潮にもまれ、引き締まったその身は大変美味で有名。高級品とされます。
●「明石浦のもみじ鯛」…引き締まった極上の身を持つ明石鯛は、産卵後のエサが豊富な秋に最高の状態となります。
●「鳴門鯛」…徳島県。激しい潮流にもまれた一級品の「まだい」。肉の中の大骨の節にコブがあるのが特徴です。
●「美川天然真鯛」…石川県白山市。「まだい」の習性を利用した伝統的な「ごち網漁」により水揚げされたものです。

「天然まだい」と「養殖まだい」※下記は目安です。ご参考程度にご確認ください。
天然:鼻孔「鼻の穴」が2つにくっきり分かれている。
 →養殖:ひとつにつながっているか、はっきりしない。
天然:尾の赤色が濃く、尾ビレの傷が少ない。
 →養殖:尾ビレが茶褐色で、狭いいけすで育てられるため尾の上下がすりきれている。
天然:体色は紅色で腹部は淡い。背部に鮮やかな青色の斑点がある。
 →養殖:日焼けするためか体が黒っぽい。青色の斑点がはっきりしない。
天然:切り身の場合、白身に透明感があり、ほんのりピンク色をしている。
 →養殖:切り身の場合、身は天然物に比べやや白っぽい。

各地でのブランド「養殖まだい」の紹介…近年は、養殖技術が進歩し味も格段に良くなっています。
●「愛鯛」…愛媛県。養殖環境、エサの研究を進め安心安全な養殖鯛つくりを目指しています。
●「天草さくら鯛」…熊本県。容姿の外観、身質、色彩、呈味にこだわったエサと、キレイな海水にこだわっています。
●「八十八鯛」…愛媛県宇和島。天然由来色素のみをエサに使用。「まだい」本来の発色を実現した「養殖まだい」。
●「鯛王」…鹿児島県。全国トップクラスの養殖環境の中で、こだわりのエサで養殖されています。
●「みやび鯛」…熊本県。稚魚の時期から与えるエサにこだわり。10数年の歳月をかけて開発した飼料が特徴。

おさかなセールスポイント

  1. ●刺身、焼物、煮物などお料理万能なお魚です!
  2. ●魚が苦手でも、この魚は食べやすい!
  3. ●お祝いの席のお魚に!
  4. ●低脂肪・低カロリーでご年配の方にもオススメです!
  5. ●離乳食にもいいですよ!

出回り時期

年間を通じて入荷します。養殖のもの、天然ものともに入荷量は多いです。養殖ものは年間を通してやや高値。天然で丁寧に取り扱われた活締めのものは非常に高く、最近では活締めして航空便で空輸されるものもありたいへん高価です。体長35cm~40cmほどまでが高く、大きすぎると安いです。大阪へも全国から入荷されますが、主な産地は、漁獲量の多い順に長崎県、兵庫県、愛媛県、福岡県、山口県などがあります。

たいの出回り時期

※この表は大阪市中央卸売市場本場での(平成27年)月別品名別産地別取扱高表をもとに作成しています。各都道府県全体の出荷量ではありません。魚介類の場合、野菜等のように出回り時期が安定していないことが多いのでご注意ください。地域や地方によっては、これと異なる場合があります。また、豊漁、不漁による影響もありますのであらかじめご理解ください。取扱量に応じて色分けしています。一年でもっとも取扱量の多かった月を基準(赤色)として毎月の取扱量を比較し、各月の取扱量をその割合に応じて濃淡で示しています。産地の表記は取扱量の多い上位3県を表記しています。参考:大阪市中央卸売市場(平成27年1月~12月 本場:月別品名別産地別取扱高表)

栄養&機能性

たんぱく質が多く、脂質が少ない白身魚です。特に「たい」は、たんぱく質の構成物質であるアミノ酸のうち、旨味の強いイノシン酸を豊富に含んでいます。「たい」のイノシン酸は、死後の分解速度が遅いため、長時間経過してもうまみ成分が残っています。これが「腐っても鯛」といわれる所以です。
クレアチンが豊富なのも「たい」の特徴。クレアチンはエネルギー代謝を活発にする成分で、筋肉の持久力向上や疲労回復に効果があるといわれています。激しい運動をする人や筋肉をつけたい人にオススメです。
脂肪が少ないわりに、DHAやEPAなどの不飽和脂肪酸はたくさん含まれています。天然ものよりも養殖もののほうが脂肪が多く、「まぐろ」のトロと同じくらいのDHAを含みます。また、養殖もののほうがエサの影響でビタミンB1が豊富。ビタミンB1は、ご飯などの主成分である糖質の利用効率を高め、疲労回復や食欲不振の解消に効果があります。

たいの食品標準成分表

おいしい魚介の選び方

体色やエラが鮮やかな赤色で、身に張りがあるものを。

体表が鮮やかな赤で、コバルトブルーの斑紋がはっきりしているもの。目が青く澄み、エラが鮮紅色で、触って身がしっかりしているものを選びましょう。
切り身は大半が養殖ものか輸入ものです。血合いの赤が鮮やかで白身に透明感のあるものは新鮮。古いと張りがなく、透明感も失われます。「腐っても鯛」といわれるように味が落ちにくい魚ですが、やはり鮮度が高いもののほうが美味です。

お料理・活用方法

刺身、塩焼き、おめでたい兜焼きから、各地の鯛飯までさまざま。

旬は春といわれますが、産卵期は南では早く、北にいくと遅く、また産卵後に味が落ちてもすぐに回復することから、美味しい「まだい」は年間を通して手に入ります。春は「桜だい」、秋は「紅葉だい」とも呼ばれます。ウロコはややかためですが取りやすく、皮はしっかりして厚みがあります。骨はややかたく、透明感のある白身で血合いが赤色。熱を通しても身はかたく締まりません。

