お魚は健康食!お魚を毎日食べましょう!

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とびうお

分 類:ダツ目トビウオ亜目トビウオ科 生息域:南日本から東シナ海

学 名:Cypselurus agoo agoo 英 名:Flyingfish

刺身でも練りものにしても美味しい。西日本では出汁に欠かせない魚のひとつ。

その名の通り、海面を飛ぶ唯一の魚です。尾ビレで水面をたたきつつ、胸ビレを広げて飛翔し、そのまま滑空します。「かつお」などの天敵に襲われると尾ビレを振って加速し、300m飛ぶことも。日本近海に約20種類いるトビウオ科の魚を称して「とびうお」と呼んでいます。「かつお」などと同じように季節回遊し、春先から夏にかけて北上して日本に近づき、産卵後、秋に南下します。
関西の市場に入荷するのは、主にトビウオ科ハマトビウオ族の3種で「はまとびうお」、「つくしとびうお」、「ほそとびうお」。
市場の区分としては、「はまとびうお」、「つくしとびうお」が「角とび」、「ほそとびうお」が「丸とび」と呼ばれています。
年明けの早い時期に屋久島などから入荷が始まるのが「はまとびうお」です。春先から初夏が旬で、刺身向けの需要が多いです。九州南部から四国沿岸の太平洋、伊豆諸島周辺が主な漁場になります。「つくしとびうお」は、3月頃から初夏にかけて、主に高知や和歌山、山陰でも多く漁獲されます。刺身や塩焼きとしてオススメです。「ほそとびうお」は、体長30cm程度と小型。漁期は晩春から夏にかけて。主には、水揚げ後すぐに産地で加工されます。

体側面の羽(胸ビレ)に血合い部分が多いため味にはクセがありますが、青魚のわりに脂肪がほとんどなく、白身魚のように身が透き通って味も比較的淡白です。身には粘りがあり、すり身などにしても歯ごたえのある肉質です。新鮮なものが手に入れば、刺身やタタキで食べるのもオススメです。

九州や日本海側では「あご」と呼ばれ、その煮干しから美味しい出汁がとれます。丸ごと干した正月用の“あご出汁”は九州の雑煮に欠かせません。また、日本海沿岸地域では、鮮魚としてよりも練りものとして利用されることも多いです。「とびうお」を原料とした竹輪は“あごちくわ”と呼ばれ、鳥取県・兵庫県の特産。島根県では“(あご)野焼き”と呼ばれる、竹輪に似た特産品があります。
日本海沿岸では天日や機械で乾燥処理した“あご干し”がつくられます。それ自体や、それを破砕した“トビ節”・炭火やガスコンロなどで焦がした“焼きあご”が、味噌汁や料理の出汁をとるために使われることが多いです。
卵巣も味が良く、しょう油漬けや塩漬けに加工され「とびこ」と呼ばれています。

おさかなセールスポイント

  1. ●夏告魚「とびうお」で夏の味覚を満喫!
  2. ●塩焼きや揚げ物、お酒のアテなどお料理万能なお魚です!
  3. ●脂肪分が少なくとってもヘルシー!
  4. ●(干物)「あご干し」なら甘さが加わった美味しい出汁がとれます!

出回り時期

冬から春に入荷してくるのは主に「はまとびうお」で、出はじめは高価。3月から初夏の頃には「つくしとびうお」が多く入荷されます。主な産地は、鹿児島県をはじめ、高知県、和歌山県など。

栄養&機能性

血合いが多い回遊魚ですが身は白く、運動量が激しいので脂肪は少なめ。コレステロールが少なく、骨や歯の材料となるリンを多く含みます。ビタミンB6も多く、体のたんぱく質の働きを助けたり神経伝達物質の合成に役立ちます。ナイアシンもビタミンB群の一種で、二日酔いの原因となるアセトアルデヒドを分解したり、脳神経の働きを助ける作用が期待できます。ほかにも、セレン、カリウムを多く含んでいます。

とびうおの食品標準成分表

おいしい魚介の選び方

背中が青く光り、お腹が白く輝きのあるものを。
  • 背中が青色に光っているもの、触ってかたいもの。血合い部分が赤いもの。ウロコがキレイについていて、お腹側が白く光り、白い腹に黄が入っていないものを選びましょう。目が黒く澄んで、背に輝きがあれば新鮮な証拠です。

