お魚は健康食!お魚を毎日食べましょう!

海胆

うに

そのまま生食でも、寿司ネタでも美味しく。香味食材として他の食材とあわせても美味。

日本で獲れる「うに」の中でも、「むらさきうに」、「あかうに」、「ばふんうに」、「えぞばふんうに」は美味で珍重され高級食材となっています。やや味があっさりめの「むらさきうに」は本州から九州南端までの沿岸域から台湾、中国東南部に分布しています。「あかうに」は本州北端から九州までの太平洋沿岸域に分布しています。味は「むらさきうに」に比べ甘味があり、獲れる量も少ないため高級品として流通しています。「ばふんうに」は全国的に広く生息していますが、特に北海道から東北にかけて生息するものは「えぞばふんうに」と呼ばれ、味が濃厚で人気もあり高値で取引されています。
「うに」は棘皮(きょくひ)動物の仲間で、栗のような姿をしていて、このトゲと水管で移動したり、身が流されるのを防いだりしています。

漢字で表すと「海胆」または「海栗」となります。栗のような外観を持つので「海栗」と書かれますが、食べるのが中身の“肝”なので、「海胆」とも書かれます。また、「雲丹」という表記は、生きた「うに」を指すのではなく、塩漬けやペーストなど食用部分を加工したものを表記するときに使われます。食用部分とは生殖巣のことで、オスの精巣とメスの卵巣部分にあたります。外観もそうですが、取り出した精巣も卵巣も同じように見えるのでオス・メスの見分けがつきにくいです。

「うに」は年中漁獲されますが、旬の時期は種類によって異なり、産卵期前の夏頃が最も美味しいです。卵巣を食べる魚介としては一番高価で、「からすみ(「ぼら」の卵の塩漬け)」、「このわた(「なまこ」の内臓)」と並んで、「うに」は日本三大珍味にあげられています。ちなみに、日本は世界一の「うに」消費国で、消費量の約半分を輸入しています。

食べごろ、鮮度は粒の大きさや色相で判断ができますが、生きた「うに」の目利きは非常に難しく、産地でも殻を割ってみて口に入れてみるまで分からない…といわれるほどです。そこで、目利きの難しい「うに」を産地で選りすぐり、良品を集めたものが“げた”に乗った「折うに」です。水揚げ直後に一粒ずつ取り出された「うに」を選別し、丁寧に並べていきます。良品の「うに」をお求めの場合、「折うに」がオススメです。「折うに」は、「うに」が溶け出さないよう凝固剤(ミョウバン)を使用していることも多く、少し苦味を感じる場合がありますが、最近ではミョウバンの代わりに塩水を使っているものも増えています。

食べ方は生で良し、煮て良し、焼いて良しと魚介類の中でも人気の高い食材です。生は刺身、寿司ネタに欠かせません。椀種では青森の“いちご煮”が有名です。

おさかなセールスポイント

  1. ●「うに」をお料理に加えれば、香味豊かな高級感ある味わいに!
  2. ●寿司ネタに!丼に!贅沢な味わいがオススメです!

出回り時期

「うに」は、年中漁獲されます。旬の時期は種類によって異なりますが、産卵期前の夏場がもっとも美味しいとされ、国産ものは春から夏場にかけて多く出回ります。市場では、輸入物とあわせて一年を通し安定して出回っています。主な国内の産地としては北海道がもっとも多く、宮城県や徳島県など日本各地から入荷されています。

栄養&機能性

栄養価はたんぱく質が魚なみ、脂肪、カロリーは青魚の6割くらいと少なめですが、貧血予防に効果のある鉄分、カリウムのミネラルを多く含みます。また、皮膚や粘膜の細胞を正常に保つ働きがあるとされビタミンAやビタミンB1、ビタミンB2、植物からは得られないビタミンB12なども多く含まれます。さらに、強い抗酸化作用があり、活性酸素を抑え体内の不飽和脂肪酸の酸化を防ぐ働きがあるビタミンEも多く含まれています。生命が生まれるための栄養素がバランスよく含まれています。