大型のものは単に刺身に、中~小型のものは皮を生かして皮霜造りにするのがオススメです。塩焼きは、身がしっとりしていて甘味があり、皮や骨の間などの身もたいへん美味しいです。鯛子(卵巣)の煮つけは春の味覚。きめ細やかな卵粒で甘味があります。

“たいの兜焼き”は和食の定番。丁寧に分解していくと、意外と身がたっぷりついています。「たい」の骨で出汁を取り、酒と塩だけで味つけして、身を煮ながら食べるちり鍋は、出汁も身も絶品です。

炊き込みご飯は、小振りのものなら丸ごと、大型のものは頭部だけを炊き込んでも美味。あっさりとした味つけでもしょう油をきかせた味つけでもあいます。小振りのものは唐揚げ、天ぷらにしても。大振りのものは切り身にしてフライやフリッターにするのもオススメ。「あおさ」入りの衣をつけて揚げた磯部揚げも美味しいです。

瀬戸内海沿岸、愛媛県宇和島市などでは“鯛麺(たいめん)”という料理が食されています。「たい」を煮つけにして、皿にそうめんとともに盛りつけ、煮汁を薄めてかけます。しょう油、みりんで下味をつけた切り身をご飯にのせて、熱湯を注ぐ“鯛茶(たいちゃ)”も伝統的な料理です。

“鯛飯”と呼ばれる料理は各地にあります。愛媛県南西部の八幡浜、宇和島などでは、しょう油、みりん、酒、砂糖、出汁などをあわせたものに卵を割り入れ、「たい」の刺身を少し漬けて、薬味に海苔、ゴマ、ネギなどをご飯にのせて食べます。この地域では、ほかの魚を使った場合には“ひゅうがめし”といいます。愛媛県東部、高知県の“鯛飯”は、普通に水加減した炊飯器にニンジン、ゴボウ、シイタケなどを入れてしょう油、酒で味つけし、「たい」を丸ごとのせて炊いたものです。

“兜煮、“鯛かぶら”などの煮つけは定番料理のひとつで、“鯛かぶら”という料理は、こんがりと炙った「たい」と聖護院かぶらを昆布出汁で炊いたもの。味つけは酒と少量のみりん、しょう油、塩。焼いた「たい」から出る出汁と昆布の旨味だけで煮ます。

お店・ご家庭のレシピに加えてください! 美味しい食し方をご紹介

① 生食 刺身、皮霜造り、昆布締め、酢締め、セビチェ、カルパッチョ、鯛飯南予風
② 焼物 塩焼き、幽庵焼き、みりん干し、兜焼き
③ 煮物 兜煮、鯛かぶら
④ 汁物 ちり鍋、潮汁、しゃぶしゃぶ
⑤ 油料理 フライ、天ぷら、フリッター、磯部揚げ
⑥ その他の料理 炊き込みご飯、鯛麺(愛媛)、鯛茶、鯛飯

ご家庭でも挑戦! 「鯛の三枚おろし」!

良く切れる出刃包丁とウロコ引きが用意できれば、思い切って挑戦してみましょう。手を切らないように注意してください。
①調理する「たい」の頭を左に向けにして、ウロコ引きや包丁を用い、尾から頭方向へこそげるようにウロコを取る。
②エラぶたに沿ってえらを切り、口元と頭のところを切り離しエラを取る。
③腹を開き内臓を取り出した後、内臓をきれいに水洗いし、水分を十分拭き取る。
④身の頭の付け根に包丁を入れ胸ビレを頭につけて腹側手前方向に向かって切る。
⑤裏身に返し胸ヒレを頭につけて背側(手前方向)に向かって包丁を引く。
⑥背骨を切り頭を落とす(けさ落とし)。

⑦腹側から包丁を入れ、骨の上を尾に向かって引く。上身の中骨の上を切り、包丁を立てて腹骨を切り離す。
⑧包丁を中骨の上をすべらせ、背側に包丁を出す。尾に向かって切り、上身を切り離す。ここまでで、二枚おろしのできあがり。
⑨背ビレの上に包丁を入れ中骨の上をすべらせながら背中央まですすめる。ヒレの上に包丁を入れ、骨の上をすべらせながら、背中央まですすめる。尾を切り離さないように4~5cm手前から尾に向かって逆包丁を入れる。
⑩尾の方から包丁をいれ中骨の上を頭部に向かって引き、腹骨の所まで包丁を引いてくる。包丁を立てて尾側の身も切り、骨の上まで切る。上身が切り離されれば三枚おろしの完成です。

関連品・加工品紹介

  • 開干たい

    「開干たい」は、上品ながらもしっかりとした旨味ある「たい」ならではの贅沢な味わいです。「たい」ならではの上品な香りは、ほかの食材の邪魔をしないので、そのまま焼いても美味しいですが、お吸物や鯛飯などさまざまなお料理に向いています。赤色の「たい」は、贈り物にも喜ばれる一品です。

    「開干し魚介類」のページを参照する

よくある質問

Q.「魚島のたい」の意味を教えてください。

A:江戸時代から大正頃までの、大阪での風習です。4~5月にかけて、「たい」は産卵のために瀬戸内海の中央付近へ群れをなして集まります。産卵期の「たい」は赤みが増し、身が肥えて脂がのり、もっとも美味しくなります。この時期を「魚島どき」と呼び、親せき同士や親しい家どうしで旬の「桜だい」を贈答する風習がありました。「魚島」とは、島ができるほど鯛が獲れた、ということに由来しています。




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