お料理・活用方法

くせのない淡白な味わいで、刺身や塩焼き、フライなどに。

大きいものは生鮮、中型は練り製品、小型は煮干しになります。透き通った白身で、淡白な味わいです。脂が少なく、刺身にすると魚本来の味が引き立ちます。ショウガ、ネギなどの薬味があいます。「なめろう」にするのもオススメ。3枚におろし、腹骨を削ぎ、血合い骨は取らないでそのまま包丁で細かく切ります。これにネギ(タマネギ)、ミョウガ、ショウガ(好みでニンニク)、味噌(できれば麦味噌)をあわせ、包丁で丹念にたたきます。

塩焼きにするとさっぱりクセのない味わいですが、魚醤やタレ焼き(生姜焼きなど)、化粧焼き(雲丹焼きなど)にしても美味しく味わっていただけます。
また、身に脂肪が少ないので油料理、南蛮漬けやフライ、唐揚げ、ムニエルなど洋風料理にもピッタリです。衣に変化をつけて変わり揚げもいかがでしょうか。枝豆をつけた“ヒスイ揚げ”、ゴボウをつけた“蓑揚げ”など「とびうお」の出回り時期とあう夏野菜をあわせた季節の味わいもオススメです。

すり身にすると粘り強さが引き立ちます。塩味でシンプルにすったすり身を細く絞り出してつくる“魚うどん”、ひと口大に茹でてつくる“つみれ汁”も美味。
棒を芯に巻きつけて焼いた「あごちくわ」も有名です。丸ごと干した正月用の「あご出汁」は九州の雑煮に欠かせません。甘さが加わった美味しい出汁です。関東では干物、「くさや」を作ります。卵は「とびこ」という塩蔵品が最近は多く、寿司ネタの定番になりましたが、以前はキャビアの代用品に使われていました。

お店・ご家庭のレシピに加えてください! 美味しい食し方をご紹介

① 生食 刺身(昆布締め)、タタキ(なめろう)、酢の物、寿司
② 焼物 塩焼き、バター焼き、タレ焼き、化粧焼き
③ 煮物 煮つけ
④ 干物 煮干し、開き干し
⑤ 汁物 つみれ汁、アゴのすり流し味噌汁(山口)、だんご汁(長崎)、雑煮(九州)
⑥ 油料理 フライ、唐揚げ、南蛮漬け、ムニエル
⑦ その他の料理 すり身団子(福岡)、あごちくわ(鳥取・兵庫)、あご野焼き(島根)、くさや、卵の醤油漬け・塩漬け(とびこ)、焼きあご(長崎)…素麺のつゆや雑煮の出汁に使用

関連品・加工品紹介

  • 開干とびうお

    「開干とびうお」とは、古来からの保存技術の知恵で、「とびうお」の加工にも用いられています。魚介を「干物」にすることで保存性を高めるだけでなく、旨味=アミノ酸を凝縮し、よりその魚を美味しく食べることができる加工方法でもあります。
    「とびうお」は、血合い部分が多く、少しクセのある味わいですが、開干しにしてじっくり炙ると、凝縮された旨味とほんのり感じる甘さ、「干物」ならではの食感により、一層、「とびうお」の旨さを感じていただけます。

    「開干魚介類」のページを参照する

  • 生とびこ

    「とびこ」は「とびうお」の卵です。「さけ」の卵「いくら」よりも小粒で透き通った黄金色の小さい球状の卵の集合体です。サイズは直径で1mm前後ですが、皮がかたく、噛むと粒がはじけるプチプチとした感触が味わいです。主に塩漬けされて使用され、寿司ネタ、ちらし寿司や軍艦巻きとしても食べられます。現在は、台湾やインドネシアなどからの輸入品が増えてきています。

よくある質問

Q.「とびうお」はどのようにして飛ぶのですか?

A:「とびうお」は、胸ビレが発達して著しく大きく、尾ビレは上端と下端が長く伸びたV字状で、特に下端が長く、水面滑走時に水中へ推進力を効率よく伝えられるようになっています。滑空時には胸ビレを広げるので、これがグライダーの翼のような役割をします。
水面を時速70kmで泳ぎ、尾ビレなどで水面を激しく叩いて浮上して滑空します。飛行距離は、普通100m~200mですが、最高では400m程度飛んだ記録もあるそうです。
飛翔するためには、体が重くては高く遠くには飛べません。体を軽くするためと考えられますが、「とびうお」には食べたものを蓄える胃袋がなく、脂肪分もほとんどありません。「まぐろ」や「かつお」に追われて逃げるために「とびうお」は命がけのダイエットをしている魚なのです。




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