うにの食品標準成分表

おいしい魚介の選び方

粒がしっかりしていてツヤのあるものを。
  • 殻付きの「うに」は食べる前に殻を開けるなど取り出す手間がかかり、さらに、殻を開けてみるまで中の生殖巣の状態が分からないというリスクがあります。
    そこでオススメなのが、「折うに」です。これは、水揚げ直後に産地で一粒ずつ吟味された上質なものが、キレイに並べられています。近年ではより自然に近い風味を味わうために塩水処理された「塩うに」もあります。
    つぶつぶがしっかりしていて独特の磯の香りがあり、水っぽさがなくツヤのあるものは新鮮で良品なものといえます。種類や産地の違いで黄色やオレンジ色の濃淡がありますが、茶色がかったものは鮮度が落ちているので注意しましょう。 産卵期前のまだ未成熟な身が旨味を出します。成熟してしまうと身崩れを起こしやすく、風味も落ちてしまいます。

お料理・活用方法

贅沢に生のまま豪快に食べるのも良し、雲丹焼きなどその風味を活かしたお料理として。

「うに」の食べ方は生で良し、煮て良し、焼いて良しとその風味を味わうことができます。中でも、生のままわさびしょう油で食べたり、寿司ネタとして軍艦巻きにしたり、豪快にのせたうに丼やお茶漬けなど美味しくて贅沢な味わいですね。卵黄と混ぜて“煎りうに”をつくり、和え物、丼、料理の天盛りに使うと味の引き立てにも良く、さっと炙り焼きに仕上げて甘味を生かした料理も最高ですし、他の魚に塗りつけて焼く雲丹焼きは見た目も味も良いですね。

洋風のソースや寄せ物として高級料理でも重要な食材といえます。特に「うに」は生クリームとの相性も良く、「ほたて」などとともに生クリームで仕上げ、パスタのソースにしたり、魚料理のソースにとさまざまに活用されています。「うに」に卵黄、生クリーム、フュメドポワッソン(魚のアラでとった出汁)などを混ぜて茶碗蒸しにし、冷やして提供するロワイヤルというフランス料理も絶品です。もちろん、日本の出汁を使った茶碗蒸しでも、「うに」の濃厚な旨味と香りが堪能できます。

椀種として、青森の“いちご煮”が有名です。「うに」と「あわび」などの貝を使ったすまし汁が古くから食べられてきました。「うに」が赤くイチゴのように見えることから“いちご煮”と呼ばれるようになったそうです。

「うに加工品」には、主に「粒うに」、「練りうに」、「混合うに」、「うにあえもの」の4種類がありますが、生とは違って旨味と香りの広がりを味わう事ができます。

お店・ご家庭のレシピに加えてください! 美味しい食し方をご紹介

① 生食 刺身、寿司、サラダなど
② 焼物 雲丹焼き、グラタン、ドリア
③ 蒸物 茶碗蒸し、ロワイヤル(フランス)、貝焼き(福島)
④ 煮物 いちご煮(青森)
⑤ 汁物 すまし汁
⑥ 丼物 うに丼、海鮮丼
⑦ その他の料理 パスタ料理、練りうに・塩うに・粒うに(加工品)

関連品・加工品紹介

  • 塩うに

    「塩うに」は、「うに塩辛」ともいわれるもので、日本全国でつくられています。日本では古くから生産されている歴史ある食べものです。「うに」の生殖巣と塩を混ぜ合わせてペースト状にしたものが主なものです。

    「塩うに」のページを参照する

  • うに加工品

    「うに」は繊細な食材のため日持ちしません。そこで、「うに」に塩やアルコールなどを加えて、保存ができるように加工したものが「うに加工品」です。
    「うに加工品」は、農林水産省で決められた加工食品のひとつとして品質の基準が設けられていて、その基準に従い加工されたものが「うに加工品」として名称に使用されています。主に「うに加工品」には「粒うに」、「練りうに」、「混合うに」、「うにあえもの」の4種類があります。

よくある質問

Q.「うに」って、海にいるものは全て食べることができるの?

A:国内で食用に流通している「うに」には、「むらさきうに」、「きたむらさきうに」、「あかうに」、「ばふんうに」、「えぞばふんうに」や沖縄などで食される「しらひげうに」がありますが、世界中の沿岸域から深海域まで約860種類、日本近海では約140種類の「うに」が生息しているといわれています。その中でも「えぞばふんうに」、「きたむらさきうに」の2種類が国内産の三分の二以上を占めています。
ほかに、食用できませんが「たこのまくら」など、表面にトゲが無い珍しい種類やトゲに毒を持った「がんがぜ」のような種類も存在します。
※写真は「がんがぜ」




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